Japan till bords » takenoko http://www.japantillbords.se Upptäcktsresa i det japanska köket Tue, 05 Jul 2011 17:35:01 +0000 http://wordpress.org/?v=2.8.4 en hourly 1 Shun – smak i toppsäsong http://www.japantillbords.se/2010/03/shun-smak-i-toppsasong/ http://www.japantillbords.se/2010/03/shun-smak-i-toppsasong/#comments Mon, 22 Mar 2010 03:00:18 +0000 Susanne http://www.japantillbords.se/?p=1102 Om det är någon kunskap som förenar japanska husmödrar med matgeeks och kända kockar så är det begreppet shun. Uttalat med vördnad och största respekt som sig bör. Shun är kort och gott råvaror som står på höjden av sin säsong. I Japan innebär det allt som oftast en kort men intensiv period när matvaruhyllor [...]]]> Bild 228Om det är någon kunskap som förenar japanska husmödrar med matgeeks och kända kockar så är det begreppet shun. Uttalat med vördnad och största respekt som sig bör. Shun är kort och gott råvaror som står på höjden av sin säsong. I Japan innebär det allt som oftast en kort men intensiv period när matvaruhyllor och restaurangmenyer fylls med den färskaste, mest smakrika och yppersta kvalitet som går att uppbringa under den exakta tidsramen. Just nu är det takenoko, de färska bambuskotten som är shun.

För en seriös kock är shun varken en myt eller något man tar lättsinnigt på. De växlande säsongerna är så väl inpräntade i det japanska matsinnet att smaksättning naturligt skiftar med årstiderna. Smaksättningen är saltare sommartid och justeras med röd miso och mer kombu i dashibuljongen (lättare buljong), medan vinterhalvåret karaktäriseras av tydligare sojasmak, kraftigare dashibuljong (mer bonitoflingor) och vit misopasta.

För att säkra råvaror med shun kvalitet skickar restaurangerna sina representanter, itamae-san, till marknaderna för att köpa de grönsaker, frukt och fisk som står på höjden av sin smakmässiga kapacitet.

Sakura (körsbärsblomning) över Meguro river. Bilden är från i fjol men förhoppningsvis är det lika vackert om ett par dagar när blommorna slår ut igen. Bild Eva Fulöp.

]]> http://www.japantillbords.se/2010/03/shun-smak-i-toppsasong/feed/ 2