Tång och algsalt från Bjäre hembygd är en kryddblandning av torkade alger, rosépeppar, vitlök och havssalt som smakar fantastiskt till allt från ugnsbakad potatis till grillad fisk, vitlöksbaguetter och salladskrydda. Mina tankar går omedelbart till norialger [...]]]> På skånska Bjärehalvön är man inte bara först att plocka färskpotatisen ur jorden utan också innovativ när det gäller lokal smaksättning.

Tång och algsalt från Bjäre hembygd är en kryddblandning av torkade alger, rosépeppar, vitlök och havssalt som smakar fantastiskt till allt från ugnsbakad potatis till grillad fisk, vitlöksbaguetter och salladskrydda. Mina tankar går omedelbart till norialger och riskryddan furikake så varför inte prova att strö algsaltet som smaksättare ovanpå riset?

En lista över lokala återförsäljare hittar du på Bjäre hembygds hemsida. Passa också på att läsa om den prisbelönta vodkan Karlssons Gold. Eller sväng förbi om du är i närheten och få en potatisupplevelse utöver det vanliga.

Beräkna 200 g fisk per person om den serveras som huvudrätt. Fisken kan ätas med ris och/eller med en grönsaksrätt. Själv valde jag det senare och ångkokte haricots verts och dressade dem med [...]]]> Soja, smör och citron är en lika enkel som genialisk smakkombination. Detta är ett snabbt fiskrecept som gjort för en småregnig och kulen vardagskväll.

Beräkna 200 g fisk per person om den serveras som huvudrätt. Fisken kan ätas med ris och/eller med en grönsaksrätt. Själv valde jag det senare och ångkokte haricots verts och dressade dem med rostade sesamfrön, olja och ett par droppar soja.

Soja- och sakemarinerad torsk med shiitakesvamp

4 port

Inköpslista:

800 g torskfilé, torskrygg eller annan vit och fast fisk

2-3 hg färsk shiitakesvamp

1/2 citron

4 msk japansk soja

4 msk sake

smör

Recept:

1. Sätt ugnen på 200 C.

2. Dela fisken i portionsbitar. Marinera den i lika mängder sake och soja under 30 minuter. Putsa svampen.

3. Smörj fyra folieark med smör. Lägg en fiskbit mitt på varje ark tillsammans med svamp, en klyfta citron, en klick smör och ett par teskedar av marinaden. Vik ihop foliearket till ett paket.

4. Sätt in foliepaketen mitt i ugnen och låt fisken bli genomkokt, ca 20-30 minuter.

Ät och njut!

Hemma hos ett par japanska vänner blev vi nyligen både överraskade och mätta när vi bjöds på deras tolkning av just julklassikern Janssons frestelse, i japansk version bättre kallad Jansson-san. Ansjovis är [...]]]> Tillhör du dem som brukar du göra Janssons frestelse till jul? Kanske är det dags att tänka om och förnya den gamla klassikern lite.

Hemma hos ett par japanska vänner blev vi nyligen både överraskade och mätta när vi bjöds på deras tolkning av just julklassikern Janssons frestelse, i japansk version bättre kallad Jansson-san. Ansjovis är svårt att få tag på utanför Sveriges gränser så den var förtjänstfullt utbytt mot sardeller. De hade dessutom tillsatt svamp till potatisen och smaksatt gräddmjölken med soja.

Resultatet? Att överhuvudtaget våga bjuda en Jansson-kramare som undertecknad på Janssons frestelse är modigt. Att dessutom våga sig på en tolkning av densamma är däremot intressant och inte alls dumdistrigt. Hur skulle jag annars ha fått upp ögonen för denna goda variant? Att tillsätta svamp i Jansson är en hit mina vänner! Låt vara att den inte hamnar på mitt julbord men den japanska varianten ger mig många fler tillfällen att faktiskt äta Janssons frestelse under resten av året.

På Nobu har man tagit fasta på bentotraditionen och serverar en stor gourmetvariant under lunchen för överkomliga 3000 yen. Boxen är faktiskt så [...]]]> Bentoboxen är den obligatoriska lunchkompanjonen för miljontals japaner. Med sina många små fack till bredden fyllda med grillad fisk, grönsaker, omelett och givetvis ris, är benton som ett lapptäcke av färger och smaker.

På Nobu har man tagit fasta på bentotraditionen och serverar en stor gourmetvariant under lunchen för överkomliga 3000 yen. Boxen är faktiskt så stor att vi inte orkade äta upp allt trots att ögat gärna ville. Best in show var utan tvekan den snabbhalstrade tonfisken serverad med en yuzudressad sallad och sesamsalsa. Mjällare bitar än dessa har jag nog aldrig fått och då befinner jag mig ändå mitt i världens största tonfiskutbud! Även den tunt skurna rostbiffen av wagyunöt är värd en snar omtagning. Och jag har fått ett nytt tips att dela med mig av: testa att servera en klick wasabi till oxfilén nästa gång och upptäck att kryddsmöret därmed har gjort sitt.

Till Nobu kommer man med den grå Hibiya line (station Kamiyacho) eller via den gröna Nambuko line (station Roppongi-Itchome).

Ett otroligt rikt fisk- och skaldjursutbud i Japan är väl den mest iögonfallande skillnaden. En annan är avsaknaden avmejeriprodukter i den japanska matlagningen. Utan creme fraiche, grädde eller smör blir det inte heller några (onyttiga men ack så goda!) såser. Kött och grönsaksutbudet [...]]]> Jag har länge funderat över skillnaderna mellan det japanska och de västerländska köken.

Ett otroligt rikt fisk- och skaldjursutbud i Japan är väl den mest iögonfallande skillnaden. En annan är avsaknaden avmejeriprodukter i den japanska matlagningen. Utan creme fraiche, grädde eller smör blir det inte heller några (onyttiga men ack så goda!) såser. Kött och grönsaksutbudet är faktiskt, till skillnad mot vad många tror, mer likt än olikt. Visst saknar vi ibland de svenska rotfrukterna och tvingas punga ut med orimliga summor i västerländska affärer i utbyte mot en efterlängtad rödbeta eller bit rotselleri. I gengäld finns det en hel del spännande lokala grönsaker att glädjas åt: lotusrot, färska bambuskott, shisoblad, för att inte tala om alla sorters sjögräs!

Den största skillnaden har dock inget med ovanstående att göra utan är snarare en attitydfråga om du frågar mig. Attityd till matlagning i allmänhet, råvaror, smaksättning och presentation. Det japanska köket är en konstart som mer än något annat handlar om balans. Balans mellan sött, salt, beskt och umami. Den genomgående ganska sparsamma kryddningen syftar till att få enskilda råvaror att stiga fram i strålkastarljuset och visa sig från sin absolut vackraste sida.

Hos The Japanese Food Report kan man följa ett intressant resonemang på temat västerländska kök kontra det japanska. Harris Salat menar att västerländska kök är adderande då smör, fett, örter och kryddor tillsätts för att förändra råvarans smak, konsistens och utseende. I hans retorik är det japanska köket istället subtraherande och smaksättningen syftar till att förädla och balansera råvarornas naturliga smak. Jag har sett liknande argumentation också med benämningarna oljebaserade (västerländska) kök  och vattenbaserat (japanskt) kök. Personligen kan jag tycka att de inhemska skillnaderna mellan “de västerländska” köken är så stora att de bör behandlas något rättvisare. Det italienska köket har t ex mer av det japanska förhållningssättet än vad det franska, svenska eller ungerska köket har osv. Bortsett från det så verkar Salat vara något essentiellt på tråden. För om det något jag har lärt mig så är det att japansk mat är lättlagad. Tvärtom vad många av er säkert tror så går det både enkelt och snabbt, och det tack vare smaksättarna i mitt skafferi.

I mitt japanska skafferi hittar man ett par olika sorters soja (ljus, mörk, reducerad salthalt och en god soja för dipping). Risvinet mirin använder jag för sötmans skull, sake framhäver och ger fylligare smak, risvinäger tillför syra och miso är umamibomben som ger sälta och smakdjup. Miso och soja är båda salta och används därför sällan tillsammans, antingen den ena eller den andra. I många japanska recept justeras smaken med (en inte alltid så liten) nypa socker men där är min hållning nog ganska västerländsk fortfarande så sötman får emellanåt bero. Ofta tillsätts en kombination av ovanstående till dashibuljongen och på några få minuter är den japanska middagen fixad!

Tillsammans med vänner som i skrivande stund sitter på flyget tillbaka till Sverige, besökte vi den högtflygande Tapas Molecular Bar i [...]]]> Tvära kast är man ju ganska van vid i köksregionerna och steget från mul- och klövsjukan i förra inlägget, till dagens molekylära tapas kunde inte vara längre. Från tragik till show om man så vill.

Tillsammans med vänner som i skrivande stund sitter på flyget tillbaka till Sverige, besökte vi den högtflygande Tapas Molecular Bar i fredags. Baren är vida känd för sin kemiska experimentlusta och beströdd med en välförtjänt stjärna i den röda guiden.

Från första parkett längs baren följer man kockarnas imponerande precision och endast sju gäster tas emot per sittning. Fast så mycket matlagning ser man i ärlighetens namn inte, det mesta är förberett och i många fall är det bara serveringen som återstår. Den fasta menyn är lång, upp till 20 små rätter, och spänner över flera av världens bästa kök. Spansk Iberico skinka, italiensk parmesanost, rysk kaviar, fransk foie gras, listan kan göras lång. Men huvudfokus ligger naturligt nog på det japanska: wagyu så mör att den kan skäras med sked, pilgrimsmussla, misosoppa, sjögrässorbet och säsongsgrönsaker. Vit sparris med murklor, ett par korn belugakaviar och parmesanfond hör mina klara favoriter.

En kväll i sällskap av flytande nitrogen, blodapelsin “kaviar” (bilden), oväntade smakmöten och spännande textur ger upphov till många samtalsämnen och timmarna rinner snabbt iväg utan att man tar någon notis. Den utan jämförelse mest uppseendeväckande rätten är måltidens sista – en till synes modest citrussallad serverad med en liten röd magic bean. Bönan med afrikanskt ursprung tingar ett styckpris på 700 yen och vi skulle snart förstå varför. Efter att ha sugit på den under en minut kan man nämligen konstatera att smaklökarna har blivit lurade och gjort den sura citronen söt!

Ett besök på Tapas Molecular Bar är inte billigt men i gengäld bjuds man på en fartfylld show och går därifrån med belåten min. Baren ligger på 38e våningen i Mandarin Oriental Tokyo och dit kommer man bl a med Ginza line, station Mitsukoshimae.

Varför krångla till det och frångå ett vinnande koncept. Eller? Just precis [...]]]> Dumplings, samosa, mandu eller gyoza, jag gillar dem i alla former och varianter! De traditionella japanska gyozorna provlagade jag för en tid sedan efter konstens alla regler: fyllde, vek skinnen i halvmåneform, ångkokte och stekte dem slutligen krispiga i sesamolja. Resultatet var enastående gott.

Varför krångla till det och frångå ett vinnande koncept. Eller? Just precis därför har tanken på utveckling i “gyozamakandet” förföljt mig sedan dess. Man borde ju kunna fylla skinnen med nästan vad som helst. Sagt och gjort.

Igår kryddade jag färsen med lika delar svensk skog i form av vitlöksstekt svamp, timjan och en gnutta rosmarin, och solid japansk bas: prima fläskfärs, aka miso (röd), silkes tofu och den chiliheta kryddblandningen shichimi togarashi. Succén lät inte vänta på sig och redan mal tankarna vidare på nya roliga smakmöten.

Vad tror ni om kombinationen yuzu, ingefära och lammfärs? Eller grovkorning skånsk senap, sankyo miso (den söta vita) och fläsk- eller vildsvinsfärs? Wasabi, äpple och räkor; eller krabbkött, wakamealger, tofu och lite syrlig shinsu miso? Eller varför inte spinna vidare på det lyckade påskmötet mellan pilgrimsmusslan och det gröna matcha teet nu när jag väl har fått upp ångan..

Själv provade jag marinaden för första gången denna veckan och efter två dagar i kylen kunde jag konstatera att havsaborren hade antagit en [...]]]> Jag fortsätter på misotemat och ger er misomarinerad fisk, eller traditionell japansk rimmning om man så vill. Nobus misomarinerade torsk sägs vara Robert DeNiros favorit men misomarinaden har betydligt längre anor än så.

Själv provade jag marinaden för första gången denna veckan och efter två dagar i kylen kunde jag konstatera att havsaborren hade antagit en något sötare ton och fått fastare hull. Sötman kan i och för sig komma från det söta risvinet mirin. Mitt recept kommer från matlagningsgurun Kyoko Hattori men jag har sett att en del andra recept endast består av lika delar sake och miso. Kanske provar jag de proportionerna nästa gång.

Fisken marineras i gasbinda (från apoteket) för att den inte ska bli alltför kladdig och brännas vid när den steks eller grillas. Jag använde den släta ljusgula saikyo miso men den kan vara svår att få tag på utanför Japans gränser så även den mer allround shinsu mison går bra.

Misomarinerad fisk

Inköpslista:

6 bitar valfri vit fisk, gärna någon lite fetare sort

500 g gul misopasta (saikyo eller shinsu)

5 msk sake

5 msk mirin

Recept:

Skölj fisken noga. Torka den torr och salta. Lämna att vätska sig i 15 minuter.

Vispa under tiden ihop mison, saken och mirinvinet till en slät marinad.

Torka fisken. Bred ut hälften av marinaden i botten på ett fat. Lägg en gasbinda över.

Lägg fiskbitarna ovanpå gasbindan. Varva därefter med ytterligare ett lager gasbinda över fiskarna och avsluta med ett lager marinad.

Ställ fisken att mogna i kylen under 2-3 dygn. Placera gärna en tyngd ovanpå fatet så att fisken har ordentlig kontakt med marinaden.

När fisken ska tillagas tas gasbindan och ev. överflödig marinad bort innan fisken steks eller grillas.