Japan till bords » nabe

Shabu shabu

Susanne — Thu, 03 Jun 2010 00:40:22 +0000

De flesta japaner har ställt undan sin nabegryta (lergryta) för säsongen och avfärdar de underbara gryträtterna som vintermat nu när solen står högt på himlen. Som tur är följer vi en annan konvension och tycker nog att grytan kan användas året om. Igår gjorde vi shabu shabu med säsongens grönsaker och tunt skivat nötkött.

I ett tidigare inlägg har jag tipsat om kokboken Japanese Hot Pots, en bok som inspirerar till lättlagade och sociala middagar. Poängen med nabegrytor är just att de tillagas vid bordet och att alla gäster är involverade. Förberedelsearbetet är minimalt och består endast av att skära upp grönsaker i lämpliga munsbitar. Valet av grönsaker är högst frivilligt men några olika sorters svamp, kål, tofu, purjolök och morötter brukar finnas med. Vi använde nötkött som också är den vanligaste formen av shabu shabu men det är bara fantasin som sätter gränserna. Lammkött, fläsk och fisk blir alla goda förutsatt att råvarorna håller en hög kvalitet. Ordet shabu shabu är ett ljudhärmande begrepp likt vårt “swish-swish”, helt enkelt ljudet av köttet som hastigt doppas i den heta buljongen med ett par svepande drag.

I Japan är gasdrivna bordshällar vanligast men elektriska plattor fungerar också. Och har man inte någon japansk lergryta så passar en stor gjutjärnsgryta också utmärkt.

Fyll grytan med 1,5 liter kallt vatten och lägg i en 20 cm lång bit kombu samt 1 tsk salt. Värm långsamt upp vattnet och lyft ur kombun när det börjar koka. Sedan är det fritt fram att lägga i grönsaker, låta dem koka några minuter och ta upp dem när de är färdigkokta. Tunna skivor av kött (eller fisk) doppas hastigt i grytan och dippas sedan i sesamsåsen som ofta ackompangerar shabu shabu. Recept hittar du här nedanför. Sesamsåsen kan ersättas med ponzu om man vill ha ett lättare alternativ (finns att köpa färdig på flaska).

Sesamdippsås till shabu shabu:

8-10 msk sesampasta (alternativt tahini) eller 2 dl malda vita sesamfrön

1/2 dl sake

1 tsk risvinäger

3 msk ljus japansk soja

2 msk mirin

Blanda alla ingredienserna till en ganska tjock dippsås.

Fugu – en riktigt ful fisk

Susanne — Wed, 14 Apr 2010 04:05:46 +0000

Den beryktade fugun är i dubbel bemärkelse en riktigt ful fisk. Som om dess motbjudande utseende inte är illa nog, en felaktigt tillredd smakbit av fugun kan vara förenad med direkt livsfara. Giftet, tetrodotoxin, i fiskens lever är så mycket som 13 gånger giftigare än arseknik och därmed inget att skoja med. Kanske är det just detta som fascinerar och gäckar nyfikna smaklökar att prova på en bit.

Fugun är nämligen alla varningar till trots en delikatess som många är beredda att betala dyrt för. Inte så mycket för smakens skull, utan snarare för upplevelsen. Nära-döden-upplevelsen om man så vill. Ett gammalt japanskt talesätt säger: “Jag vill äta fugu, men jag vill inte dö.” Risken är tack och lov minimerad idag då det endast är licenserade kockar som får hantera blåsfisken. Spänningssökare och junkies göra sig icke besvär.

Den bästa fugun serveras i hamnstaden Shimonoseki i södra Japan (lokalt uttalas fisken här “fuku”). Likt Stockholm gör anspråk på att vara hela Skandinaviens huvudstad, brandar Shimonoseki sig som “capital of fugu”. Där äts den på längden och tvären, framförallt vintertid, rå som sashimi (fugusashi) med ponzusås, friterad eller i nabegryta. Fenorna serveras ofta separat, stekta som snacks skvimpande runt i varm sake.

Mitt japanska äventyr bjuder på många spännande matupplevelser men just fugu (och kycklingsashimi) är jag inte nyfiken nog att våga mig på. Någon läsare som är mer våghalsig?

Tokyofavorit nr 3 – Kappabashi

Susanne — Mon, 12 Apr 2010 05:00:55 +0000

Matnördar, redskapssamlare och allehanda anhängare av det japanska köket: åk till köksmekkat Kappabashi!

Köksdistriktet är koncentrerat till en gata i området kring Asakusa där affärerna och kulturlivet blomstrade redan under Edoperioden (1603-1867). Idag har Tokyos shoppingcentrum visserligen förskjutits till Ginza med omnejd men det är fortfarande tunnelbaneresan värt att åka norrut.

Den som vill fynda japanska knivar (alltifrån Global till Tojiro, Shun och mästerverk som Suisin och Togiharu) bör definitivt strosa runt bland specialbutikerna i Kappabashi. Liksom den som söker traditionella bambu steamers, bakformar, tekannor eller wasabirivjärn av hajskinn. Butikerna kan vid första åsynen te sig aningen stökiga och det är med viss svårighet man hittar kassan för alla hyllor, lådor och prylar. Charmigt och lokalt med andra ord, och upplagt för stora kap!

Även om jag har besökt området ett antal gånger vid detta laget lyckas jag varje gång komma därifrån med nya och absolut nödvändiga köksredskap. Sushi-oke till sushiriset, slevformad sil till misopastan, nabegryta, serveringsfat i bambu till sobanudlarna, hållare till ätpinnarna, skålar, tekoppar. Ja, och så knivarna förstås…

Kockens stolta nylle visar vägen till Kappabashi de få metrarna från tunnelbanestationen Tawaramachi längs den oranga Ginza linjen.

Japanska nabegrytor

Susanne — Mon, 08 Mar 2010 10:00:02 +0000

En del läser deckare, andra föredrar resguider, Nobelprisvinnare eller den ständigt aktuelle Björn Ranelid. De verkliga sidvändarna hemma hos undertecknad är dock ingetdera. Nej, flitigast tummade är utan tvekan kokböckerna. Ingen foodie utan en bågnande kokbokshylla! Det senaste tillskottet till samlingen är den utmärkta Japanese Hot Pots skriven för en icke-japansk publik av New Yorkbaserade matskribenten Harris Salat och kocken Tadashi Ono från restaurang Matsuri.

En puttrande nabegryta (hot pot) mitt på bordet utgör själva sinnebilden av en lyckad familjemåltid i Japan och äts under hela vinterhalvåret. Genom Japanese Hot Pots försorg har jag fått upp ögonen för den stora regionala variationen bortom de mer kända chanko nabe, sukiyaki och shabu shabu. Vad sägs om Fukagawa nabe med musslor, Yokohama nabe med nötkött och Kyoto makrill-miso nabe?

Ikväll har jag inspirerats att koka japanska kycklingköttbullar i en mustig soppa med svamp, tofu och vintergrönsaker.

Mat för gudar och sumobrottare

Susanne — Mon, 18 Jan 2010 12:45:55 +0000

Årets första sumoturnering är i full gång i Kokugikanarenan här i Tokyo. Under två veckor tävlas det dagligen och intresset för nationalsporten är stort. Sumobrottningen har religiösa rötter och utövades ursprungligt för att ge god skörd. På 700-talet (under Nara perioden) blev sumo-brottningen officiellt en del av ceremonierna till kejsarens ära och reglerna har i stort sett varit oförändrade sedan dess.
Motståndarna strör en handfull salt i ringen för att rena skådeplatsen, stampar i golvet och dricker en klunk vatten för att rena sina kroppar inför sammandrabbningen. Kampen är kort men intensiv och vinnande ur striden går den rikishi som antingen lyckas knuffa motståndaren över dohyons kant, eller fått honom att nudda underlaget med någon annan kroppsdel än fötterna.

Eftersom Japan till bords främst är en matblogg gör vi nu ett lappkast (eller kanske höftkast!) över till den kritiska frågan vad sumobrottare egentligen äter. Svaret är, tvärt emot vad många tror, en energi- och proteinrik gryta som går under beteckningen Chanko Nabe. I buljongen kokas grönsaker, svamp, kött, kyckling, fisk, ris eller nudlar allt efter tillgång och lust. Sumobrottarens “hemlighet” är att äta enorma portioner av grytan morgon, middag och kväll. Läs gärna artikeln från NIPPONIA som ger insyn i det speciella livet i ett sumostall, samt recept på chanko nabe.

Nabe är det japanska ordet för gryta. Kända sådana är sukiyaki och shabu shabu men det finns ytterligare en lång rad varianter att lägga till listan. Efter införskaffande av bordsbrännare och keramikgryta lovar bloggen att återkomma med fler artiklar och recept på denna värmande vintermat.

Skärmdump från NIPPONIA

Fotnot: Till sumoturneringen i Kokugikan tar man sig enkelt med Toei Oedo line eller JR Sobu line, båda går till stationen Ryogoku. Biljetter finns från 2.000 upp till dryga 10.000 yen och gäller för en dag. Mer information om aktuella turneringar och biljettbokning finns här. Utöver den pågående januariturneringen finns det ytterligare två chanser att se sumobrottning i Tokyo i år, en turnering i maj och en i september. Däremellan får man bege sig till Osaka, Nagoya eller Kyushu för att beskåda en Grand Tournament.