Även om jag är den första att skriva under på att sushikvaliteten kan [...]]]> Sushiindustrin har som bekant fullkomligt exploderat på senare år och man kan snart sagt äta sushi i alla väderstreck. Ett talande bevis är den svenska karttjänsten sushikartan.se som snabbt och lätt lotsar fram till närmaste sushidisk (kan numera även fås som applikation till iphonen!)

Även om jag är den första att skriva under på att sushikvaliteten kan skifta ganska rejält så kvarstår faktum: den råa fisken på en kudde av sötsyrligt ris har aldrig varit populärare.

Den verkliga trofén bland sushifiskar (och skaldjur) är tonfisken, maguro. För några decennier sedan ansågs den röda, färska tonfisken i stort sett värdelös i stora delar av världen och tjänade mest till som kattmat. Priset på tonfisk har sedan dess ökat med 10.000 % och handlas dagligen för hisnande summor på Tsukijis fiskmarknad. Bakom framgångssagan finns två tydliga tendenser. Den ena är att japanerna fick smak för fett, och då speciellt för tonfiskens feta bukkött toro. Den andra faktorn, och i ett globalt perspektiv den mer avgörande av de två, är att färsk tonfisk tack vare JALs innovationer i början av 70-talet kunde flygfraktas till avlägsna marknader i jättelika kylskåp.

Hur blev då den japanska snabbmaten till en sådan global trend undrar kanske någon? Läs boken The Sushi Economy, ingen förklarar tonfiskens resa från havet till sushibarerna lika intressant och djupgående som Sasha Issenberg.

Själv har jag lånat ut mitt exemplar av boken så skärmdumpen kommer från Barnes & Noble.

Tokyos matmekka framför andra är fiskmarknaden i Tsukiji (uttalas ungefär ”skeegee”). Jag har efterhand varit på fiskmarknaden ganska många vändor men ingen gång är någon [...]]]> Det finns ett par matrelaterade Tokyofavoriter som jag gärna återvänder till med jämna mellanrum. Den närmaste tiden tänkte jag dela med mig av tips och personliga favoriter här på Japan till bords.

Tokyos matmekka framför andra är fiskmarknaden i Tsukiji (uttalas ungefär ”skeegee”). Jag har efterhand varit på fiskmarknaden ganska många vändor men ingen gång är någon annan lik. Kommersen börjar långt innan tuppen gal och vill man få en skymt av den exklusiva tonfiskmarknaden måste man vara på plats redan kl 05.30.

Det doftar friskt av havsvatten och nyfångad fisk när man kommer innanför grindarna som omgärdar det väldiga marknadsområdet (världens största fiskmarknad!). Här inne förvandlas de annars så stillsamma och vänliga japanerna till fokuserade och sammanbitna män. Vana rattar de fordon till bredden fyllda med pinfärska fiskar och all världens skaldjur som man aldrig tidigare har sett maken till.

De flesta besökare kommer till Tsukiji för magurons skull, tonfisken. Av en erfaren handlare får jag veta att man vid köp av tonfisk bör leta efter körsbärsröda bitar om man köper den magra delen av tonfisken (akami) som ofta handlas i västvärlden. Till varje pris bör transparenta eller brun/lila bitar av fisken undvikas då detta tyder på högt värmepåslag och påverkar kvaliteten. En del mindre nogräknade sushibarer i Sverige gör nog bäst i att dra öronen åt sig. Japanerna är mer förtjusta i det fetare köttet (toro) från tonfiskens bål, som på sushibarer i Tokyo heter fatty tuna. Av samme handlare får jag lära mig att den bästa och därmed också den dyraste tonfisken är blåfenan, följt av den lite mindre storögda tonfisken. Den sämre gulfenan är sällsynt på den japanska fiskmarknaden där, liksom i det japanska köket, kvalitet är främsta ledord.

Tonfiskauktionen är visserligen underhållande att titta på men spektaklet är över på ett fåtal minuter så eventuella sjusovare behöver inte misströsta. Utanför auktionshallarna bedrivs nämligen grossisthandel fram till lunch och det är hit alla vänner av det japanska köket bör komma. Stämningen ter sig en smula kaotisk när professionella inköpare, grossister och återförsäljare blandas med turister likt undertecknad, som mer än en gång står i vägen för kommersen med min kamera. Högt tempo, målmedvetenhet och en för japanska förhållanden förvånansvärt hög ljudnivå kännetecknar handeln. Tänk dig en mix av Göteborgs hamn, Nasdaq och Bukowskis.

Den som inte ryggar för matmässiga äventyr söker sig söderut på marknadsområdet för frukost av det nyfångade slaget. De bästa haken identifieras lätt tack vare sina ringlande köer av hungriga besökare. Färskare sashimi än så går förmodligen inte att uppbringa ens om firren dras upp för egen maskin. Världsklass!

Vanliga konsumenter, som inte tillåts handla på Tsukiji, kan trots allt få shoppingsuget stillat i kvarteren runt fiskmarknaden. Här hittar man traditionella japanska affärer med allt från bonitoflingor till dashibuljongen, sylvassa kockknivar, te, porslin, och så färska fiskar och skaldjur förstås.