Japan till bords » vinterfavorit

Delicious Nippon 6

Susanne — Wed, 10 Mar 2010 01:30:52 +0000

Den sjätte delen av serien Delicious Nippon handlar om skogens skatter: svamp och grillkol.

Det japanska ordet för svamp, kinoko, betyder “trädens barn”, ett passande namn med tanke på hur svampar växer naturligt i och omkring träd. Sorterna enokitake, maitake och shimeji används flitigt i det japanska köket men den riktiga kungen av japansk svamp är shiitaken, som används färsk men framförallt torkad. Torkad är den en riktig umamibomb som utgör en bra grundstomme i buljong och soppa. Av Taffelbloggens umamilexikon får jag dessutom veta att det var just en i shiitake-buljong som umamiämnet GMP kunde isolerades för första gången 1960.

I filmen får vi följa med en shiitakeodlare som odlar sin svamp med traditionella metoder vid foten av Fujiberget. Små pluggar med shitakesporer hamras in i nyfällda ekar och får växa till sig under två års tid. Ett riktigt hantverk som mer än väl motiverar det höga priset.

Delicious Nippon del 6 (svamp) (cirka 30 minuter)

De enkla recepten på sprängd sushi med shiitake (chirashi zushi) och nabegryta med blandsvamp ska provas så snart tillfälle ges!

Delicious Nippon 4+5

Susanne — Wed, 24 Feb 2010 05:10:27 +0000

Avsnitten 4 och 5 ur serien Delicious Nippon handlar om frukt och grönsaker.

Filmerna är producerade på engelska av det japanska jordbruksdepartementet och riktar sig till den som är intresserad av att lära sig mer om det hyllade japanska köket. Se också tidigare artiklar om avsnitten 1-3.

Nagaimo (lång yam) är en unik japansk rotfrukt som jag ännu inte har haft möjlighet att bekanta mig med. I programmet tillagas den i stavar som nyttigare pommes frites och riven i köttbullar, ja till och med i milkshake!

Delicious Nippon del 4 (grönsaker) cirka 30 minuter

Hemligheten bakom de gigantiska och helt perfekt runda japanska äpplena är bagging, små påsar som täcker över och skyddar karten från väder och vind. Fruktköttet blir tack vare den unika metoden fast, sött och mycket saftigt. Filmen tar oss med till Japans svar på Österlen, äppelriket i den nordliga regionen Aomori.

Delicious Nippon del 5 (frukt) cirka 30 minuter

Bild från UC Magazine

Varm auberginesallad med paprika och misosås

Susanne — Mon, 22 Feb 2010 08:00:35 +0000

De asiatiska auberginerna är betydligt mindre än sina europeiska likar. Bäst är de under hösten men säsongen sträcker sig hela vintern ut. Detta är ett bra recept på en varm sallad med aubergine och paprika i söt misosås. Ett snabblagat och gott tillbehör till kött eller fisk.

4 port (som tillbehör)

Inköpslista:

1 aubergine (cirka 200 g)

1 grön paprika

1 lök

2 msk sesamolja

misosås:

1 dryg matsked misopasta (helst ljus men även röd går bra)

2 msk strösocker

2 msk mirin

2 msk vatten

Recept:

Skär auberginen i centimeterstora bitar och lägg dem att dra i saltat vatten cirka en timme. Häll därefter bort vattnet. Skär löken och paprikan i bitar.

Hetta upp sesamoljan i en stekpanna och stek löken genomskinlig i ett par minuter. Tillsätt auberginerna och stek 3-4 minuter. Tillsätt paprikan och stek tills auberginerna har mjuknat.

Blanda ut misopasta med socker, mirin och vatten. Tillsätt såsen till grönsakerna i stekpannan och låt puttra ihop någon minut.

Sötpotatis som dessert – sött och mättande

Susanne — Thu, 18 Feb 2010 01:00:31 +0000

Den som tror att japaner lever av ris allena har fel. Visst spelar riset en central roll i det japanska köket men som alternativ kolhydratkälla äts också en hel del sötpotatis. Historiskt sett har den varit rent av livsavgörande. Liksom svensken har potatisen att tacka för sin överlevnad, räddade sötpotatisen nämligen det japanska folket från svält under den magra efterkrigstiden. Sötpotatisen, Satsuma imo på japanska, kom via Satsuma till den sydjapanska ögruppen Okinawa på 1800-talet. På Okinawa och Kyushu trivdes knölarna i det varma klimatet och där odlas de sedan dess.

Idag destilleras sötpotatis till spritdrycken shochu, äts stenugnsbakad som snacks på marknader, eller som dessert. Det sistnämnda kan låta lite märkligt i svenska öron men här slår jag ett slag för sötpotatiskakor, bakelser, -glass, -chips, ja till och med sötpotatiskaffe – både sött och mättande!

Av en för mig okänd anledning har den gamla handelsbyn Kawagoe, 30 minuter nordost om Tokyo, specialiserat sig på just sötpotatis av alla de slag. Väl värt ett besök, både för de välbevarade (Edo-) kvarterens skull och för sötpotatisrelaterade souvenirer.

Om du själv är nyfiken på att prova en sötpotatisdessert så passar denna vaniljdoftande variant med apelsiner perfekt så här i vintertid!

4 portioner

Inköpslista:

225-250 g sötpotatis

1 apelsin

1 vaniljstång

50 g strösocker

Recept:

Skala potatisen och skär i 2,5 cm stora bitar. Lägg i en skål med kallt vatten. Skiva under tiden apelsinen men behåll skalet på.

Häll bort potatisvattnet och lägg över potatisbitarna i en kastrull. Fyll på med kallt vatten så att bitarna täcks. Koka upp och sjud i cirka 10 minuter. Häll på nytt bort potatisvattnet men behåll potatisen i kastrullen.

Tillsätt apelsinskivorna, den urskrapade vaniljstången (både frön och skal), strösockret och 4,5 dl kallt vatten i kastrullen. Koka på låg temperatur tills potatisen är mjuk. Ta upp potatisbitarna men låt resten av ingredienserna puttra vidare. När vätskan har reducerats till hälften är desserten färdig. Servera den svalnade sötpotatisen, apelsinen och såsen tillsammans. Varför inte med med en skopa vaniljglass eller vispad creme fraiche?

Recept från Kimiko Barbers utmärkta bok The japanese kitchen

Delicious Nippon 2+3

Susanne — Fri, 12 Feb 2010 04:39:09 +0000

I det andra avsnittet av Delicious Nippon lär vi oss mer om det unikt klibbiga japonica riset, som är hela fundamentet för det japanska köket. I japanskan är ordet och tecknet för kokt ris, gohan 飯 , också synonymt med måltid, vilket ger en hint om risets betydelse: asa-gohan=frukost, hiru-gohan=lunch, ban-gohan=middag.

Delicious Nippon del 2 (ris) (cirka 30 minuter)

Det tredje avsnittet handlar om fisk och skaldjur. Vi får följa med till en fiskodling i södra Japan där man fokuserar på sushifavoriten yellowtail, som är fet och i säsong nu under vintern. Yellowtail går under många olika benämningar och den som avses i programmet är buri/hamachi. I Japan talar man inte gärna om riskerna med utfiskning men för den som är osäker och vill söka råd har jag hittat sidan www.sustainables ushi.net. Där har jag också lånat skärmdumpen.

Delicious Nippon del 3 (fisk och skaldjur) (cirka 30 minuter)

Mat för gudar och sumobrottare

Susanne — Mon, 18 Jan 2010 12:45:55 +0000

Årets första sumoturnering är i full gång i Kokugikanarenan här i Tokyo. Under två veckor tävlas det dagligen och intresset för nationalsporten är stort. Sumobrottningen har religiösa rötter och utövades ursprungligt för att ge god skörd. På 700-talet (under Nara perioden) blev sumo-brottningen officiellt en del av ceremonierna till kejsarens ära och reglerna har i stort sett varit oförändrade sedan dess.
Motståndarna strör en handfull salt i ringen för att rena skådeplatsen, stampar i golvet och dricker en klunk vatten för att rena sina kroppar inför sammandrabbningen. Kampen är kort men intensiv och vinnande ur striden går den rikishi som antingen lyckas knuffa motståndaren över dohyons kant, eller fått honom att nudda underlaget med någon annan kroppsdel än fötterna.

Eftersom Japan till bords främst är en matblogg gör vi nu ett lappkast (eller kanske höftkast!) över till den kritiska frågan vad sumobrottare egentligen äter. Svaret är, tvärt emot vad många tror, en energi- och proteinrik gryta som går under beteckningen Chanko Nabe. I buljongen kokas grönsaker, svamp, kött, kyckling, fisk, ris eller nudlar allt efter tillgång och lust. Sumobrottarens “hemlighet” är att äta enorma portioner av grytan morgon, middag och kväll. Läs gärna artikeln från NIPPONIA som ger insyn i det speciella livet i ett sumostall, samt recept på chanko nabe.

Nabe är det japanska ordet för gryta. Kända sådana är sukiyaki och shabu shabu men det finns ytterligare en lång rad varianter att lägga till listan. Efter införskaffande av bordsbrännare och keramikgryta lovar bloggen att återkomma med fler artiklar och recept på denna värmande vintermat.

Skärmdump från NIPPONIA

Fotnot: Till sumoturneringen i Kokugikan tar man sig enkelt med Toei Oedo line eller JR Sobu line, båda går till stationen Ryogoku. Biljetter finns från 2.000 upp till dryga 10.000 yen och gäller för en dag. Mer information om aktuella turneringar och biljettbokning finns här. Utöver den pågående januariturneringen finns det ytterligare två chanser att se sumobrottning i Tokyo i år, en turnering i maj och en i september. Däremellan får man bege sig till Osaka, Nagoya eller Kyushu för att beskåda en Grand Tournament.

Gubbar i säsong

Susanne — Thu, 14 Jan 2010 23:27:51 +0000

Söta och saftiga jordgubbar i säsong, finns dom? Ja, i Japan är det faktiskt högsäsong för gubbarna precis nu i början av året. De odlas visserligen i växthus (likt de flesta andra japanska frukt och grönsaker) men är ändå både söta i smaken och att titta på. Har man tur så får man två paket för 500 yen (cirka 40 kr). I dagarna körs därför marsipantomtarna ut till förmån för de tillika röda nykomna gubbarna. Bäst njuts de naturella!

Yuzukärlek på burk

Susanne — Wed, 18 Nov 2009 23:00:22 +0000

Kärleken till citrusfavoriten yuzu tar sig många olika uttryck. Nyligen skrev jag om juicen som smakförstärkare i salladsdressing. Idag har jag kokt marmelad av hela yuzufrukter, passerat dem genom en finmaskig sil när de var mosiga och smaksatt med honung, socker och citronjuice. Min smak är besk och lite syrlig snarare än marmeladsöt men det kan naturligtvis varieras efter tycke och smak. Beskan sitter i den vita delen av skalet och kan undvikas om marmeladen kokas av tunt skivat skal och juice, istället för hela frukter.

Marmeladen kan ätas på samma sätt som besk engelsk apelsin- eller grapefruktsmarmelad – till feta mejeriprodukter som grekisk yoghurt och ost, eller varför inte som chutney, förutsatt att den inte sötas för mycket förstås. Så enkelt och så gott!

Yuzu: japansk vinterfavorit

Susanne — Mon, 09 Nov 2009 08:55:57 +0000

Nu i november fylls fruktdiskarna runt omkring i Japan med den väldoftande vinterfavoriten yuzu. Frukten har sitt ursprung i Kina men är mest utbredd och använd i det japanska köket.

Bäst känns yuzun igen på den distinkt aromatiska citrusdoften, en frisk mix av lime och clementin. Trots det är frukten i princip oätlig och det är istället skalet som rivs ner i soppor, sallader och desserter. Frisk yuzusorbet är min personliga favorit så här långt. Juicen används också och kommer bäst till sin rätt i salladsdressingar och dippsåser som ponzu.

Färsk yuzu är svår att få tag på utanför Japans gränser men yuzujuice säljs på flaska och används idag i många internationella kök. Yuzun är mindre syrlig men mer smakrik än citronen och kan användas på samma sätt. Juicen från flaska fungerar utmärkt i salladsdressingen nedan.

Yuzu dressing

Inköpslista:

4 msk yuzujuice på flaska

2 msk japansk soja

1 tsk strösocker

1/2 tsk svartpeppar från kvarn

4 msk neutral olja

Recept:

Blanda ingredienserna till dressingen väl. Färdig dressing förvaras bäst i kylskåp och håller i upp till 2 veckor.