Japan till bords » I säsong

Inspirerande sushisallad och bloggtips

Susanne — Wed, 01 Sep 2010 09:00:51 +0000

Väl tillbaka i mitt japanska kök bubblar inspirationen åter. Det börjar det bli dags att skaka liv i bloggen och ge sig ut på nya upptäckter i matlandet. Den fuktiga värmen är fortfarande bedövande i Tokyo och det märks inte minst på grönsaksutbudet, som inte är fullt lika prunkande som när jag lämnade tidigt i somras. Trots det har jag några klara säsongsfavoriter: edamame (färska sojabönor), majs, nashipäron, kastanj, ginkonötter, aubergine och shiitake. De närmaste veckorna återkommer jag med ett par recept men du kan redan nu göra återblickar om du är nyfiken. Varm auberginesallad, Edamame med chili och ingefära, Nabegryta med blandsvamp.

En av sommarens få regniga dagar snubblade jag över bloggen Green Kitchen Stories och lät mig inspireras av nyttiga recept och fantastiskt vackra bilder. Den gröna sushisalladen föll jag alldeles särskilt för och har därför lånat både bild och recept av David och Luise (tack!). Receptet är ett sånt där enkelt och bra recept där man själv kan lägga till och dra ifrån efter egen smak. Själv vill jag gärna ha någon sorts fisk och eventuellt rom i min sushisallad, och så väljer jag nog bort koriander och sesamolja från riset och gör istället ett regelrätt sushiris med risvinäger och socker. Ytterligare inspiration till sushisallad, eller sprängd sushi som det ibland kallas hittar du i det gamla inlägget här.

Vegetarian Sushi Salad

Serves 4

Make the marinated tofu 1-2 hours in advance. Since we like to keep our recipes as simple as possible we made a little extra marinade and used the left-overs as a dressing to the salad.

Marinated tofu (scroll down for recipe)
Brown rice (scroll down for recipe)
1 large broccoli, broken into 1-inch pieces
1 spring onion, thinly sliced
2 avocado, cut into cubes
12 mushrooms (shiitake or whatever you prefer), cut in quarters
1 handful sugarsnap peas, divided in half
1 handful bean sprouts
1/2 cucumber, cut into sticks
8 sheets nori seaweed, cut into 2×2-inch squares
1 handful roasted sesame seeds
1 handful cilantro

Making the salad: Blanch the broccoli (pour boiled water over it, let it set for two minutes and then throw it in ice cold water). Divide the rice into 4 large bowls and top it with all the vegetables mixed together. Drizzle the rest of the tofu marinade over the salad, top it with sesame seeds and cilantro and serve it with wasabi and soy sauce.

Marinated Tofu
300 g tofu
5 tbsp sesame oil
5 tbsp soy sauce
2 tbsp rice vinegar
1 clove garlic
1/2 red chili
2-inch (6 cm) fresh ginger, peeled and minced

Making the marinade: Try to drain the tofu from water by padding it with a towel. Cut it into 1-inch cubes. Mix the ingredients for the marinade in a bowl and add the tofu. Make sure the marinade covers all of the tofu. Put in the fridge for 1-2 hours.

Brown Rice
organic brown rice (for 4 persons)
2 tbsp rice vinegar
1 tbsp sesame oil
a couple of cilantro leaves, roughly chopped

Making the rice: Boil the rice according to the instructions on the package. When it’s done, stir down rice vinegar, sesame oil and cilantro.

Sommarpaus

Susanne — Wed, 23 Jun 2010 09:44:16 +0000

Så här i sommar och semestertider blir det lite längre mellan inläggen. Jag byter horisont ett tag framöver och bloggar sporadiskt och med garanterat ojämna mellanrum men återkommer till det japanska köket i sinom tid.

Trevlig sommar!

Gåtans lösning

Susanne — Sun, 30 May 2010 04:45:18 +0000

Ni minns säkert episoden nyligen då jag försökte koka kompott på gängliga stänglar förvillande lika rabarber. Den gången blev resultatet oätligt och hamnade så småningom i soppåsen. Sedan dess har tanken funnits i bakhuvudet och jag har enträget fortsatt söka svar på vad det var jag stoppade i kastrullen. I kunskapsjakten har jag googlat, försökt fråga i den lokala mataffären och säkert skrämt en och annan äldre dam på flykten med min ringa japanska. Allt för att idag med nöjd min kunna deklarera att jag vet svaret. Trägen vinner och skam den som ger sig.

Det handlar naturligtvis om grönsaken fuki (coltsfoot på engelska om det skulle hjälpa någon). Och nu till den poäng jag missade senast: fukin måste saltas, sjudas och skalas innan den kan användas. Det förklarar den bittra och gräsiga smaken jag fick på min kompott! Fukin odlas i norra Japan (Akita och Hokkaido prefekturerna). Riktigt preparerad sägs den påminna om mild blekselleri och äts kokt under säsong. När röken nu är skingrad och frågetecknen uträtade kan jag inte låta bli att undra: ska jag våga ge mig i kast med fukin på nytt?

Bild lånad från Wikipedia

Fiskkaka från Chiba

Susanne — Thu, 20 May 2010 03:30:09 +0000

Sannolikheten för att jag skulle ha några japanska läsare på min helsvenska blogg har jag bedömt som ganska minimal, om jag ens har tänkt tanken. Därför var det extra roligt när jag för ett par veckor sedan blev kontaktad av just precis en japansk läsare, som dessutom visade sig vara guide för skandinaviska resenärer i Tokyo. Igår träffades vi på en närliggande izakaya för lite matprat och inspiration.

Jag bjöds bland annat på stekt tofu, ångkokt vårkål med hamagurimusslor och sesam. Intressantast var fiskkakan av säsongens aji (taggmakrill) och sanma (makrillgädda) från prefekturen Chiba, sydost om Tokyo. Ganska salt men med god smak av hackad vårlök.

Bonitoflingor

Susanne — Tue, 04 May 2010 12:05:25 +0000

Lövtunna bonitoflingor är en av de viktigaste smaksättarna i det japanska köket men är trots detta fortfarande lite av en doldis i västvärlden. Bonito eller katsuo-bushi är något så märkligt som kokt urtagen katsuo fisk (en släkting till makrillen) som har torkats, rökts och lämnats att utveckla mögel/fermentera. Fermenteringen bidrar till den rika umamismaken på samma sätt som vid sake, soja och misotillverkning, och bildar smakrika enzymer som omvandlar proteinet i fisken till aminosyror. Processen är tidskrävande som så ofta med traditionella metoder. När fisken har blivit mörkt brun och hård som en vedkubb är den färdig att användas.

Konnäsörer hyvlar sin katsuo-bushi på en specialhyvel minuterna innan tillagning och hävdar att smaken är ojämförbar. Men eftersom de hela fiskarna trots allt är relativt exklusiva så köper det stora flertalet istället färdighyvlade flingor eller t om pulver i den lokala mataffären, ofta från märket Ajinomoto. Eller så gör de som jag och beger sig till fiskmarknaden Tsukiji och köper en påse i lösvikt. Pris sätts efter flingornas tjocklek och intensitet. Doft och smak är intensivt rökig och inte alls oangenäm. Hela skafferiet doftar visserligen omisskännligt av rökt fisk i månader efteråt men det är en detalj man får ta med jämnmod.

Den katsuo som fångas så här års (hatsu gatsuo) när den vandrar norrut från Stilla havet är den finaste att göra bonitoflingor av, och att äta som den är. Det är nämligen inte på något vis en dålig fisk vi har med att göra. Katsuon är snarare en vår- och försommardelikatess och serveras gärna som sashimi. Fisken sägs vara i ständig rörelse, även när de sover, vilket har myntat det uppmuntrande japanska uttrycket “att arbeta som en katsuo”.

Bonitoflingorna är tillsammans med torkat sjögräs, kombu, de enda ingredienserna i den närmast livsviktiga dashibuljongen. Boniton kan också strösslas över grönsaksrätter och okonomiyaki och är då förvillande likt rökt lufttorkad skinka, både till smak och utseende (en jämförelse med Pata Negra är faktiskt inte helt malplacerad här). Själv har jag ganska långtgående planer på att smaksätta majonnäs eller aioli med ett par bonitoflingor för att få en lite rökt ton. Tänker mig att det kan vara gott till grillade skaldjur.

Picklad ingefära (gari)

Susanne — Tue, 27 Apr 2010 04:00:04 +0000

Nu är det säsong för den näpna färska ingefäran shin shoga. Vad passar då bättre en regnig dag som denna än att pickla ingefäran till gari i en varm lag av risvinäger (su) och socker? Gari är sushins obligatoriska följeslagare och serveras för att rensa smaklökarna mellan de olika sushibitarna. Den säljs i handeln men är en superlätt inläggning att göra på egen hand:

Köp den färskaste och ljusast gula ingefäran du kan hitta. Skrapa/gnugga försiktigt bort skalet. Du vill behålla smaken som sitter i lagret precis innanför ytterhöljet så tänk på att vara lätt på handen. Torka torr och ren med en fuktad kökshandduk (nytvättad!) Skiva ingefäran så tunt det bara går med en vass kniv eller på mandolin. Potatisskalaren fungerar också även om skivorna blir aningen tjockare.

Gari – picklad ingefära

Inköpslista:

Ljus och färsk ingefära, cirka 200 g

2 dl risvinäger

3 msk strösocker

1 tsk salt

Recept:

Koka upp 2 dl vatten med saltet. Blanchera de tunt skivade ingefärsbladen. Så snart vattnet kokar upp häller du av ingefäran i ett durkslag. Lägg att torka på hushållspapper eller en ren kökshandduk.

Koka upp vinäger och socker i en kastrull. Vispa så att sockret löser upp sig. Låt svalna något.

Lägg ingefärsbladen i en väl rengjord burk och häll den ljumna vinägern över. Förslut och ställ svalt. Efter cirka 3 timmar är garin färdig att provsmaka och har då blivit ljust rosa. Ingefäran har flera månaders hållbarhet om den förvaras kyld.

Söt favorit i repris

Susanne — Thu, 15 Apr 2010 10:25:52 +0000

Dessa små söta daifukus fick jag i present igår. Fyllda med söt azukibönpasta (anko) och med en körsbärsblomma som dekoration, den nyss avslutade sakurasäsongen till ära. Så japanskt och så gott!

Hana Matsuri – Buddhas födelsedag

Susanne — Thu, 08 Apr 2010 13:50:12 +0000

I Japan firas idag Hana Matsuri (blomsterfestivalen) till minne av Buddhas födelse den 8 april 566 f.Kr i Nepal. De japaner som besöker ett tempel under dagen är gärna klädda i färgglada kimonos och har med sig blommor som offergåvor (därav namnet blomsterfestivalen). Traditionsenligt badas den nyfödda Buddhan i sött te bryggt på hortientiablad, ama-cha. Firandet varierar mycket från region till region och påminner på en del håll om det svenska Valborgsfirandet där man driver bort onda andar och hälsar våren välkommen.

Bilderna är på den store Buddhan Daibutsu i Kamakura

Hanami

Susanne — Fri, 02 Apr 2010 03:00:10 +0000

Nu är den äntligen här, körsbärsblomningen alla har väntat på! Tokyo har fullkomligt exploderat i ett vitt och svagt rosa skimmer och japanerna går man ur huse för att beskåda det efterlängtade fenomenet – i parker, längs flodbäddar, runt slott och koja. Bäst firas sakuran med ett rejält hanami party picnicandes under de dignande blomstergrenarna. Typisk hanamimat är yakitorispett och inarisushi (söta tofubullar fyllda med ris). Har man glömt köpa med sig en bentobox så säljer gatustånden grillad sötpotatis och kushidango (sötade små risbullar på grillspett) till alla förbipasserande. Öl och sake dricks i ganska generösa mängder och den uppsluppna stämningen ökar med varje klunk.

Japaner är ju framförallt kända som fotografer av stort och smått och vart man än vänder sig dessa vackra sakuradagar står man i vägen för mobilfotografernas linser. Hanami är något helt galet japanskt och det är inte utan att man rycks med i hysterin för en stund. Underbart sägs ju dock vara kort så för att vara säker på att få en skymt av körsbärsblomningen gäller det att packa korgen full med godsaker redan nu i helgen när säsongen väntas kulminera.

Påsklax med japansk twist

Susanne — Wed, 31 Mar 2010 14:20:56 +0000

I år blir det tyvärr varken traditionsenlig äggrullning eller konstrunda till påsk men jag misströstar inte. Tänkte istället passa på att ta tillfället i akt och ge en japansk twist åt påskbordsklassikerna gravad och rimmad lax.

Inspirerad av Gittos mat, tänkte jag prova på en rimning med sake och japansk soja. Istället för att rimma den över flera dagar låter jag laxen marinera 6-8 timmar och tänker mig att resultatet ska bli som marinerad sashimi. Buffébordets mesta måste den gravade laxen får i min version en hint av yuzu. Citrusfrukten yuzu finns sällan att få tag på utanför Japans gränser men citron eller lime går också bra.

Den japanska påsklaxen är ett experiment som tar ett par dagar att nå sin fulla potential (på fredag!) så de läsare som eventuellt känner sig manade att provlaga får bokstavligen ta recepten med en nypa salt. Yuzugravningen har inletts idag medan rimningen görs samma dag som laxen ska serveras.

Yuzugravad lax

Inköpslista:

1 kg benfri lax med skinn (följ svenska rekommendationer om frysning före tillagning)

1-2 knippe dill

1/2 dl socker

1/2 dl salt

3 tsk grovmalen vitpeppar

skalet av en yuzu, citron eller lime

Recept:

Blanda socker, salt och vitpeppar. Gnid in kryddblandningen i kött- och skinnsidorna så att laxen börjar vätska sig.

Klappa på dillvippor och citrusskal.

Ställ att vila 2 dagar i kylen. Vänd laxen ett par gånger under vilan.

Soja- och sake rimmad lax

Inköpslista:

1 kg benfri lax med skinn (följ svenska rekommendationer om frysning före tillagning)

1 dl sake

1/2 dl japansk soja

Recept:

Marinera laxen i en påse tillsammans med soja och sake. Förvara i kylen 6-8 timmar.