Japan till bords » yuzu

Hett grilltips

Susanne — Mon, 20 Jun 2011 19:00:32 +0000

Yuzu kosho är en av det japanska kökets bäst bevarade hemligheter. Chilihet och sprängfylld av citrustoner är den en perfekt smaksättare i marinader, dressingar, grytor och soppor. Så här års är den min bästa vän vid grillen!

Yuzu kosho är en chilipasta av grön eller röd chili, salt och skal från yuzu (citrusfrukt med toner av lime och mandarin). Den hetare gröna chilin passar bäst till kött, medan den röda är godare till fisk och skaldjur. Pastan säljs i små glasburkar i välsorterade asiatiska butiker och i nätbutiker.

Om du lyckas få tag på en liten burk så släpp inte taget innan du har provat min busenkla grillmarinad:

Blanda lika mängder japansk soja, yuzu kosho och olivolja. Justera mängderna efter tycke och smak och låt marinera en stund innan grillning. Tänk på att yuzu koshon är mycket het – lite räcker långt.

Yuzu kosho är en chilipasta av grön eller röd chili, salt och skal från yuzu (citrusfrukt med toner av lime och mandarin). Den hetare gröna chilin passar bäst till kött, medan den röda är godare till fisk och skaldjur. Pastan säljs i små glasburkar i välsorterade asiatiska butiker och i nätbutiker.

Om du lyckas få tag på en liten burk så släpp inte taget innan du har provat min busenkla grillmarinad:

Artikeln är också publicerad på Mat och vänner.

Bloggerskans flytt

Susanne — Wed, 19 Jan 2011 16:14:41 +0000

Den senaste tiden har som ni märkt inte alls ägnats åt bloggande, utan snarare åt hemflytt till Sverige efter ett par års tjänstgöring i Japan. Jag hoppas kunna blogga vidare även från den nya horisonten men med delvis förändrat innehåll. Läsarintresset för japansk mat verkar i alla fall inte ha sinat utan snarare ökat under resans gång. Fortsätt ställa frågor, läs, tipsa och kommentera!

Hur summerar man en smakresa som den jag har gjort, i ett land där mat är en konstart och råvarornas säsonger helgonförklaras? Det ska sägas att allt inte har varit gott men den samlade upplevelsen av det japanska köket är inget annat än magisk. Enkelheten, kvaliteten, servicen – allt är enastående och svårt att på nytt lära sig leva utan.

Faktum är att mina smakpreferenser har ändrats under resans gång. När jag nu återvänder hem till de smaker som borde vara välbekanta så upplever jag dem annorlunda än tidigare. Många rätter är både saltare och sötare än jag mindes dem.

Så, för att hålla minnena levande och, icke desto mindre, för att bjuda alla vänner på japansk mat så packade jag en väska till bredden full med oumbärliga japanska varor. Det visade sig vara ganska svårt att sålla bland favoriterna men efter mycket vånda och lite besvär föll valet slutligen på följande: en småskaligt producerad soja, matlagningssake, bonitoflingor och konbu att göra dashibuljong på, ljus saikyo miso till misomarinerad fisk, röd aka miso till gyozasmeten, yuzujuice till salladsdressingar och förverkligandet av en seglivad glassidé, nudlar på längden och tvären och såklart torkade shiitakesvampar som jag inte kan leva utan! I kryddväg fick pepparmixen shichimi tohgarashi, japansk peppar och den heta chilipastan yuzu koshu följa med i bagaget.

Det mesta är inhandlat i regionala flaggskeppsbutiker (antenna shops) runt om i Tokyo. Varje matregion med självaktning har en egen butik där de profilerar och säljer sina produkter till kräsna kunder. Om du skulle vara på genomresa och har ont om tid så ligger ett par av dessa butiker vägg i vägg precis bakom Tokyo station.

Påsklax med japansk twist

Susanne — Wed, 31 Mar 2010 14:20:56 +0000

I år blir det tyvärr varken traditionsenlig äggrullning eller konstrunda till påsk men jag misströstar inte. Tänkte istället passa på att ta tillfället i akt och ge en japansk twist åt påskbordsklassikerna gravad och rimmad lax.

Inspirerad av Gittos mat, tänkte jag prova på en rimning med sake och japansk soja. Istället för att rimma den över flera dagar låter jag laxen marinera 6-8 timmar och tänker mig att resultatet ska bli som marinerad sashimi. Buffébordets mesta måste den gravade laxen får i min version en hint av yuzu. Citrusfrukten yuzu finns sällan att få tag på utanför Japans gränser men citron eller lime går också bra.

Den japanska påsklaxen är ett experiment som tar ett par dagar att nå sin fulla potential (på fredag!) så de läsare som eventuellt känner sig manade att provlaga får bokstavligen ta recepten med en nypa salt. Yuzugravningen har inletts idag medan rimningen görs samma dag som laxen ska serveras.

Yuzugravad lax

Inköpslista:

1 kg benfri lax med skinn (följ svenska rekommendationer om frysning före tillagning)

1-2 knippe dill

1/2 dl socker

1/2 dl salt

3 tsk grovmalen vitpeppar

skalet av en yuzu, citron eller lime

Recept:

Blanda socker, salt och vitpeppar. Gnid in kryddblandningen i kött- och skinnsidorna så att laxen börjar vätska sig.

Klappa på dillvippor och citrusskal.

Ställ att vila 2 dagar i kylen. Vänd laxen ett par gånger under vilan.

Soja- och sake rimmad lax

Inköpslista:

1 kg benfri lax med skinn (följ svenska rekommendationer om frysning före tillagning)

1 dl sake

1/2 dl japansk soja

Recept:

Marinera laxen i en påse tillsammans med soja och sake. Förvara i kylen 6-8 timmar.

Yuzukärlek på burk

Susanne — Wed, 18 Nov 2009 23:00:22 +0000

Kärleken till citrusfavoriten yuzu tar sig många olika uttryck. Nyligen skrev jag om juicen som smakförstärkare i salladsdressing. Idag har jag kokt marmelad av hela yuzufrukter, passerat dem genom en finmaskig sil när de var mosiga och smaksatt med honung, socker och citronjuice. Min smak är besk och lite syrlig snarare än marmeladsöt men det kan naturligtvis varieras efter tycke och smak. Beskan sitter i den vita delen av skalet och kan undvikas om marmeladen kokas av tunt skivat skal och juice, istället för hela frukter.

Marmeladen kan ätas på samma sätt som besk engelsk apelsin- eller grapefruktsmarmelad – till feta mejeriprodukter som grekisk yoghurt och ost, eller varför inte som chutney, förutsatt att den inte sötas för mycket förstås. Så enkelt och så gott!

Yuzu: japansk vinterfavorit

Susanne — Mon, 09 Nov 2009 08:55:57 +0000

Nu i november fylls fruktdiskarna runt omkring i Japan med den väldoftande vinterfavoriten yuzu. Frukten har sitt ursprung i Kina men är mest utbredd och använd i det japanska köket.

Bäst känns yuzun igen på den distinkt aromatiska citrusdoften, en frisk mix av lime och clementin. Trots det är frukten i princip oätlig och det är istället skalet som rivs ner i soppor, sallader och desserter. Frisk yuzusorbet är min personliga favorit så här långt. Juicen används också och kommer bäst till sin rätt i salladsdressingar och dippsåser som ponzu.

Färsk yuzu är svår att få tag på utanför Japans gränser men yuzujuice säljs på flaska och används idag i många internationella kök. Yuzun är mindre syrlig men mer smakrik än citronen och kan användas på samma sätt. Juicen från flaska fungerar utmärkt i salladsdressingen nedan.

Yuzu dressing

Inköpslista:

4 msk yuzujuice på flaska

2 msk japansk soja

1 tsk strösocker

1/2 tsk svartpeppar från kvarn

4 msk neutral olja

Recept:

Blanda ingredienserna till dressingen väl. Färdig dressing förvaras bäst i kylskåp och håller i upp till 2 veckor.