Japan till bords » pilgrimsmusslor

Molekylära tapas

Susanne — Sun, 23 May 2010 10:20:50 +0000

Tvära kast är man ju ganska van vid i köksregionerna och steget från mul- och klövsjukan i förra inlägget, till dagens molekylära tapas kunde inte vara längre. Från tragik till show om man så vill.

Tillsammans med vänner som i skrivande stund sitter på flyget tillbaka till Sverige, besökte vi den högtflygande Tapas Molecular Bar i fredags. Baren är vida känd för sin kemiska experimentlusta och beströdd med en välförtjänt stjärna i den röda guiden.

Från första parkett längs baren följer man kockarnas imponerande precision och endast sju gäster tas emot per sittning. Fast så mycket matlagning ser man i ärlighetens namn inte, det mesta är förberett och i många fall är det bara serveringen som återstår. Den fasta menyn är lång, upp till 20 små rätter, och spänner över flera av världens bästa kök. Spansk Iberico skinka, italiensk parmesanost, rysk kaviar, fransk foie gras, listan kan göras lång. Men huvudfokus ligger naturligt nog på det japanska: wagyu så mör att den kan skäras med sked, pilgrimsmussla, misosoppa, sjögrässorbet och säsongsgrönsaker. Vit sparris med murklor, ett par korn belugakaviar och parmesanfond hör mina klara favoriter.

En kväll i sällskap av flytande nitrogen, blodapelsin “kaviar” (bilden), oväntade smakmöten och spännande textur ger upphov till många samtalsämnen och timmarna rinner snabbt iväg utan att man tar någon notis. Den utan jämförelse mest uppseendeväckande rätten är måltidens sista – en till synes modest citrussallad serverad med en liten röd magic bean. Bönan med afrikanskt ursprung tingar ett styckpris på 700 yen och vi skulle snart förstå varför. Efter att ha sugit på den under en minut kan man nämligen konstatera att smaklökarna har blivit lurade och gjort den sura citronen söt!

Ett besök på Tapas Molecular Bar är inte billigt men i gengäld bjuds man på en fartfylld show och går därifrån med belåten min. Baren ligger på 38e våningen i Mandarin Oriental Tokyo och dit kommer man bl a med Ginza line, station Mitsukoshimae.

Giftermålet på påskbordet

Susanne — Fri, 09 Apr 2010 04:24:41 +0000

Medan veckan har ägnats åt trevliga gäster och nya upptäckter har påsken redan hunnit bli avlägsen. Och jag som inte ens har hunnit summera laxprojektet! Nåja, bättre sent än aldrig och egentligen finns det inte så mycket mer att säga annat än att det blev lyckat. Bäst tyckte undertecknad själv om den yuzugravade laxen. Till nästa omgång kommer jag dock att justera upp sockermängden till 1 dl för att få ett riktigt smörigt resultat. Vår gäst var mer förtjust i den sake- och sojarimmade laxen så även den fick med beröm godkänt. Nog om laxen nu och över till det verkligt intressanta giftermålet på påskbordet.

Läste för en tid sedan om ett intressant smakprojekt signerat Petter Bjerke och Stefan Eriksson: kombinationen av östasiatiska teer och nordiska råvaror. Jag blev nyfiken att prova på själv och mitt omedelbara val föll på halstrade pilgrimsmusslor pudrat med japanskt matcha te, en kombination så udda att den bara måste vara lyckad. Och lyckad är den! Det beska tepulvret, ett par flingor salt och den snabbstekta pilgrimsmusslan med rå kärna får smaklökarna att sjunga om vår och hav. Må deras äktenskap bli långt och lyckligt.

Med ett så lyckat resultat redan på första försöket är jag stärkt i min tro på det asiatisk-nordiska projektet och nyfiken på övriga kombinationer. Röding med jasminte eller oolongsorbet kanske? Hela den intressanta artikeln läser du här.

Receptet på en lyckad helg

Susanne — Mon, 15 Mar 2010 12:30:42 +0000

Våren har anlänt till Tokyo och inspirerade i helgen till ett besök hos den lokale fiskhandlaren. Kvaliteten på hans fisk och skaldjur är vida känd, vilket inte minst kön av lokala restauratörer vittnar om. Att valet föll just på de pinfärska pilgrims-musslorna var på något vis självklart.

Väl hemma lirkade vi upp musslorna med ostronkniv, innan muskeln försiktigt lossades från sitt skal och den svarta magsäcken rensades bort.

Japanska pilgrimsmusslor (hotate) säljs i både färsk och frusen form och är oftast större än de man hittar i svenska diskar. Vi delade därför musslorna i mindre bitar och var noga med att få med den fina romen. Kryddade gjorde vi sparsamt med en liten klick smör och ett par droppar japansk soja.

Musslorna grillades i eget skal direkt över öppen låga i ett par minuter. Succén var omedelbar och jag vågar påstå att denna enkla anrättning är något av det bästa jag har ätit i Japan. Inte lite sagt, men alldeles sant.