I [...]]]> Besökssäsongen är över oss här i Tokyo och bloggandet har blivit lite lidande när jag istället har guidat runt bland mina favoriter, de flesta matrelaterade. Fiskmarknaden, köksdistriktet, sobanudlar, sashimi, skybar och te ceremoni – en pigg blandning av högt och lågt. Det är ju mycket maten och människornas förtjänst att Tokyo är som det är.

I den relativt nyutkomna boken Tokyo Food av matskribenten Petter Bjerke samt fotograf Gustav Karlsson Frost och AD Markus Karlsson Frost, får man som läsare en snabb inblick i vad de kallar “världens godaste stad”. På ett lättillgängligt sätt gås de japanska köksgrunderna igenom och man får följa med munkar i tempelköken, möta enkla nudelmakare och titta in i izakayor såväl som högtflygande gourmetrestauranger med många stjärnor.

Alla talar idag om säsong och vikten av förstklassiga råvaror. I det japanska köket är detta så grundläggande att det inte ens behöver nämnas. Filosofin tycks också gå ett steg djupare än så och verkar förutsätta att alla producenter, konsumenter och kockar – professionella såväl som hemmakockar – gör sitt yttersta i varje detalj. Det finns en stolthet över det lokala, rena och enkla som saknar motstycke, och som gör det japanska köket så svårt att kopiera. Fina råvaror finns att tillgå även på andra håll men hängivenheten till detaljerna är något alldeles unikt japanskt.

Tokyo Food är översiktlig och lättuggad läsning för den som planerar en resa till Tokyo och är nyfiken på den japanska matkulturen i största allmänhet. Gustav Karlsson Frost ska ha en extra eloge för de levande och häftiga bilderna som så väl visar matscenen i Tokyo. Boken är utgiven av Natur & Kultur Förlag i Stockholm, 2010.

Bild lånad från Bokia.se

Artikeln får mig trots allt att fundera över en matbloggares vardag, drivkraft och ädla syften. Är det inte [...]]]> Enligt Svenska Dagbladets idagredaktion är matbloggandet den senaste nättrenden, eller rättare sagt att med bild redovisa vad man har på tallriken. Det känns lite motbjudande och låter nästan äckligt att redovisa tallriksinnehållet varje dag. Lite som Super Size Me.

Artikeln får mig trots allt att fundera över en matbloggares vardag, drivkraft och ädla syften. Är det inte just precis detta många matbloggare faktiskt gör: lagar mat som gör sig bra på bild, postar och äter först när maten i fråga har hunnit kallna? Rätta mig om jag har fel. Visst ligger det ett uns av sanning i påståendet. För att bevisa sanningshalten publicerar jag en helt onödig bild på helgens buljongkok. Håll till godo!

Själv bekänner jag mig naturligtvis inte alls till den ovan nämnda skaran. Åhånej, mina bloggsyften är helt andra. Jag vill förmedla det japanerna har på tallriken. En fundamental skillnad.

Tycker du liksom jag om dumplings av alla de slag? Bläddra då i Andrea Nguyens bok Asian Dumplings och låt inspirationen flöda. Nguyen guidar kunnigt i de kinesiska, japanska, koreanska och sydostasiatiska dumplingstraditionerna och ger handfasta recept och tips på alltifrån deg, till fyllning och fantasifulla vikningar. Boken ges ut på engelska och alla [...]]]>

Tycker du liksom jag om dumplings av alla de slag? Bläddra då i Andrea Nguyens bok Asian Dumplings och låt inspirationen flöda. Nguyen guidar kunnigt i de kinesiska, japanska, koreanska och sydostasiatiska dumplingstraditionerna och ger handfasta recept och tips på alltifrån deg, till fyllning och fantasifulla vikningar. Boken ges ut på engelska och alla måttsatser är amerikanska. Publicerad av Ten Speed Press, New York, 2009.

Misopastan är en essentiell smaksättare och basvara japaner inte kan vara förutan. Misosoppan är ju vida känd vid detta laget men visste du att mison också är god i salladsdressing, i köttfärssåsen eller som marinad [...]]]> För en tid sedan fick jag en bra fråga om misopasta och nu har det blivit dags att djupdyka efter svaren.

Misopastan är en essentiell smaksättare och basvara japaner inte kan vara förutan. Misosoppan är ju vida känd vid detta laget men visste du att mison också är god i salladsdressing, i köttfärssåsen eller som marinad till fisk och grönsaker? Bilden är från misokylen i min lokala matbutik och som ni ser finns det en stor mängd olika varianter att välja på. Så, vad är då miso?

Vi backar tillbaka till 700-talet då mison ska ha kommit med buddistmunkar från Kina. Munkarna tog den smakrika misopastan till sig och sedan dess har misokulturen frodats i de vegetariska tempelköken shojin ryori och i det exklusiva kaisekiköket. En hel del av dagens recept har månghundraåriga anor.

All misopastas urmoder är den ångkokta sojabönan. Denna krossas och blandas med mögelsvampen aspergillus oryzae och lämnas därefter att mogna tills ett mögellager, koji, har bildats efter ett par dygn. Nu tillsätts antingen ris, korngryn eller vete och pastan lämnas att fermentera (jäsa) i cederträtunnor under många månader, i vissa fall upp till ett par år. Den regionala variationen är stor och därför förekommer det minst ett dussintal olika misovarianter på marknaden, från ljust gula till mörkt chokladbruna och med ett spektrum av smaktoner mellan sött, salt, syrligt och beskt. Mest känd är mison för sin utpräglade umamismak.

Kome miso är blandad med salt och ris koji och är det vanligast förekommande, hela 80 % av den inhemska produktionen består idag av kome miso. Den röda “all-mison” aka miso, som har lagrats i upp till 3 år är lite grynig och har en påtagligt salt och fyllig smak. Lång hållbarhet. Shinsu miso är en ljusare/gulare rismiso, som är något mindre salt men syrligare än den röda. Denna passar till det mesta och är oftast den som används i misosoppor. Den gul-vita shiro miso eller saikyo mison är slät, smörig och relativt söt. Denna används flitigt i dressingar och marinader men kan vara svår att hitta utanför Japan p g a kort hållbarhetstid. På bilden ser ni exempel på aka och shiro miso. Den röda aka mison har jag bloggat om tidigare då den har slunkit ner i både kycklingköttbullar, grönsaksgrytor och gyozor.

Mugi miso (eller inaka miso = lantlig miso) är blandad med salt och korngryn alternativt vete koji. Kornmison är generellt saltare  och har mer tuggmotstånd än rismison. Den lagras under lång tid, vilket ger en mörk röd-brun färg. Den mest kända inaka mison är Sendai miso från norra Japan, en kraftig blandning av ris, korn och sojabönor. Finsmakare väljer den långlagrade karakuchi mugi, som är chokladbrun i färgen och mer elegant och len i smaken.

Mame miso är den numera relativt sällan förekommande sorten som endast blandas med koji av sojabönor samt salt. Mame miso har en lång historia som sträcker sig tillbaka till 1500-talet och samurajtiden. Hatcho miso har stoltast traditioner och längst lagringstid, 16-36 månader, vilket ger en torr och tät mörkbrun miso som kan skäras med kniv. Smaken är fyllig, svagt söt och syrlig på gränsen till det bittra. Akadashi är en annan variant liksom Tamari miso, vars överblivna vätska silas och blir till den berömda tamarisojan.

Ibland talar man också om en fjärde kategori, Chogo miso, som är olika smaksättningar och blandningar av de tre huvudsorterna ovan.

Det här med miso är klurigt så därför vill jag även ge lite cred till expertisen i kokbokshyllan:

Petter Bjerkes artikel “Kejsaren av umami” i Gourmet  nr 11 2009

Shizuo Tsujis matbibel “Japanese cooking a simple art”

Kimiko Barbers “The japanese kitchen”

]]> http://www.japantillbords.se/2010/04/miso/feed/ 1 http://www.japantillbords.se/2010/03/ebisu-yokocho/ http://www.japantillbords.se/2010/03/ebisu-yokocho/#comments Fri, 12 Mar 2010 05:20:49 +0000 Susanne http://www.japantillbords.se/?p=873 Strax intill Ebisu station mitt i centrala Tokyo ligger en hel arkad med izakayor som går under benämningen Ebisu Yokocho. Upplyst endast med kulörta papperslyktor kan entrén vara lätt att missa men det vore synd. Här innanför upplever man nämligen Tokyo från sin ljusa sida: oförfalskad matglädje och uppsluppen stämning i bästa retrostil.

Izakaya, den japanska puben, är [...]]]> Strax intill Ebisu station mitt i centrala Tokyo ligger en hel arkad med izakayor som går under benämningen Ebisu Yokocho. Upplyst endast med kulörta papperslyktor kan entrén vara lätt att missa men det vore synd. Här innanför upplever man nämligen Tokyo från sin ljusa sida: oförfalskad matglädje och uppsluppen stämning i bästa retrostil.

Izakaya, den japanska puben, är kanske den vanligaste restaurangformen i Tokyo. Ursprungligen styrde man kosan till izakayan för att dricka sake (därav namnet i = sitta och sakaya = sake affär) men idag serveras naturligtvis även öl, shochu och enkel men god mat. Hit kommer salarymännen för några timmars avslappnad after work efter sina långa arbetsdagar. För den som vill läsa mer om maten och kulturen runt en izakaya rekommenderar jag boken Izakaya: The Japanese Pub Cookbook skriven av Mark Robinson.

Ebisu Yokocho är en hel allé av izakayor och varje ställe är endast ett par sittplatser längs en bardisk stort. Ett myller av människor, dofter, ljus och ljud fyller den trånga men hjärtliga allén. Alla kan få sitt lystmäte stillat: yakitori, oden, grillade skaldjur, nabegryta eller okonomiyaki. Och för den som vågar sig längst in i allén finns det t om en lite mer upscale vinbar. Det är just det breda utbudet och den avslappnade stämningen gör Ebisu Yokocho till en bra utekväll. Menyerna är uteslutande på japanska så en viss lokalkännedom rekommenderas men man kommer långt även med en portion nyfikenhet.

Till Ebisu Yokocho kommer man via JR eller Hibiya line till Ebisu station (west exit) och därifrån är det endast 5 minuter till fots i riktning Meji dori. Titta efter de färgglada lanternerna som markerar den smala ingången till arkaden (bilden).

Även om jag är den första att skriva under på att sushikvaliteten kan [...]]]> Sushiindustrin har som bekant fullkomligt exploderat på senare år och man kan snart sagt äta sushi i alla väderstreck. Ett talande bevis är den svenska karttjänsten sushikartan.se som snabbt och lätt lotsar fram till närmaste sushidisk (kan numera även fås som applikation till iphonen!)

Även om jag är den första att skriva under på att sushikvaliteten kan skifta ganska rejält så kvarstår faktum: den råa fisken på en kudde av sötsyrligt ris har aldrig varit populärare.

Den verkliga trofén bland sushifiskar (och skaldjur) är tonfisken, maguro. För några decennier sedan ansågs den röda, färska tonfisken i stort sett värdelös i stora delar av världen och tjänade mest till som kattmat. Priset på tonfisk har sedan dess ökat med 10.000 % och handlas dagligen för hisnande summor på Tsukijis fiskmarknad. Bakom framgångssagan finns två tydliga tendenser. Den ena är att japanerna fick smak för fett, och då speciellt för tonfiskens feta bukkött toro. Den andra faktorn, och i ett globalt perspektiv den mer avgörande av de två, är att färsk tonfisk tack vare JALs innovationer i början av 70-talet kunde flygfraktas till avlägsna marknader i jättelika kylskåp.

Hur blev då den japanska snabbmaten till en sådan global trend undrar kanske någon? Läs boken The Sushi Economy, ingen förklarar tonfiskens resa från havet till sushibarerna lika intressant och djupgående som Sasha Issenberg.

Själv har jag lånat ut mitt exemplar av boken så skärmdumpen kommer från Barnes & Noble.