Japan till bords » I säsong

Från Barcelona till Tokyo

Susanne — Mon, 04 Apr 2011 08:45:10 +0000

Den första vårsolen kittlar så där förföriskt på nästippen. Tunga vinterkläder byts ut mot en ljusare och lättare vår dito. Flanörer fyller promenadstråk och bänkar. Det är bara en rinnande strut som fattas för att göra vårillusionen komplett.

Cacao Sampaka är en chokladbutik utöver det vanliga. Den första konceptbutiken öppnades i Barcelona 2000 av ingen mindre än chefskonditorn på El Bulli, Albert Adrià. Hans enkla vision om högkvalitativ choklad tillverkad för hand utan tillsatser har minst sagt fallit väl ut. Sedan 2009 finns den spanska chokladbutiken även i Tokyo med en filial i det fashionabla Marunouchi och ett café i Minami Aoyama. Under 2011 öppnar Cacao Sampaka också i Osaka.

Köerna ringlar sig ofta långa utanför Marunouchibutiken. Många kommer för att köpa styckvisa praliner från de åtta olika kollektionera men en vacker vårdag kommer det stora flertalet ut ur butiken med stor strut i handen. Chokladmjukglass i mörk chokladstrut.

Marunouchi ligger en kort promenad från stationerna Tokyo, Nijubashimae och Yurakucho. Cacao Sampaka ligger på hörnan i Brick square komplexet. Lycklig är den som kan bege sig dit.

Sojamarinerad torsk med shiitake

Susanne — Wed, 02 Feb 2011 21:45:34 +0000

Soja, smör och citron är en lika enkel som genialisk smakkombination. Detta är ett snabbt fiskrecept som gjort för en småregnig och kulen vardagskväll.

Beräkna 200 g fisk per person om den serveras som huvudrätt. Fisken kan ätas med ris och/eller med en grönsaksrätt. Själv valde jag det senare och ångkokte haricots verts och dressade dem med rostade sesamfrön, olja och ett par droppar soja.

Soja- och sakemarinerad torsk med shiitakesvamp

4 port

Inköpslista:

800 g torskfilé, torskrygg eller annan vit och fast fisk

2-3 hg färsk shiitakesvamp

1/2 citron

4 msk japansk soja

4 msk sake

smör

Recept:

1. Sätt ugnen på 200 C.

2. Dela fisken i portionsbitar. Marinera den i lika mängder sake och soja under 30 minuter. Putsa svampen.

3. Smörj fyra folieark med smör. Lägg en fiskbit mitt på varje ark tillsammans med svamp, en klyfta citron, en klick smör och ett par teskedar av marinaden. Vik ihop foliearket till ett paket.

4. Sätt in foliepaketen mitt i ugnen och låt fisken bli genomkokt, ca 20-30 minuter.

Ät och njut!

Bloggerskans flytt

Susanne — Wed, 19 Jan 2011 16:14:41 +0000

Den senaste tiden har som ni märkt inte alls ägnats åt bloggande, utan snarare åt hemflytt till Sverige efter ett par års tjänstgöring i Japan. Jag hoppas kunna blogga vidare även från den nya horisonten men med delvis förändrat innehåll. Läsarintresset för japansk mat verkar i alla fall inte ha sinat utan snarare ökat under resans gång. Fortsätt ställa frågor, läs, tipsa och kommentera!

Hur summerar man en smakresa som den jag har gjort, i ett land där mat är en konstart och råvarornas säsonger helgonförklaras? Det ska sägas att allt inte har varit gott men den samlade upplevelsen av det japanska köket är inget annat än magisk. Enkelheten, kvaliteten, servicen – allt är enastående och svårt att på nytt lära sig leva utan.

Faktum är att mina smakpreferenser har ändrats under resans gång. När jag nu återvänder hem till de smaker som borde vara välbekanta så upplever jag dem annorlunda än tidigare. Många rätter är både saltare och sötare än jag mindes dem.

Så, för att hålla minnena levande och, icke desto mindre, för att bjuda alla vänner på japansk mat så packade jag en väska till bredden full med oumbärliga japanska varor. Det visade sig vara ganska svårt att sålla bland favoriterna men efter mycket vånda och lite besvär föll valet slutligen på följande: en småskaligt producerad soja, matlagningssake, bonitoflingor och konbu att göra dashibuljong på, ljus saikyo miso till misomarinerad fisk, röd aka miso till gyozasmeten, yuzujuice till salladsdressingar och förverkligandet av en seglivad glassidé, nudlar på längden och tvären och såklart torkade shiitakesvampar som jag inte kan leva utan! I kryddväg fick pepparmixen shichimi tohgarashi, japansk peppar och den heta chilipastan yuzu koshu följa med i bagaget.

Det mesta är inhandlat i regionala flaggskeppsbutiker (antenna shops) runt om i Tokyo. Varje matregion med självaktning har en egen butik där de profilerar och säljer sina produkter till kräsna kunder. Om du skulle vara på genomresa och har ont om tid så ligger ett par av dessa butiker vägg i vägg precis bakom Tokyo station.

Jansson-san lagom till jul

Susanne — Wed, 15 Dec 2010 09:10:24 +0000

Tillhör du dem som brukar du göra Janssons frestelse till jul? Kanske är det dags att tänka om och förnya den gamla klassikern lite.

Hemma hos ett par japanska vänner blev vi nyligen både överraskade och mätta när vi bjöds på deras tolkning av just julklassikern Janssons frestelse, i japansk version bättre kallad Jansson-san. Ansjovis är svårt att få tag på utanför Sveriges gränser så den var förtjänstfullt utbytt mot sardeller. De hade dessutom tillsatt svamp till potatisen och smaksatt gräddmjölken med soja.

Resultatet? Att överhuvudtaget våga bjuda en Jansson-kramare som undertecknad på Janssons frestelse är modigt. Att dessutom våga sig på en tolkning av densamma är däremot intressant och inte alls dumdistrigt. Hur skulle jag annars ha fått upp ögonen för denna goda variant? Att tillsätta svamp i Jansson är en hit mina vänner! Låt vara att den inte hamnar på mitt julbord men den japanska varianten ger mig många fler tillfällen att faktiskt äta Janssons frestelse under resten av året.

Nashipäron i toppform

Susanne — Tue, 12 Oct 2010 10:05:40 +0000

De japanska nashipäronen är i toppform just nu och tronar som stora gröngula klot i fruktdiskarna. Fruktköttet är ljust, poröst, sött och väldigt saftigt. Nashipäron är som ett mellanting mellan äpplen och päron och heter ibland japanska päron, kinesiska päron eller sandpäron. Kärt barn har som vi vet många namn. Det tjocka skalet kan med fördel skalas bort innan man sätter tänderna i en bit.

Inom den kinesiska medicinen sägs det att nashipäron verkar febernedsättande och kan lindra såväl onda halsar som andningsproblem. Sant eller ej men det kan ju inte skada att ge päronet en chans när höstsnuvan väl sätter in.

Ute på djupt vatten

Susanne — Tue, 14 Sep 2010 02:10:19 +0000

Tro’t eller ej men det är inte alla veckans dagar det serveras japanska rätter i mitt kök. Även jag kan få nog av soja ibland och i dess spår istället cravings efter vitlök, mustiga tomatsåser, potatis och Biff a´la Lindström.

Fisk och skaldjur håller en fantastisk kvalitet i Japan och utbudet är ojämförbart brett. Det är med andra ord en ren fröjd för ögat att stryka runt i fiskavdelningen i min lokala mataffär. Ja, du läste rätt: fiskavdelningen. Det är ingen ynka disk vi talar om utan en hel avdelning med lika delar styckade och färdigförpackade färska fiskar, manuell betjäning och försäljning av hela fiskar vackert presenterade på is, samt stora vattentankar med levande skaldjur. Varje inköpsrunda är sålunda ett litet äventyr i sig självt eftersom man aldrig i förväg vet på vad som får följa med ner i korgen.

Idag blev det bläckfisk (den som heter squid på engelska och översätts som tioarmad bläckfisk. Ofta kallas den dock calamari efter italienskan). Som om det vore det självklaraste valet i världen pekade jag på 4 stora bläckfiskar och bad att få dem rensade. Och jag som aldrig tidigare har tillagat bläckfisk! En spottstyver kostade kalaset och väl hemma kunde jakten på det perfekta receptet ta sin början.

I Japan är bläckfisken (ika) väldigt vanlig och äts antingen färsk som sushi, fylld med ris eller torkad som snack till sake. Inget av ovanstående lockade tillräckligt när jag nu skulle begå en jungfrulig provlagning. Och så var det då det där med cravings efter medelhavssmakerna. Valet föll på fylld bläckfisk i tomatsås precis som Paolo Robertos numera berömda fastrar vill ha det.

Det utmärkta receptet hittar du här.

Hur det gick? Det kunde inte ha gått bättre! Om man ber om att få bläckfiskarna rensade så är det bara att skölja dem, dra bort skinnet och fylla med valfria godaker. Om benen sitter kvar drar man ut dem och den “pinne” som ser ut som en plastbit, sköljer bläckfisken noggrant inuti och drar bort skinnet på utsidan och avlägsnar fenorna/vingarna. Inte svårt alls och jag förstår ärligt talat inte vad som har hållit mig borta så länge. Framöver ska det lagas bläckfisk minsann!

Torkad bläckfisk är visserligen en populär souvenir från ön Sado men jag var inte så sugen på att prova..

Sobanudlar med kall dippsås

Susanne — Mon, 06 Sep 2010 09:40:07 +0000

Den fuktiga hettan som är synonym med japansk sommar håller landet i fast grepp och ännu syns inga tecken på bättring. Det är lätt att misströsta lite och bli håglös av värmen, på japanska betecknat som natsubate, sommartrötthet. Bästa botemedel sägs vara kall och vätskerik mat som gurka, melon, tomat, aubergine, persika och feta fiskar som havsål (unagi). Min favorit och en riktig klassiker så här års är iskalla sobanudlar med en kall dippsås (zarusoba). Udon och somennudlar passar lika bra till samma recept.

Sobarätter är lätta att göra själv och kan dessutom varieras på många olika sätt. Kruxet för mig har hittills snarare varit att få till en välbalanserad dippsås. Antingen har det blivit för salt, för sött eller smakat för mycket dashi för att mina svenska smaklökar ska vara nöjda. Jag har därför lånat två olika recept från bloggarna Just hungry och Japanese Food Report.

Koka sobanudlarna efter anvisning på paketet. Häll bort kokvattnet i ett durkslag. Spola nudlarna kalla under rinnande vatten och “tvätta” bort den mjölkiga stärkelsen från de färdigkokta nudlarna. Om man gör detta korrekt så smakar nudlarna svagt och milt av bovete mot en annars ganska mjölig smak.

Kall dippsås till soba, somen och udonudlar

Alternativ 1 – mild och relativt söt (sötman kan justeras)

2,5 dl mörk japansk soja

0,5 dl mirin

0,5 dl strösocker

3-6 dl dashibuljong

Koka upp mirin och låt puttra någon minut så att alkoholen kokar bort. Lös upp sockret i det sjudande mirinvinet och tillsätt därefter sojan. Ställ åt sidan.

Gör under tiden dashibuljong.

Koka upp den något svalnade sojablandningen (kaeshi) med dashibuljongen. Smaka av och justera mängden dashi, ju mindre dashi desto kraftigare smak. Låt dippsåsen svalna innan den serveras till de kalla nudlarna. Goda smaksättare till kalla nudlar är fint skivad vårlök, riven ingefära, nori, wasabi, sesamfrön, shizoblad och citronzest.

Alternativ 2 – kraftigare smak av bonito

6 dl dashibuljong

1,5 dl mörk japansk soja

0,5 dl mirin

1 msk strösocker

3 handfull bonitoflingor (5-6 dl)

Koka upp alla ingredienserna och häll av i en finmaskig sil. Låt rinna av ordentligt innan såsen ställs åt sidan och kyls ner före servering. Servera med nudlar och någon eller flera av tillbehören ovan.

Inspirerande sushisallad och bloggtips

Susanne — Wed, 01 Sep 2010 09:00:51 +0000

Väl tillbaka i mitt japanska kök bubblar inspirationen åter. Det börjar det bli dags att skaka liv i bloggen och ge sig ut på nya upptäckter i matlandet. Den fuktiga värmen är fortfarande bedövande i Tokyo och det märks inte minst på grönsaksutbudet, som inte är fullt lika prunkande som när jag lämnade tidigt i somras. Trots det har jag några klara säsongsfavoriter: edamame (färska sojabönor), majs, nashipäron, kastanj, ginkonötter, aubergine och shiitake. De närmaste veckorna återkommer jag med ett par recept men du kan redan nu göra återblickar om du är nyfiken. Varm auberginesallad, Edamame med chili och ingefära, Nabegryta med blandsvamp.

En av sommarens få regniga dagar snubblade jag över bloggen Green Kitchen Stories och lät mig inspireras av nyttiga recept och fantastiskt vackra bilder. Den gröna sushisalladen föll jag alldeles särskilt för och har därför lånat både bild och recept av David och Luise (tack!). Receptet är ett sånt där enkelt och bra recept där man själv kan lägga till och dra ifrån efter egen smak. Själv vill jag gärna ha någon sorts fisk och eventuellt rom i min sushisallad, och så väljer jag nog bort koriander och sesamolja från riset och gör istället ett regelrätt sushiris med risvinäger och socker. Ytterligare inspiration till sushisallad, eller sprängd sushi som det ibland kallas hittar du i det gamla inlägget här.

Vegetarian Sushi Salad

Serves 4

Make the marinated tofu 1-2 hours in advance. Since we like to keep our recipes as simple as possible we made a little extra marinade and used the left-overs as a dressing to the salad.

Marinated tofu (scroll down for recipe)
Brown rice (scroll down for recipe)
1 large broccoli, broken into 1-inch pieces
1 spring onion, thinly sliced
2 avocado, cut into cubes
12 mushrooms (shiitake or whatever you prefer), cut in quarters
1 handful sugarsnap peas, divided in half
1 handful bean sprouts
1/2 cucumber, cut into sticks
8 sheets nori seaweed, cut into 2×2-inch squares
1 handful roasted sesame seeds
1 handful cilantro

Making the salad: Blanch the broccoli (pour boiled water over it, let it set for two minutes and then throw it in ice cold water). Divide the rice into 4 large bowls and top it with all the vegetables mixed together. Drizzle the rest of the tofu marinade over the salad, top it with sesame seeds and cilantro and serve it with wasabi and soy sauce.

Marinated Tofu
300 g tofu
5 tbsp sesame oil
5 tbsp soy sauce
2 tbsp rice vinegar
1 clove garlic
1/2 red chili
2-inch (6 cm) fresh ginger, peeled and minced

Making the marinade: Try to drain the tofu from water by padding it with a towel. Cut it into 1-inch cubes. Mix the ingredients for the marinade in a bowl and add the tofu. Make sure the marinade covers all of the tofu. Put in the fridge for 1-2 hours.

Brown Rice
organic brown rice (for 4 persons)
2 tbsp rice vinegar
1 tbsp sesame oil
a couple of cilantro leaves, roughly chopped

Making the rice: Boil the rice according to the instructions on the package. When it’s done, stir down rice vinegar, sesame oil and cilantro.

Sommarpaus

Susanne — Wed, 23 Jun 2010 09:44:16 +0000

Så här i sommar och semestertider blir det lite längre mellan inläggen. Jag byter horisont ett tag framöver och bloggar sporadiskt och med garanterat ojämna mellanrum men återkommer till det japanska köket i sinom tid.

Trevlig sommar!

Gåtans lösning

Susanne — Sun, 30 May 2010 04:45:18 +0000

Ni minns säkert episoden nyligen då jag försökte koka kompott på gängliga stänglar förvillande lika rabarber. Den gången blev resultatet oätligt och hamnade så småningom i soppåsen. Sedan dess har tanken funnits i bakhuvudet och jag har enträget fortsatt söka svar på vad det var jag stoppade i kastrullen. I kunskapsjakten har jag googlat, försökt fråga i den lokala mataffären och säkert skrämt en och annan äldre dam på flykten med min ringa japanska. Allt för att idag med nöjd min kunna deklarera att jag vet svaret. Trägen vinner och skam den som ger sig.

Det handlar naturligtvis om grönsaken fuki (coltsfoot på engelska om det skulle hjälpa någon). Och nu till den poäng jag missade senast: fukin måste saltas, sjudas och skalas innan den kan användas. Det förklarar den bittra och gräsiga smaken jag fick på min kompott! Fukin odlas i norra Japan (Akita och Hokkaido prefekturerna). Riktigt preparerad sägs den påminna om mild blekselleri och äts kokt under säsong. När röken nu är skingrad och frågetecknen uträtade kan jag inte låta bli att undra: ska jag våga ge mig i kast med fukin på nytt?

Bild lånad från Wikipedia