En i raden av favoriter att återvända till är bovetenudlarna soba. De är lätt gråbeige i [...]]]> Jag får ofta frågor om japanska favoriträtter och har uppenbara svårigheter att ge entydiga svar. Svaren beror snarare på dagsformen och varierar från gyoza till tempura, yakiniku, nudlar, eller varför inte grillad fisk serverad med ett par droppar god soja?

En i raden av favoriter att återvända till är bovetenudlarna soba. De är lätt gråbeige i färgen och har en tydligare mjölsmak än andra japanska nudlar (ramen, somen, udon). Det kan därför verka paradoxalt att sobanudlar anses betydligt exklusivare än andra nudlar men det har sin förklaring i den relativt arbetsamma framställningen. De finaste nudlarna knådas nämligen för hand, kavlas med rundstav och skäres till önskad tjocklek med hjälp av en decimeterhög specialkniv.

I trakterna runt Nagano och på Hokkaido odlas det mesta av bovetet och härifrån kommer också de mest kvalitativa sobanudlarna. För den som är nyfiken på soba och vill prova på nudlar värdiga en Michelinstjärna rekommenderar jag Kyoraku-tei i Idabashi. Här verkar man ta framgången med ro och serverar sina lunchmenyer för överkomliga 1500 yen. Med en gnutta tur kan man till och med få en skymt av nudelmästaren i aktion.

Många förknippar sobanudlar med sommarhalvåret då de serveras på istärningar och doppas i kall dippsås, mori och zaru soba, men sobanudlar har fler användningsområden än så. Tempura soba är en året runt favorit bestående av varm nudelsoppa toppad med en tempurafriterad jätteräka, yaki soba är närmast att betrakta som en nudelwok med kött och grönsaker och soba cha är brunt “te” bryggt på rostade bovetekärnor.

De torkade sobanudlar som finns att köpa i vanliga mataffärer på många håll även i Sverige innehåller ofta 80 % bovetemjöl och 20 % vetemjöl (ni hachi). Nudlarna är då lite smidigare i konsistensen och mildare i smaken än de som innehåller 100 % bovete (juwari). Jag har tidigare skrivit ett inlägg om hur man bäst kokar sobanudlar. Det kan inte nog understrykas att det viktigaste momentet är att skölja och “tvätta” nudlarna rena från stärkelse i kallt vatten efter kokningen. Sköljvattnet blir då mjölkigt och man bör tvätta nudlarna tills vattnet klarnar och blir genomskinligt.

CNN har rangordnat Tokyos fem bästa afternoon tea upplevelser och vi har naturligtvis provat den som toppar listan: Ritz-Carlton. [...]]]> Varje storstad har sin efterlängtade söndagsritual – i New York är det brunchen, i Rom den högljudda familjemiddagen. I Tokyo samlas man gärna på lyxhotellens afternoon tea. Eller på den lokala izakayan men det är en annan historia.

CNN har rangordnat Tokyos fem bästa afternoon tea upplevelser och vi har naturligtvis provat den som toppar listan: Ritz-Carlton. I hotellets lobby lounge på 45e våningen serveras de sötaste små munsbitar på ett kakfat i tre våningar. Underst klassiska scones med clotted cream och exklusiva marmelader, mellerst små smörgåsar med gurksallad och skinka, och överst ljuvliga små sockerbomber. Till munsbitarna serveras en kanna te av valfri sort och det finns ett tjugotal olika att välja bland.

Utsikten är inget annat än makalös från en av Tokyos högsta byggnader och den uppmärksamma servicen känns lyxig. En söndag på 45e våningen är ingen bortkastad söndag trots att plånboken får sig en törn och både och en två timmar hinner flyta förbi innan det är dags att bege sig ut i vimlet på nytt. Har man dessutom lite tur får man kanske se en skymt av en och annan geisha under arbetstid.

Ritz-Carlton ligger i Tokyo Midtown. Afternoon tea serveras dagligen mellan kl 12-17 och kostar 4300 yen per person.

Prisnivån ligger strax över medel men stannar en bra bit under de ganska väl [...]]]> Det var visserligen ett par veckor sedan jag besökte Aquavit men minnet är fortfarande i allra högsta grad levande. Konstigt vore det väl annars när man bjuds på skandinaviska smaker av gravad lax med rökt avokadocreme, hummersoppa, lammracks och papparkaksgubbar i miniatyrformat?

Prisnivån ligger strax över medel men stannar en bra bit under de ganska väl tilltagna priserna på systerkrogen i New York. Aquavit i Tokyo är det yngsta tillskottet i Aquavit familjen och bedrivs som franchaise sedan två år tillbaka under ledning av den japanske kocken Kazuhiko Tsurumi. Restaurangen är snyggt inredd med klassiker från de danska mästarna, servicen är oklanderlig som alltid i Japan och menyn lever upp till epitetet Modern Scandinavian. På minussidan hamnar läget i Kita-Aoyama där det inte är så mycket aktivitet kvällstid och det förklarar kanske också den halvtomma lokalen vid vårt besök.

Skulle du befinna dig i närheten den närmaste månaden så rekommenderar jag den specialkomponerade jubileumsmenyn. Läs mer om Aquavit Tokyo här.

På Nobu har man tagit fasta på bentotraditionen och serverar en stor gourmetvariant under lunchen för överkomliga 3000 yen. Boxen är faktiskt så [...]]]> Bentoboxen är den obligatoriska lunchkompanjonen för miljontals japaner. Med sina många små fack till bredden fyllda med grillad fisk, grönsaker, omelett och givetvis ris, är benton som ett lapptäcke av färger och smaker.

På Nobu har man tagit fasta på bentotraditionen och serverar en stor gourmetvariant under lunchen för överkomliga 3000 yen. Boxen är faktiskt så stor att vi inte orkade äta upp allt trots att ögat gärna ville. Best in show var utan tvekan den snabbhalstrade tonfisken serverad med en yuzudressad sallad och sesamsalsa. Mjällare bitar än dessa har jag nog aldrig fått och då befinner jag mig ändå mitt i världens största tonfiskutbud! Även den tunt skurna rostbiffen av wagyunöt är värd en snar omtagning. Och jag har fått ett nytt tips att dela med mig av: testa att servera en klick wasabi till oxfilén nästa gång och upptäck att kryddsmöret därmed har gjort sitt.

Till Nobu kommer man med den grå Hibiya line (station Kamiyacho) eller via den gröna Nambuko line (station Roppongi-Itchome).

Tillsammans med vänner som i skrivande stund sitter på flyget tillbaka till Sverige, besökte vi den högtflygande Tapas Molecular Bar i [...]]]> Tvära kast är man ju ganska van vid i köksregionerna och steget från mul- och klövsjukan i förra inlägget, till dagens molekylära tapas kunde inte vara längre. Från tragik till show om man så vill.

Tillsammans med vänner som i skrivande stund sitter på flyget tillbaka till Sverige, besökte vi den högtflygande Tapas Molecular Bar i fredags. Baren är vida känd för sin kemiska experimentlusta och beströdd med en välförtjänt stjärna i den röda guiden.

Från första parkett längs baren följer man kockarnas imponerande precision och endast sju gäster tas emot per sittning. Fast så mycket matlagning ser man i ärlighetens namn inte, det mesta är förberett och i många fall är det bara serveringen som återstår. Den fasta menyn är lång, upp till 20 små rätter, och spänner över flera av världens bästa kök. Spansk Iberico skinka, italiensk parmesanost, rysk kaviar, fransk foie gras, listan kan göras lång. Men huvudfokus ligger naturligt nog på det japanska: wagyu så mör att den kan skäras med sked, pilgrimsmussla, misosoppa, sjögrässorbet och säsongsgrönsaker. Vit sparris med murklor, ett par korn belugakaviar och parmesanfond hör mina klara favoriter.

En kväll i sällskap av flytande nitrogen, blodapelsin “kaviar” (bilden), oväntade smakmöten och spännande textur ger upphov till många samtalsämnen och timmarna rinner snabbt iväg utan att man tar någon notis. Den utan jämförelse mest uppseendeväckande rätten är måltidens sista – en till synes modest citrussallad serverad med en liten röd magic bean. Bönan med afrikanskt ursprung tingar ett styckpris på 700 yen och vi skulle snart förstå varför. Efter att ha sugit på den under en minut kan man nämligen konstatera att smaklökarna har blivit lurade och gjort den sura citronen söt!

Ett besök på Tapas Molecular Bar är inte billigt men i gengäld bjuds man på en fartfylld show och går därifrån med belåten min. Baren ligger på 38e våningen i Mandarin Oriental Tokyo och dit kommer man bl a med Ginza line, station Mitsukoshimae.