Japan till bords » Recept

Hett grilltips

Susanne — Mon, 20 Jun 2011 19:00:32 +0000

Yuzu kosho är en av det japanska kökets bäst bevarade hemligheter. Chilihet och sprängfylld av citrustoner är den en perfekt smaksättare i marinader, dressingar, grytor och soppor. Så här års är den min bästa vän vid grillen!

Yuzu kosho är en chilipasta av grön eller röd chili, salt och skal från yuzu (citrusfrukt med toner av lime och mandarin). Den hetare gröna chilin passar bäst till kött, medan den röda är godare till fisk och skaldjur. Pastan säljs i små glasburkar i välsorterade asiatiska butiker och i nätbutiker.

Om du lyckas få tag på en liten burk så släpp inte taget innan du har provat min busenkla grillmarinad:

Blanda lika mängder japansk soja, yuzu kosho och olivolja. Justera mängderna efter tycke och smak och låt marinera en stund innan grillning. Tänk på att yuzu koshon är mycket het – lite räcker långt.

Yuzu kosho är en chilipasta av grön eller röd chili, salt och skal från yuzu (citrusfrukt med toner av lime och mandarin). Den hetare gröna chilin passar bäst till kött, medan den röda är godare till fisk och skaldjur. Pastan säljs i små glasburkar i välsorterade asiatiska butiker och i nätbutiker.

Om du lyckas få tag på en liten burk så släpp inte taget innan du har provat min busenkla grillmarinad:

Artikeln är också publicerad på Mat och vänner.

Lax och ikura på risbädd

Susanne — Fri, 18 Feb 2011 16:20:41 +0000

Allt du behöver göra är att koka ris och steka/grilla/koka laxfilé. Jag rekommenderar klibbiga rissorter, framförallt om rätten ska ätas med pinnar: japonicaris (sushiris), jasmin eller kinesiska rissorter passar bäst. Lägg sedan upp riset i individuella serveringsskålar och toppa med lax, laxrom och eventuellt finskuren nori (eller varför inte din hemgjorda furikake?) och ett par droppar soja. Klara, färdiga, njut!

Laxrom, ikura, är vanligt förekommande i det japanska köket, ofta som dekorativ topping på sushi eller andra smårätter. Prova till exempel att smaksätta en lax- och avokadotartar med wasabi och toppa med ett par kulor laxrom. En trevlig förrätt i sann fusionanda. Laxrom säljs i glasburkar hos fiskhandlare och i välsorterade livsmedelsaffärer.

Detta är en sådan rätt som får stående ovationer vid middagsbordet, trots att den knappt involverar någon matlagning att tala om. Hemligheten ligger i den exklusiva laxromen. Den är vacker att titta på och smäller som en liten bomb fylld av sälta och hav i munnen.

Laxrom, ikura, är vanligt förekommande i det japanska köket, ofta som dekorativ topping på sushi eller andra smårätter. Prova till exempel att smaksätta en lax- och avokadotartar med wasabi och toppa med ett par kulor laxrom. En trevlig förrätt i sann fusionanda. Laxrom säljs i glasburkar hos fiskhandlare och i välsorterade livsmedelsaffärer.

Denna är en av flera poster jag har skrivit för Mat och vänners nätsida den senaste tiden. Titta gärna in på bloggen Mitt japanska skafferi också!

Sojamarinerad torsk med shiitake

Susanne — Wed, 02 Feb 2011 21:45:34 +0000

Soja, smör och citron är en lika enkel som genialisk smakkombination. Detta är ett snabbt fiskrecept som gjort för en småregnig och kulen vardagskväll.

Beräkna 200 g fisk per person om den serveras som huvudrätt. Fisken kan ätas med ris och/eller med en grönsaksrätt. Själv valde jag det senare och ångkokte haricots verts och dressade dem med rostade sesamfrön, olja och ett par droppar soja.

Soja- och sakemarinerad torsk med shiitakesvamp

4 port

Inköpslista:

800 g torskfilé, torskrygg eller annan vit och fast fisk

2-3 hg färsk shiitakesvamp

1/2 citron

4 msk japansk soja

4 msk sake

smör

Recept:

1. Sätt ugnen på 200 C.

2. Dela fisken i portionsbitar. Marinera den i lika mängder sake och soja under 30 minuter. Putsa svampen.

3. Smörj fyra folieark med smör. Lägg en fiskbit mitt på varje ark tillsammans med svamp, en klyfta citron, en klick smör och ett par teskedar av marinaden. Vik ihop foliearket till ett paket.

4. Sätt in foliepaketen mitt i ugnen och låt fisken bli genomkokt, ca 20-30 minuter.

Ät och njut!

Marinerad tofu

Susanne — Wed, 08 Dec 2010 06:30:03 +0000

Såg du liksom jag programmet om tofu i SVTs programserie Kinas mat nyligen? Tofun visade sig ha en rad hälsobringande egenskaper och är dessutom proteinrik och därför en livsviktig ingrediens i flera av de asiatiska köken.

I sig självt smakar tofun nästintill ingenting utan blir bara en konsistens i munnen, men den tar lätt upp andra smaker och tjänar därför på att marineras en stund innan användning. Tänk på att använda den fasta tofun (bomullstofu), som håller ihop bättre än den smuliga silkestofun.

Här har jag gjort en marinad på riven ingefära, vitlök, (japansk) soja, en skvätt mirin, risvinäger och sesamolja. Kanske vill du ha lite mer sting i din marinad, eller ytterligare sötma? Det är bara att låta fantasin flöda som alltid med goda marinader. Den marinerade tofun kan ätas som den är eller stekas lätt och ha i nudelwok, soppor, grytor eller sallader.

Häng med på japansk matlagningskurs!

Susanne — Thu, 16 Sep 2010 10:00:13 +0000

Många är vi svenskar som genom åren har passerat förbi köket hos Hattori-san på väg till japansk köksvisdom. En del kommer för att höra henne berätta historier ur sitt långa liv, andra kommer bara för att umgås en stund. Gemensamt för oss alla är att vi också får ny inspiration och användbara knep med oss hem. Jag är en av hennes flitigaste studenter och missar sällan en klass.

Idag var det dags för höstens första lektion och vi var ett förväntansfullt gäng av både nya och mer välbekanta ansikten som trängdes i det lilla köket för att lära oss något nytt. En inledande kopp kaffe och sen var arbetet i full gång. Vår sensei gav handfasta tips till höger och vänster – tillsätt en nypa socker i blötläggningsvattnet till torkad shiitakesvamp, skär grönsaksstavarna tändstickstunna, och skölj för allt i världen friterad tofu med kokhett vatten för att få bort den överflödiga oljan. Sagt och gjort.

Lunchen bestod som alltid av fyra smårätter och här kommer receptet på dagens favorit: vin och sojakokta biffrullar, exklusivt för Japan till bords läsare. Grönsakerna kan varieras efter säsong samt tycke och smak (sparris, paprika, svamp).

Hattori-sans vin och sojakokta biffrullar

Inköpslista:

600 g tunt skuren biff (lövbiff)

1/2 purjolök

2-3 stora morötter

150-200 g haricot verts

salt, peppar

olja till stekning

4 msk japansk soja

6 msk rött vin

Recept:

Koka haricot vertsen i lättsaltat vatten. Låt svalna.

Skala och skär purjolök och morötter i decimeterlånga smala stickor.

Lägg 2-3 tunna köttbitar på bredden så att de överlappar varandra i skarven. De ska tillsammans bli ca en decimeter breda. Salta och peppra lätt. Lägg därefter ett knippe morötter, purjolök och bönor horisontellt i mitten på köttet och rulla ihop till en tight rulle.

Bryn rullarna i olja med skarven nedåt och stek dem runt om tills de får färg.

Blanda soja och rödvin och häll över biffrullarna, sätt ett lock över pannan och låt puttra några minuter. Överflödig vätska kan serveras som extra sås.

Dela biffrullarna i valfri storlek och servera dem som drinktilltugg, förrätt (de ser ut som makirullar!) eller som huvudrätt med ris.

Fotnot: Om du är på väg att turista i Japan och är intresserad av japanska matlagningskurser så finns det en hel del att välja bland. En del annonseras i den engelskspråkiga tidningen Metropolis (som finns på caféer och restauranger runt om i Tokyo), andra hittar man via de vanligaste turistguiderna.

Ute på djupt vatten

Susanne — Tue, 14 Sep 2010 02:10:19 +0000

Tro’t eller ej men det är inte alla veckans dagar det serveras japanska rätter i mitt kök. Även jag kan få nog av soja ibland och i dess spår istället cravings efter vitlök, mustiga tomatsåser, potatis och Biff a´la Lindström.

Fisk och skaldjur håller en fantastisk kvalitet i Japan och utbudet är ojämförbart brett. Det är med andra ord en ren fröjd för ögat att stryka runt i fiskavdelningen i min lokala mataffär. Ja, du läste rätt: fiskavdelningen. Det är ingen ynka disk vi talar om utan en hel avdelning med lika delar styckade och färdigförpackade färska fiskar, manuell betjäning och försäljning av hela fiskar vackert presenterade på is, samt stora vattentankar med levande skaldjur. Varje inköpsrunda är sålunda ett litet äventyr i sig självt eftersom man aldrig i förväg vet på vad som får följa med ner i korgen.

Idag blev det bläckfisk (den som heter squid på engelska och översätts som tioarmad bläckfisk. Ofta kallas den dock calamari efter italienskan). Som om det vore det självklaraste valet i världen pekade jag på 4 stora bläckfiskar och bad att få dem rensade. Och jag som aldrig tidigare har tillagat bläckfisk! En spottstyver kostade kalaset och väl hemma kunde jakten på det perfekta receptet ta sin början.

I Japan är bläckfisken (ika) väldigt vanlig och äts antingen färsk som sushi, fylld med ris eller torkad som snack till sake. Inget av ovanstående lockade tillräckligt när jag nu skulle begå en jungfrulig provlagning. Och så var det då det där med cravings efter medelhavssmakerna. Valet föll på fylld bläckfisk i tomatsås precis som Paolo Robertos numera berömda fastrar vill ha det.

Det utmärkta receptet hittar du här.

Hur det gick? Det kunde inte ha gått bättre! Om man ber om att få bläckfiskarna rensade så är det bara att skölja dem, dra bort skinnet och fylla med valfria godaker. Om benen sitter kvar drar man ut dem och den “pinne” som ser ut som en plastbit, sköljer bläckfisken noggrant inuti och drar bort skinnet på utsidan och avlägsnar fenorna/vingarna. Inte svårt alls och jag förstår ärligt talat inte vad som har hållit mig borta så länge. Framöver ska det lagas bläckfisk minsann!

Torkad bläckfisk är visserligen en populär souvenir från ön Sado men jag var inte så sugen på att prova..

Sobanudlar med kall dippsås

Susanne — Mon, 06 Sep 2010 09:40:07 +0000

Den fuktiga hettan som är synonym med japansk sommar håller landet i fast grepp och ännu syns inga tecken på bättring. Det är lätt att misströsta lite och bli håglös av värmen, på japanska betecknat som natsubate, sommartrötthet. Bästa botemedel sägs vara kall och vätskerik mat som gurka, melon, tomat, aubergine, persika och feta fiskar som havsål (unagi). Min favorit och en riktig klassiker så här års är iskalla sobanudlar med en kall dippsås (zarusoba). Udon och somennudlar passar lika bra till samma recept.

Sobarätter är lätta att göra själv och kan dessutom varieras på många olika sätt. Kruxet för mig har hittills snarare varit att få till en välbalanserad dippsås. Antingen har det blivit för salt, för sött eller smakat för mycket dashi för att mina svenska smaklökar ska vara nöjda. Jag har därför lånat två olika recept från bloggarna Just hungry och Japanese Food Report.

Koka sobanudlarna efter anvisning på paketet. Häll bort kokvattnet i ett durkslag. Spola nudlarna kalla under rinnande vatten och “tvätta” bort den mjölkiga stärkelsen från de färdigkokta nudlarna. Om man gör detta korrekt så smakar nudlarna svagt och milt av bovete mot en annars ganska mjölig smak.

Kall dippsås till soba, somen och udonudlar

Alternativ 1 – mild och relativt söt (sötman kan justeras)

2,5 dl mörk japansk soja

0,5 dl mirin

0,5 dl strösocker

3-6 dl dashibuljong

Koka upp mirin och låt puttra någon minut så att alkoholen kokar bort. Lös upp sockret i det sjudande mirinvinet och tillsätt därefter sojan. Ställ åt sidan.

Gör under tiden dashibuljong.

Koka upp den något svalnade sojablandningen (kaeshi) med dashibuljongen. Smaka av och justera mängden dashi, ju mindre dashi desto kraftigare smak. Låt dippsåsen svalna innan den serveras till de kalla nudlarna. Goda smaksättare till kalla nudlar är fint skivad vårlök, riven ingefära, nori, wasabi, sesamfrön, shizoblad och citronzest.

Alternativ 2 – kraftigare smak av bonito

6 dl dashibuljong

1,5 dl mörk japansk soja

0,5 dl mirin

1 msk strösocker

3 handfull bonitoflingor (5-6 dl)

Koka upp alla ingredienserna och häll av i en finmaskig sil. Låt rinna av ordentligt innan såsen ställs åt sidan och kyls ner före servering. Servera med nudlar och någon eller flera av tillbehören ovan.

Inspirerande sushisallad och bloggtips

Susanne — Wed, 01 Sep 2010 09:00:51 +0000

Väl tillbaka i mitt japanska kök bubblar inspirationen åter. Det börjar det bli dags att skaka liv i bloggen och ge sig ut på nya upptäckter i matlandet. Den fuktiga värmen är fortfarande bedövande i Tokyo och det märks inte minst på grönsaksutbudet, som inte är fullt lika prunkande som när jag lämnade tidigt i somras. Trots det har jag några klara säsongsfavoriter: edamame (färska sojabönor), majs, nashipäron, kastanj, ginkonötter, aubergine och shiitake. De närmaste veckorna återkommer jag med ett par recept men du kan redan nu göra återblickar om du är nyfiken. Varm auberginesallad, Edamame med chili och ingefära, Nabegryta med blandsvamp.

En av sommarens få regniga dagar snubblade jag över bloggen Green Kitchen Stories och lät mig inspireras av nyttiga recept och fantastiskt vackra bilder. Den gröna sushisalladen föll jag alldeles särskilt för och har därför lånat både bild och recept av David och Luise (tack!). Receptet är ett sånt där enkelt och bra recept där man själv kan lägga till och dra ifrån efter egen smak. Själv vill jag gärna ha någon sorts fisk och eventuellt rom i min sushisallad, och så väljer jag nog bort koriander och sesamolja från riset och gör istället ett regelrätt sushiris med risvinäger och socker. Ytterligare inspiration till sushisallad, eller sprängd sushi som det ibland kallas hittar du i det gamla inlägget här.

Vegetarian Sushi Salad

Serves 4

Make the marinated tofu 1-2 hours in advance. Since we like to keep our recipes as simple as possible we made a little extra marinade and used the left-overs as a dressing to the salad.

Marinated tofu (scroll down for recipe)
Brown rice (scroll down for recipe)
1 large broccoli, broken into 1-inch pieces
1 spring onion, thinly sliced
2 avocado, cut into cubes
12 mushrooms (shiitake or whatever you prefer), cut in quarters
1 handful sugarsnap peas, divided in half
1 handful bean sprouts
1/2 cucumber, cut into sticks
8 sheets nori seaweed, cut into 2×2-inch squares
1 handful roasted sesame seeds
1 handful cilantro

Making the salad: Blanch the broccoli (pour boiled water over it, let it set for two minutes and then throw it in ice cold water). Divide the rice into 4 large bowls and top it with all the vegetables mixed together. Drizzle the rest of the tofu marinade over the salad, top it with sesame seeds and cilantro and serve it with wasabi and soy sauce.

Marinated Tofu
300 g tofu
5 tbsp sesame oil
5 tbsp soy sauce
2 tbsp rice vinegar
1 clove garlic
1/2 red chili
2-inch (6 cm) fresh ginger, peeled and minced

Making the marinade: Try to drain the tofu from water by padding it with a towel. Cut it into 1-inch cubes. Mix the ingredients for the marinade in a bowl and add the tofu. Make sure the marinade covers all of the tofu. Put in the fridge for 1-2 hours.

Brown Rice
organic brown rice (for 4 persons)
2 tbsp rice vinegar
1 tbsp sesame oil
a couple of cilantro leaves, roughly chopped

Making the rice: Boil the rice according to the instructions on the package. When it’s done, stir down rice vinegar, sesame oil and cilantro.

Shabu shabu

Susanne — Thu, 03 Jun 2010 00:40:22 +0000

De flesta japaner har ställt undan sin nabegryta (lergryta) för säsongen och avfärdar de underbara gryträtterna som vintermat nu när solen står högt på himlen. Som tur är följer vi en annan konvension och tycker nog att grytan kan användas året om. Igår gjorde vi shabu shabu med säsongens grönsaker och tunt skivat nötkött.

I ett tidigare inlägg har jag tipsat om kokboken Japanese Hot Pots, en bok som inspirerar till lättlagade och sociala middagar. Poängen med nabegrytor är just att de tillagas vid bordet och att alla gäster är involverade. Förberedelsearbetet är minimalt och består endast av att skära upp grönsaker i lämpliga munsbitar. Valet av grönsaker är högst frivilligt men några olika sorters svamp, kål, tofu, purjolök och morötter brukar finnas med. Vi använde nötkött som också är den vanligaste formen av shabu shabu men det är bara fantasin som sätter gränserna. Lammkött, fläsk och fisk blir alla goda förutsatt att råvarorna håller en hög kvalitet. Ordet shabu shabu är ett ljudhärmande begrepp likt vårt “swish-swish”, helt enkelt ljudet av köttet som hastigt doppas i den heta buljongen med ett par svepande drag.

I Japan är gasdrivna bordshällar vanligast men elektriska plattor fungerar också. Och har man inte någon japansk lergryta så passar en stor gjutjärnsgryta också utmärkt.

Fyll grytan med 1,5 liter kallt vatten och lägg i en 20 cm lång bit kombu samt 1 tsk salt. Värm långsamt upp vattnet och lyft ur kombun när det börjar koka. Sedan är det fritt fram att lägga i grönsaker, låta dem koka några minuter och ta upp dem när de är färdigkokta. Tunna skivor av kött (eller fisk) doppas hastigt i grytan och dippas sedan i sesamsåsen som ofta ackompangerar shabu shabu. Recept hittar du här nedanför. Sesamsåsen kan ersättas med ponzu om man vill ha ett lättare alternativ (finns att köpa färdig på flaska).

Sesamdippsås till shabu shabu:

8-10 msk sesampasta (alternativt tahini) eller 2 dl malda vita sesamfrön

1/2 dl sake

1 tsk risvinäger

3 msk ljus japansk soja

2 msk mirin

Blanda alla ingredienserna till en ganska tjock dippsås.

Okra med bonitoflingor

Susanne — Thu, 06 May 2010 04:00:20 +0000

Färsk okra är decimeterlång, grön och relativt lik en chilifrukt men smaken är mild och påminner snarare om de gröna bönornas. Dessutom är skalet kantigt och nästan lite ludet. Okran steks eller kokas vanligtvis och utsöndrar då en klibbig vätska, som är en bra redning. Men varför krångla till det?

Om man får tag på färsk okra (säljs ofta i butiker med varor från Asien och Mellanöstern), sjuder den i vatten under ett par minuter, stänker ett par droppar japansk soja och strösslar en knapp handfull rökiga bonitoflingor över precis innan servering, så har man en nätt japansk anrättning inom loppet av minuter. Äts med fördel som sidorätt till grillad fisk och ris.

Om du är nyfiken på fler recepet med okra så rekommenderar jag Taffelbloggens utmärkta receptbank.