Japan till bords » umami

I mitt japanska skafferi

Susanne — Tue, 25 May 2010 14:40:21 +0000

Jag har länge funderat över skillnaderna mellan det japanska och de västerländska köken.

Ett otroligt rikt fisk- och skaldjursutbud i Japan är väl den mest iögonfallande skillnaden. En annan är avsaknaden avmejeriprodukter i den japanska matlagningen. Utan creme fraiche, grädde eller smör blir det inte heller några (onyttiga men ack så goda!) såser. Kött och grönsaksutbudet är faktiskt, till skillnad mot vad många tror, mer likt än olikt. Visst saknar vi ibland de svenska rotfrukterna och tvingas punga ut med orimliga summor i västerländska affärer i utbyte mot en efterlängtad rödbeta eller bit rotselleri. I gengäld finns det en hel del spännande lokala grönsaker att glädjas åt: lotusrot, färska bambuskott, shisoblad, för att inte tala om alla sorters sjögräs!

Den största skillnaden har dock inget med ovanstående att göra utan är snarare en attitydfråga om du frågar mig. Attityd till matlagning i allmänhet, råvaror, smaksättning och presentation. Det japanska köket är en konstart som mer än något annat handlar om balans. Balans mellan sött, salt, beskt och umami. Den genomgående ganska sparsamma kryddningen syftar till att få enskilda råvaror att stiga fram i strålkastarljuset och visa sig från sin absolut vackraste sida.

Hos The Japanese Food Report kan man följa ett intressant resonemang på temat västerländska kök kontra det japanska. Harris Salat menar att västerländska kök är adderande då smör, fett, örter och kryddor tillsätts för att förändra råvarans smak, konsistens och utseende. I hans retorik är det japanska köket istället subtraherande och smaksättningen syftar till att förädla och balansera råvarornas naturliga smak. Jag har sett liknande argumentation också med benämningarna oljebaserade (västerländska) kök och vattenbaserat (japanskt) kök. Personligen kan jag tycka att de inhemska skillnaderna mellan “de västerländska” köken är så stora att de bör behandlas något rättvisare. Det italienska köket har t ex mer av det japanska förhållningssättet än vad det franska, svenska eller ungerska köket har osv. Bortsett från det så verkar Salat vara något essentiellt på tråden. För om det något jag har lärt mig så är det att japansk mat är lättlagad. Tvärtom vad många av er säkert tror så går det både enkelt och snabbt, och det tack vare smaksättarna i mitt skafferi.

I mitt japanska skafferi hittar man ett par olika sorters soja (ljus, mörk, reducerad salthalt och en god soja för dipping). Risvinet mirin använder jag för sötmans skull, sake framhäver och ger fylligare smak, risvinäger tillför syra och miso är umamibomben som ger sälta och smakdjup. Miso och soja är båda salta och används därför sällan tillsammans, antingen den ena eller den andra. I många japanska recept justeras smaken med (en inte alltid så liten) nypa socker men där är min hållning nog ganska västerländsk fortfarande så sötman får emellanåt bero. Ofta tillsätts en kombination av ovanstående till dashibuljongen och på några få minuter är den japanska middagen fixad!

Molekylära tapas

Susanne — Sun, 23 May 2010 10:20:50 +0000

Tvära kast är man ju ganska van vid i köksregionerna och steget från mul- och klövsjukan i förra inlägget, till dagens molekylära tapas kunde inte vara längre. Från tragik till show om man så vill.

Tillsammans med vänner som i skrivande stund sitter på flyget tillbaka till Sverige, besökte vi den högtflygande Tapas Molecular Bar i fredags. Baren är vida känd för sin kemiska experimentlusta och beströdd med en välförtjänt stjärna i den röda guiden.

Från första parkett längs baren följer man kockarnas imponerande precision och endast sju gäster tas emot per sittning. Fast så mycket matlagning ser man i ärlighetens namn inte, det mesta är förberett och i många fall är det bara serveringen som återstår. Den fasta menyn är lång, upp till 20 små rätter, och spänner över flera av världens bästa kök. Spansk Iberico skinka, italiensk parmesanost, rysk kaviar, fransk foie gras, listan kan göras lång. Men huvudfokus ligger naturligt nog på det japanska: wagyu så mör att den kan skäras med sked, pilgrimsmussla, misosoppa, sjögrässorbet och säsongsgrönsaker. Vit sparris med murklor, ett par korn belugakaviar och parmesanfond hör mina klara favoriter.

En kväll i sällskap av flytande nitrogen, blodapelsin “kaviar” (bilden), oväntade smakmöten och spännande textur ger upphov till många samtalsämnen och timmarna rinner snabbt iväg utan att man tar någon notis. Den utan jämförelse mest uppseendeväckande rätten är måltidens sista – en till synes modest citrussallad serverad med en liten röd magic bean. Bönan med afrikanskt ursprung tingar ett styckpris på 700 yen och vi skulle snart förstå varför. Efter att ha sugit på den under en minut kan man nämligen konstatera att smaklökarna har blivit lurade och gjort den sura citronen söt!

Ett besök på Tapas Molecular Bar är inte billigt men i gengäld bjuds man på en fartfylld show och går därifrån med belåten min. Baren ligger på 38e våningen i Mandarin Oriental Tokyo och dit kommer man bl a med Ginza line, station Mitsukoshimae.

Bonitoflingor

Susanne — Tue, 04 May 2010 12:05:25 +0000

Lövtunna bonitoflingor är en av de viktigaste smaksättarna i det japanska köket men är trots detta fortfarande lite av en doldis i västvärlden. Bonito eller katsuo-bushi är något så märkligt som kokt urtagen katsuo fisk (en släkting till makrillen) som har torkats, rökts och lämnats att utveckla mögel/fermentera. Fermenteringen bidrar till den rika umamismaken på samma sätt som vid sake, soja och misotillverkning, och bildar smakrika enzymer som omvandlar proteinet i fisken till aminosyror. Processen är tidskrävande som så ofta med traditionella metoder. När fisken har blivit mörkt brun och hård som en vedkubb är den färdig att användas.

Konnäsörer hyvlar sin katsuo-bushi på en specialhyvel minuterna innan tillagning och hävdar att smaken är ojämförbar. Men eftersom de hela fiskarna trots allt är relativt exklusiva så köper det stora flertalet istället färdighyvlade flingor eller t om pulver i den lokala mataffären, ofta från märket Ajinomoto. Eller så gör de som jag och beger sig till fiskmarknaden Tsukiji och köper en påse i lösvikt. Pris sätts efter flingornas tjocklek och intensitet. Doft och smak är intensivt rökig och inte alls oangenäm. Hela skafferiet doftar visserligen omisskännligt av rökt fisk i månader efteråt men det är en detalj man får ta med jämnmod.

Den katsuo som fångas så här års (hatsu gatsuo) när den vandrar norrut från Stilla havet är den finaste att göra bonitoflingor av, och att äta som den är. Det är nämligen inte på något vis en dålig fisk vi har med att göra. Katsuon är snarare en vår- och försommardelikatess och serveras gärna som sashimi. Fisken sägs vara i ständig rörelse, även när de sover, vilket har myntat det uppmuntrande japanska uttrycket “att arbeta som en katsuo”.

Bonitoflingorna är tillsammans med torkat sjögräs, kombu, de enda ingredienserna i den närmast livsviktiga dashibuljongen. Boniton kan också strösslas över grönsaksrätter och okonomiyaki och är då förvillande likt rökt lufttorkad skinka, både till smak och utseende (en jämförelse med Pata Negra är faktiskt inte helt malplacerad här). Själv har jag ganska långtgående planer på att smaksätta majonnäs eller aioli med ett par bonitoflingor för att få en lite rökt ton. Tänker mig att det kan vara gott till grillade skaldjur.

Misomarinerad fisk

Susanne — Thu, 22 Apr 2010 06:00:46 +0000

Jag fortsätter på misotemat och ger er misomarinerad fisk, eller traditionell japansk rimmning om man så vill. Nobus misomarinerade torsk sägs vara Robert DeNiros favorit men misomarinaden har betydligt längre anor än så.

Själv provade jag marinaden för första gången denna veckan och efter två dagar i kylen kunde jag konstatera att havsaborren hade antagit en något sötare ton och fått fastare hull. Sötman kan i och för sig komma från det söta risvinet mirin. Mitt recept kommer från matlagningsgurun Kyoko Hattori men jag har sett att en del andra recept endast består av lika delar sake och miso. Kanske provar jag de proportionerna nästa gång.

Fisken marineras i gasbinda (från apoteket) för att den inte ska bli alltför kladdig och brännas vid när den steks eller grillas. Jag använde den släta ljusgula saikyo miso men den kan vara svår att få tag på utanför Japans gränser så även den mer allround shinsu mison går bra.

Misomarinerad fisk

Inköpslista:

6 bitar valfri vit fisk, gärna någon lite fetare sort

500 g gul misopasta (saikyo eller shinsu)

5 msk sake

5 msk mirin

Recept:

Skölj fisken noga. Torka den torr och salta. Lämna att vätska sig i 15 minuter.

Vispa under tiden ihop mison, saken och mirinvinet till en slät marinad.

Torka fisken. Bred ut hälften av marinaden i botten på ett fat. Lägg en gasbinda över.

Lägg fiskbitarna ovanpå gasbindan. Varva därefter med ytterligare ett lager gasbinda över fiskarna och avsluta med ett lager marinad.

Ställ fisken att mogna i kylen under 2-3 dygn. Placera gärna en tyngd ovanpå fatet så att fisken har ordentlig kontakt med marinaden.

När fisken ska tillagas tas gasbindan och ev. överflödig marinad bort innan fisken steks eller grillas.

Miso rätt och slätt

Susanne — Wed, 21 Apr 2010 09:00:15 +0000

För en tid sedan fick jag en bra fråga om misopasta och nu har det blivit dags att djupdyka efter svaren.

Misopastan är en essentiell smaksättare och basvara japaner inte kan vara förutan. Misosoppan är ju vida känd vid detta laget men visste du att mison också är god i salladsdressing, i köttfärssåsen eller som marinad till fisk och grönsaker? Bilden är från misokylen i min lokala matbutik och som ni ser finns det en stor mängd olika varianter att välja på. Så, vad är då miso?

Vi backar tillbaka till 700-talet då mison ska ha kommit med buddistmunkar från Kina. Munkarna tog den smakrika misopastan till sig och sedan dess har misokulturen frodats i de vegetariska tempelköken shojin ryori och i det exklusiva kaisekiköket. En hel del av dagens recept har månghundraåriga anor.

All misopastas urmoder är den ångkokta sojabönan. Denna krossas och blandas med mögelsvampen aspergillus oryzae och lämnas därefter att mogna tills ett mögellager, koji, har bildats efter ett par dygn. Nu tillsätts antingen ris, korngryn eller vete och pastan lämnas att fermentera (jäsa) i cederträtunnor under många månader, i vissa fall upp till ett par år. Den regionala variationen är stor och därför förekommer det minst ett dussintal olika misovarianter på marknaden, från ljust gula till mörkt chokladbruna och med ett spektrum av smaktoner mellan sött, salt, syrligt och beskt. Mest känd är mison för sin utpräglade umamismak.

Kome miso är blandad med salt och ris koji och är det vanligast förekommande, hela 80 % av den inhemska produktionen består idag av kome miso. Den röda “all-mison” aka miso, som har lagrats i upp till 3 år är lite grynig och har en påtagligt salt och fyllig smak. Lång hållbarhet. Shinsu miso är en ljusare/gulare rismiso, som är något mindre salt men syrligare än den röda. Denna passar till det mesta och är oftast den som används i misosoppor. Den gul-vita shiro miso eller saikyo mison är slät, smörig och relativt söt. Denna används flitigt i dressingar och marinader men kan vara svår att hitta utanför Japan p g a kort hållbarhetstid. På bilden ser ni exempel på aka och shiro miso. Den röda aka mison har jag bloggat om tidigare då den har slunkit ner i både kycklingköttbullar, grönsaksgrytor och gyozor.

Mugi miso (eller inaka miso = lantlig miso) är blandad med salt och korngryn alternativt vete koji. Kornmison är generellt saltare och har mer tuggmotstånd än rismison. Den lagras under lång tid, vilket ger en mörk röd-brun färg. Den mest kända inaka mison är Sendai miso från norra Japan, en kraftig blandning av ris, korn och sojabönor. Finsmakare väljer den långlagrade karakuchi mugi, som är chokladbrun i färgen och mer elegant och len i smaken.

Mame miso är den numera relativt sällan förekommande sorten som endast blandas med koji av sojabönor samt salt. Mame miso har en lång historia som sträcker sig tillbaka till 1500-talet och samurajtiden. Hatcho miso har stoltast traditioner och längst lagringstid, 16-36 månader, vilket ger en torr och tät mörkbrun miso som kan skäras med kniv. Smaken är fyllig, svagt söt och syrlig på gränsen till det bittra. Akadashi är en annan variant liksom Tamari miso, vars överblivna vätska silas och blir till den berömda tamarisojan.

Ibland talar man också om en fjärde kategori, Chogo miso, som är olika smaksättningar och blandningar av de tre huvudsorterna ovan.

Det här med miso är klurigt så därför vill jag även ge lite cred till expertisen i kokbokshyllan:

Petter Bjerkes artikel “Kejsaren av umami” i Gourmet nr 11 2009

Shizuo Tsujis matbibel “Japanese cooking a simple art”

Kimiko Barbers “The japanese kitchen”

Delicious Nippon

Susanne — Thu, 04 Feb 2010 13:02:25 +0000

Att det japanska köket är en hypad exportvara och kulturbärare har nu även det det japanska jordbruksdepartementet uppmärksammat. De har nämligen producerat en sevärd film i åtta delar om matens historiska rötter och grunderna i det japanska köket, kryddat med ett par enkla recept. Den första filmen ligger ute på Youtube nu men trogna läsare kan såklart även se den här:

Delicious Nippon del 1 (cirka 30 minuter)

Vi får följa med till ett sojabryggeri i Kawagoe och lära oss att umamibomben soja består av fermenterade (jästa) sojabönor, vetekärnor, salt och mögelsporer, s k tane kouji. Programmet visar även hur du som hemmakock enkelt fixar misosoppa, och naturligtvis grundbuljongen dashi (som jag tidigare har skrivit om här).

Har du några minuter över är filmen klart sevärd!