Japan till bords » Ra yu

Soba med skaldjur och färsk wasabi

Susanne — Fri, 05 Mar 2010 02:00:48 +0000

Soba är japanska bovetenudlar, lite nyttigare och mycket godare än både ramen och udon (ägg- och vetemjölsnudlar). Koktiden för sobanudlar är kort, 3 minuter räcker för att spänsten ska vara kvar. Det är viktigt att hälla av nudlarna i en skål med kallt vatten så snart de är färdigkokta, och “tvätta” dem i ett par omgångar sköljvatten tills vattnet är klart. På så vis försvinner en hel massa stärkelse och oönskad mjölsmak. Igår testade jag en kall nudelrätt med soba, grillade skaldjur och färskriven wasabi.

Färsk wasabirot har en distinkt styrka, inte långt ifrån den svenska pepparroten. Den gröna wasabipastan på tub eller i pulverform är allt som oftast inte wasabi utan just vanlig pepparrot smaksatt med senapspulver, olja och uppiffad med grön karamellfärg. Synd och skam kan tyckas men wasabin kräver att odlas i rinnande vattendrag och blir därmed både svårodlad och dyr att producera. Riktiga wasbikonnosörer river sin dyrgrip till rot på torkat hajskinn. Vi andra nöjer oss med mainstreamvarianten oroshigane i porslin.

4 portioner, huvudrätt

Inköpslista:

300 g sobanudlar

1/2 daikon eller rättika, tunt skivad på mandolin eller potatisskalare

1/2 gurka, tunt skivad på mandolin eller potatisskalare

vattenkrasse

Skaldjur efter tillgång och smak (räkor, pilgrimsmusslor, musslor, languster etc)

Marinad till skaldjuren:

sesamolja, riven ingefära, riven vitlök, röd chilifrukt, ra yu olja.

Kall dippsås till soba: (kombu och bonito finns att köpa i färdig dashimix)

6 dl vatten

10 cm bit kombu (torkat sjögräs)

20-30 bonitoflingor

1/2 msk socker

2 msk mirin

1 dl soja

smaksättning efter eget val: finhackad ingefära, citronskal, shisoblad, vårlök, sesamfrö.

Recept:

Blanda ihop marinaden och lägg i skadjuren. Ställ åt sidan, gärna ett par timmar om du har tid.

Blötlägg kombun i vattnet cirka 20 minuter. Tillsätt bonitoflingor, socker, mirin och soja. Koka i 2 minuter och häll av i durkslag. Ställ svalt.

Koka sobanudlarna i osaltat vatten i 3 minuter. Häll bort kokvattnet och sänk ner nudlarna i en skål med kallt vatten. “Tvätta” nudlarna ordentligt tills vattnet blir mjölkigt. Gör om proceduren tills vattnet är klart (2-3 sköljningar). Häll därefter bort vattnet och arrangera nudlarna på ett fat med riven gurka, daikon och vattenkrasse.

Trä skaldjuren på spett och stek eller grilla dem snabbt på hög temperatur.

Servera de kalla sobanudlarna med skaldjursspetten, en klick wasabi och en liten skål med dippsåsen.

TIPS: Spara de marinerade räkskalen och återanvänd till buljongkok, en fantastisk smaksättare till fisksoppa t ex.

Ramenlunch med ett leende

Susanne — Tue, 16 Feb 2010 06:20:22 +0000

Ett stenkast från Ikebukuros station serverar Tokyos gladaste ramenkock stolt sin nudelsoppa. Man hade trott att ett restaurangkoncept som bygger på en endaste rätt och fem fasta stolar längs en par meter lång disk är ett högriskprojekt. Men så är detta ju Japan och den här typen av krypin en vanlig syn. Oftast ringlar sig köerna långa utanför populära ramen-restauranger, men idag har vi turen med oss och får genast plats längs disken.

Frun kokar äggnudlarna medan han själv med säker hand kryddar upp den kraftiga buljongen av kyckling och fläskben med miso, sesam och chilihetta av önskad styrka. Portionen toppas med köttfärs, en ägghalva och ett nystan sjögräs.

Runt omkring oss sörplas det ljudligt och förnöjt, ett säkert tecken på god kvalitet. Ramen ska helst ätas omgående när soppan är het och nudlarna al dente. Medan andra gäster tolkar det där med snabbmat bokstavligt och avlöser varandra i strid ström, dröjer vi oss kvar och småpratar med kocken. Först när både familjealbumet och kryddblandningen har ventilerats trillar vi ut i duggregnet igen, lyckligt leende.

Gyoza on my mind

Susanne — Sun, 14 Feb 2010 12:35:42 +0000

Den som väntat länge på ett bra japanskt recept kan glädjas åt att väntan är över! Här fäller jag upp ridån och avslöjar receptet på en av mina absoluta Japanfavoriter: yaki gyoza.

Gyoza är en form av kinesiska dumplings (fyllda degknyten) som är oerhört populära i Japan. Knytena kan antingen vara färsfyllda, skaldjursfyllda eller helt vegetariska men gemensamt för dem alla är att de rullas in i tunna cirkelformade degplattor och steks eller ångkokas. Degplattorna till gyoza är något tjockare och större än wontonblad och bör vara runda och cirka 10 cm i diameter. Här i Japan finns gyozaplattor att köpa färdiga men om de är svåra att hitta i Sverige kan man naturligtvis använda de kinesiska wontonplattorna, eller baka egna gyozaplattor av med vetemjöl, salt och kokande vatten.

Yaki gyoza är den vanligaste varianten och finns ofta att få på ramen(nudel-) restauranger och izakayor (barer). Yaki gyoza ångas tills de är genomkokta och steks sedan bruna och krispiga på en sida i sesamolja. Här nedan visar jag hur. Receptet kommer från min japanska köksguru Kyoko Hattori, mer om hennes kök vid ett senare tillfälle.

Portioner: 6-8 (cirka 35 gyozor)

Inköpslista:

300 g malen fläsk- eller kycklingfärs

200 g salladskål/kinakål eller vitkål

4 torkade shiitakesvampar

100 g bambuskott

100 g lotusrot eller vattenkastanj

1 liten purjolök

1 knippe gräslök

1 tumstor bit ingefära

1 vitlöksklyfta

2 msk japansk soja, 1 tsk socker, 2 msk sesamolja, 1 msk sake, 2 msk misopasta, 1 tsk ostronsås

Dippsås:

3 msk japansk soja, 1 msk citronsaft, 1 msk sake, 1 msk risvinäger, 2 tsk mirin, ett par droppar ra yu chiliolja (Obs! het)

ELLER färdig ponzusås och chiliolja

Recept:

Lägg de torkade svamparna i blöt i varmt vatten en längre stund, gärna över natten (med en nypa socker om du har ont om tid). Krama därefter ur vätskan och hacka dem fint i tärningar tillsammans med kål, bambuskott, lotusrot (eller vattenkastanj), purjolök, gräslök, ingefära och vitlök. Tillsätt färsen och blanda väl.

Tillsätt därefter smaksättningen soja, socker, sesamolja, sake, misopasta och ostronsås. (Om du dippar mycket kan mängden soja i färsen reduceras eller uteslutas helt). Nu är färsen färdig att fyllas i degplattorna.

Lägg en degplatta i handflatan. Vät kanten halvvägs runt plattan med vatten. Lägg en matsked färs på plattans nedre halva. Vik upp plattans nedre kant så att den möter den övre. Nyp till ordentligt. Rynka och nyp ihop kanterna och forma gyozan till en halvmåne. Håll de färdiga gyozorna fuktiga under plastfilm i väntan på tillagning.

Hetta upp stekpannan på medelstark värme. Tillsätt mindre än 1 msk neutral olja och lägg gyozorna i pannan. När de börjar pysa, häller du i så mycket kokande vatten att det täcker gyozorna till hälften. Täck stekpannan med lock och skruva upp värmen.

Efter 5-7 minuter har vattnet kokat bort. Tillsätt då 1 msk sesamolja. Sätt återigen på locket och stek gyozorna tills de har fått fin färg, cirka 5 minuter.

Servera dem rykande heta med den syrliga och chilistarka dippsåsen. Slut ögonen och njut!

Ra yu chiliolja

Susanne — Wed, 10 Feb 2010 13:28:54 +0000

Brännhet chiliolja (sesamolja smaksatt med röd chilipeppar) används en del i det japanska köket och går under namnet Ra yu eller La yu. Ett par droppar räcker för att hetta upp dippsås, chiliräkor, kötträtter, nudelwok, ramen eller soppa.

Ra yu är inget för veklingar. Vågar du testa??