Japan till bords » Regional mat

Lokalt kryddtips inför grillsäsongen

Susanne — Thu, 12 May 2011 16:00:09 +0000

På skånska Bjärehalvön är man inte bara först att plocka färskpotatisen ur jorden utan också innovativ när det gäller lokal smaksättning.

Tång och algsalt från Bjäre hembygd är en kryddblandning av torkade alger, rosépeppar, vitlök och havssalt som smakar fantastiskt till allt från ugnsbakad potatis till grillad fisk, vitlöksbaguetter och salladskrydda. Mina tankar går omedelbart till norialger och riskryddan furikake så varför inte prova att strö algsaltet som smaksättare ovanpå riset?

En lista över lokala återförsäljare hittar du på Bjäre hembygds hemsida. Passa också på att läsa om den prisbelönta vodkan Karlssons Gold. Eller sväng förbi om du är i närheten och få en potatisupplevelse utöver det vanliga.

Soba

Susanne — Mon, 31 Jan 2011 08:30:15 +0000

Jag får ofta frågor om japanska favoriträtter och har uppenbara svårigheter att ge entydiga svar. Svaren beror snarare på dagsformen och varierar från gyoza till tempura, yakiniku, nudlar, eller varför inte grillad fisk serverad med ett par droppar god soja?

En i raden av favoriter att återvända till är bovetenudlarna soba. De är lätt gråbeige i färgen och har en tydligare mjölsmak än andra japanska nudlar (ramen, somen, udon). Det kan därför verka paradoxalt att sobanudlar anses betydligt exklusivare än andra nudlar men det har sin förklaring i den relativt arbetsamma framställningen. De finaste nudlarna knådas nämligen för hand, kavlas med rundstav och skäres till önskad tjocklek med hjälp av en decimeterhög specialkniv.

I trakterna runt Nagano och på Hokkaido odlas det mesta av bovetet och härifrån kommer också de mest kvalitativa sobanudlarna. För den som är nyfiken på soba och vill prova på nudlar värdiga en Michelinstjärna rekommenderar jag Kyoraku-tei i Idabashi. Här verkar man ta framgången med ro och serverar sina lunchmenyer för överkomliga 1500 yen. Med en gnutta tur kan man till och med få en skymt av nudelmästaren i aktion.

Många förknippar sobanudlar med sommarhalvåret då de serveras på istärningar och doppas i kall dippsås, mori och zaru soba, men sobanudlar har fler användningsområden än så. Tempura soba är en året runt favorit bestående av varm nudelsoppa toppad med en tempurafriterad jätteräka, yaki soba är närmast att betrakta som en nudelwok med kött och grönsaker och soba cha är brunt “te” bryggt på rostade bovetekärnor.

De torkade sobanudlar som finns att köpa i vanliga mataffärer på många håll även i Sverige innehåller ofta 80 % bovetemjöl och 20 % vetemjöl (ni hachi). Nudlarna är då lite smidigare i konsistensen och mildare i smaken än de som innehåller 100 % bovete (juwari). Jag har tidigare skrivit ett inlägg om hur man bäst kokar sobanudlar. Det kan inte nog understrykas att det viktigaste momentet är att skölja och “tvätta” nudlarna rena från stärkelse i kallt vatten efter kokningen. Sköljvattnet blir då mjölkigt och man bör tvätta nudlarna tills vattnet klarnar och blir genomskinligt.

Bloggerskans flytt

Susanne — Wed, 19 Jan 2011 16:14:41 +0000

Den senaste tiden har som ni märkt inte alls ägnats åt bloggande, utan snarare åt hemflytt till Sverige efter ett par års tjänstgöring i Japan. Jag hoppas kunna blogga vidare även från den nya horisonten men med delvis förändrat innehåll. Läsarintresset för japansk mat verkar i alla fall inte ha sinat utan snarare ökat under resans gång. Fortsätt ställa frågor, läs, tipsa och kommentera!

Hur summerar man en smakresa som den jag har gjort, i ett land där mat är en konstart och råvarornas säsonger helgonförklaras? Det ska sägas att allt inte har varit gott men den samlade upplevelsen av det japanska köket är inget annat än magisk. Enkelheten, kvaliteten, servicen – allt är enastående och svårt att på nytt lära sig leva utan.

Faktum är att mina smakpreferenser har ändrats under resans gång. När jag nu återvänder hem till de smaker som borde vara välbekanta så upplever jag dem annorlunda än tidigare. Många rätter är både saltare och sötare än jag mindes dem.

Så, för att hålla minnena levande och, icke desto mindre, för att bjuda alla vänner på japansk mat så packade jag en väska till bredden full med oumbärliga japanska varor. Det visade sig vara ganska svårt att sålla bland favoriterna men efter mycket vånda och lite besvär föll valet slutligen på följande: en småskaligt producerad soja, matlagningssake, bonitoflingor och konbu att göra dashibuljong på, ljus saikyo miso till misomarinerad fisk, röd aka miso till gyozasmeten, yuzujuice till salladsdressingar och förverkligandet av en seglivad glassidé, nudlar på längden och tvären och såklart torkade shiitakesvampar som jag inte kan leva utan! I kryddväg fick pepparmixen shichimi tohgarashi, japansk peppar och den heta chilipastan yuzu koshu följa med i bagaget.

Det mesta är inhandlat i regionala flaggskeppsbutiker (antenna shops) runt om i Tokyo. Varje matregion med självaktning har en egen butik där de profilerar och säljer sina produkter till kräsna kunder. Om du skulle vara på genomresa och har ont om tid så ligger ett par av dessa butiker vägg i vägg precis bakom Tokyo station.

Okonomiyaki i Hiroshima

Susanne — Mon, 27 Sep 2010 03:45:13 +0000

Japanska helgdagar betyder för vår del ofta lite extra tid att se sig omkring i de olika landsändarna. Vi tog därför tillfället i akt att bege oss söderut på den japanska huvudön Honshu för ett besök i Hiroshima under silver week. Staden är naturligtvis mest känd för sitt tragiska öde som mål för atombomberna i augusti 1945, men Hiroshima har mer än minnesmonument ett intressant museum att erbjuda turisten. Beläget vid kusten och blickandes ut över en betagande skärgård är Hiroshima också känt för sina fantastiska skaldjur – ostron, räkor, bläckfisk och havsålen unagi.

Första anhalt på resan blev lunch vid det heta stekbordet på ett lokalt okonomiyaki hak. Okonomiyaki finns i många lokala versioner över hela Japan men kommer ursprungligt från Kansairegionen runt Osaka och Hiroshima. Rätten påminner ibland om en tjock omelett och ibland snarare om crépes med fyllning. Grundläggande karaktäristika är vitkål, valfri topping av bacon, grönsaker eller skaldjur och alltid med den tjocka mörka BBQ såsen ringlad över. Ofta strösslas en handfull tunna bonitoflingor över som avslutning och “dansar” på toppen av den heta okonomiyakin.

Det ska sägas att okonomiyaki inte tillhör mina japanska tio i topp, i vart fall inte de ganska stabbiga varianterna jag har provat på i Tokyo. I Hiroshima visade det sig vara en helt annan historia. Här var det mer fokus på den fräscha fyllningen och så slapp man den annars kletiga (och för mig ologiska) blandningen av mörk sås och majonäs. En ganska trevlig lunchrätt med andra ord.

På bloggen med samma namn finns det ett bra recept om man vill prova på att laga okonomiyaki hemma.

Den vänstra bilden visar okonomiyaki i Hiroshima och den högra visar den tjockare varianten som serveras i Tokyo.

Gåtans lösning

Susanne — Sun, 30 May 2010 04:45:18 +0000

Ni minns säkert episoden nyligen då jag försökte koka kompott på gängliga stänglar förvillande lika rabarber. Den gången blev resultatet oätligt och hamnade så småningom i soppåsen. Sedan dess har tanken funnits i bakhuvudet och jag har enträget fortsatt söka svar på vad det var jag stoppade i kastrullen. I kunskapsjakten har jag googlat, försökt fråga i den lokala mataffären och säkert skrämt en och annan äldre dam på flykten med min ringa japanska. Allt för att idag med nöjd min kunna deklarera att jag vet svaret. Trägen vinner och skam den som ger sig.

Det handlar naturligtvis om grönsaken fuki (coltsfoot på engelska om det skulle hjälpa någon). Och nu till den poäng jag missade senast: fukin måste saltas, sjudas och skalas innan den kan användas. Det förklarar den bittra och gräsiga smaken jag fick på min kompott! Fukin odlas i norra Japan (Akita och Hokkaido prefekturerna). Riktigt preparerad sägs den påminna om mild blekselleri och äts kokt under säsong. När röken nu är skingrad och frågetecknen uträtade kan jag inte låta bli att undra: ska jag våga ge mig i kast med fukin på nytt?

Bild lånad från Wikipedia

Fiskkaka från Chiba

Susanne — Thu, 20 May 2010 03:30:09 +0000

Sannolikheten för att jag skulle ha några japanska läsare på min helsvenska blogg har jag bedömt som ganska minimal, om jag ens har tänkt tanken. Därför var det extra roligt när jag för ett par veckor sedan blev kontaktad av just precis en japansk läsare, som dessutom visade sig vara guide för skandinaviska resenärer i Tokyo. Igår träffades vi på en närliggande izakaya för lite matprat och inspiration.

Jag bjöds bland annat på stekt tofu, ångkokt vårkål med hamagurimusslor och sesam. Intressantast var fiskkakan av säsongens aji (taggmakrill) och sanma (makrillgädda) från prefekturen Chiba, sydost om Tokyo. Ganska salt men med god smak av hackad vårlök.

Från Saga till Tokyo på en kväll

Susanne — Sat, 17 Apr 2010 06:45:55 +0000

Hade aldrig tidigare hört talas om maten från Japans södra ö Kyushu, när jag som ensam västerlänning blev medbjuden till en izakaya med kyushuanskt kök häromkvällen. Mat och dryck skulle uteslutande ha sitt ursprung från staden med det pittoreska namnet Saga och några av japanskorna i sälskapet visade sig dessutom vara återkommande gäster. Mina redan högt ställda förväntningar skruvades upp ytterligare. Här skulle det provas på nya rätter minsann!

Medan resterande damer drack regional sake och shochu (i varierande mängd och framgång) höll jag mig till favoriten umeshu, den sötsura plommonlikören med en aning beska som passar så bra till japanska smårätter.

I en strid ström serverades därefter grillad nagaimo (som jag kände igen från Delicious Nippon del 4 men aldrig haft chans att prova), lättsaltad rå aubergine (lite blek), runda gyozor, rå vårlök med mayodipp, sakemarinerad bläckfisk i misosås, och en fantastisk halstrad lammsashimi.

Det verkligt intressanta kom först en stund senare när kocken kom ut och demonstrerade vad jag för en sekund misstog för en torr snok, men som visade sig vara warasubo, torkad ål (naturligtvis, detta är ju Japan där man äter fisk av alla de slag men inte ormar, vad tänkte jag på?). Oväntat god, lite läderaktig och relativt salt var den när den serverades i sojamarinad. Upplevelsen började vid detta laget bli intressant snarare än kulinarisk.

Kvällen kröntes av det som i min mening var måltidens bästa: friterade fenor från rocka, eihire. Lika märkligt som det kan låta var det gott att doppa i smaksatt majonnäs och äta som snacks (till höger i bild). En annorlunda izakayaupplevelse var till ända och jag vände hemåt från Saga(n)s värld.

Delicious Nippon 6

Susanne — Wed, 10 Mar 2010 01:30:52 +0000

Den sjätte delen av serien Delicious Nippon handlar om skogens skatter: svamp och grillkol.

Det japanska ordet för svamp, kinoko, betyder “trädens barn”, ett passande namn med tanke på hur svampar växer naturligt i och omkring träd. Sorterna enokitake, maitake och shimeji används flitigt i det japanska köket men den riktiga kungen av japansk svamp är shiitaken, som används färsk men framförallt torkad. Torkad är den en riktig umamibomb som utgör en bra grundstomme i buljong och soppa. Av Taffelbloggens umamilexikon får jag dessutom veta att det var just en i shiitake-buljong som umamiämnet GMP kunde isolerades för första gången 1960.

I filmen får vi följa med en shiitakeodlare som odlar sin svamp med traditionella metoder vid foten av Fujiberget. Små pluggar med shitakesporer hamras in i nyfällda ekar och får växa till sig under två års tid. Ett riktigt hantverk som mer än väl motiverar det höga priset.

Delicious Nippon del 6 (svamp) (cirka 30 minuter)

De enkla recepten på sprängd sushi med shiitake (chirashi zushi) och nabegryta med blandsvamp ska provas så snart tillfälle ges!

Japanska nabegrytor

Susanne — Mon, 08 Mar 2010 10:00:02 +0000

En del läser deckare, andra föredrar resguider, Nobelprisvinnare eller den ständigt aktuelle Björn Ranelid. De verkliga sidvändarna hemma hos undertecknad är dock ingetdera. Nej, flitigast tummade är utan tvekan kokböckerna. Ingen foodie utan en bågnande kokbokshylla! Det senaste tillskottet till samlingen är den utmärkta Japanese Hot Pots skriven för en icke-japansk publik av New Yorkbaserade matskribenten Harris Salat och kocken Tadashi Ono från restaurang Matsuri.

En puttrande nabegryta (hot pot) mitt på bordet utgör själva sinnebilden av en lyckad familjemåltid i Japan och äts under hela vinterhalvåret. Genom Japanese Hot Pots försorg har jag fått upp ögonen för den stora regionala variationen bortom de mer kända chanko nabe, sukiyaki och shabu shabu. Vad sägs om Fukagawa nabe med musslor, Yokohama nabe med nötkött och Kyoto makrill-miso nabe?

Ikväll har jag inspirerats att koka japanska kycklingköttbullar i en mustig soppa med svamp, tofu och vintergrönsaker.

Delicious Nippon 4+5

Susanne — Wed, 24 Feb 2010 05:10:27 +0000

Avsnitten 4 och 5 ur serien Delicious Nippon handlar om frukt och grönsaker.

Filmerna är producerade på engelska av det japanska jordbruksdepartementet och riktar sig till den som är intresserad av att lära sig mer om det hyllade japanska köket. Se också tidigare artiklar om avsnitten 1-3.

Nagaimo (lång yam) är en unik japansk rotfrukt som jag ännu inte har haft möjlighet att bekanta mig med. I programmet tillagas den i stavar som nyttigare pommes frites och riven i köttbullar, ja till och med i milkshake!

Delicious Nippon del 4 (grönsaker) cirka 30 minuter

Hemligheten bakom de gigantiska och helt perfekt runda japanska äpplena är bagging, små påsar som täcker över och skyddar karten från väder och vind. Fruktköttet blir tack vare den unika metoden fast, sött och mycket saftigt. Filmen tar oss med till Japans svar på Österlen, äppelriket i den nordliga regionen Aomori.

Delicious Nippon del 5 (frukt) cirka 30 minuter

Bild från UC Magazine