Ett otroligt rikt fisk- och skaldjursutbud i Japan är väl den mest iögonfallande skillnaden. En annan är avsaknaden avmejeriprodukter i den japanska matlagningen. Utan creme fraiche, grädde eller smör blir det inte heller några (onyttiga men ack så goda!) såser. Kött och grönsaksutbudet [...]]]> Jag har länge funderat över skillnaderna mellan det japanska och de västerländska köken.

Ett otroligt rikt fisk- och skaldjursutbud i Japan är väl den mest iögonfallande skillnaden. En annan är avsaknaden avmejeriprodukter i den japanska matlagningen. Utan creme fraiche, grädde eller smör blir det inte heller några (onyttiga men ack så goda!) såser. Kött och grönsaksutbudet är faktiskt, till skillnad mot vad många tror, mer likt än olikt. Visst saknar vi ibland de svenska rotfrukterna och tvingas punga ut med orimliga summor i västerländska affärer i utbyte mot en efterlängtad rödbeta eller bit rotselleri. I gengäld finns det en hel del spännande lokala grönsaker att glädjas åt: lotusrot, färska bambuskott, shisoblad, för att inte tala om alla sorters sjögräs!

Den största skillnaden har dock inget med ovanstående att göra utan är snarare en attitydfråga om du frågar mig. Attityd till matlagning i allmänhet, råvaror, smaksättning och presentation. Det japanska köket är en konstart som mer än något annat handlar om balans. Balans mellan sött, salt, beskt och umami. Den genomgående ganska sparsamma kryddningen syftar till att få enskilda råvaror att stiga fram i strålkastarljuset och visa sig från sin absolut vackraste sida.

Hos The Japanese Food Report kan man följa ett intressant resonemang på temat västerländska kök kontra det japanska. Harris Salat menar att västerländska kök är adderande då smör, fett, örter och kryddor tillsätts för att förändra råvarans smak, konsistens och utseende. I hans retorik är det japanska köket istället subtraherande och smaksättningen syftar till att förädla och balansera råvarornas naturliga smak. Jag har sett liknande argumentation också med benämningarna oljebaserade (västerländska) kök  och vattenbaserat (japanskt) kök. Personligen kan jag tycka att de inhemska skillnaderna mellan “de västerländska” köken är så stora att de bör behandlas något rättvisare. Det italienska köket har t ex mer av det japanska förhållningssättet än vad det franska, svenska eller ungerska köket har osv. Bortsett från det så verkar Salat vara något essentiellt på tråden. För om det något jag har lärt mig så är det att japansk mat är lättlagad. Tvärtom vad många av er säkert tror så går det både enkelt och snabbt, och det tack vare smaksättarna i mitt skafferi.

I mitt japanska skafferi hittar man ett par olika sorters soja (ljus, mörk, reducerad salthalt och en god soja för dipping). Risvinet mirin använder jag för sötmans skull, sake framhäver och ger fylligare smak, risvinäger tillför syra och miso är umamibomben som ger sälta och smakdjup. Miso och soja är båda salta och används därför sällan tillsammans, antingen den ena eller den andra. I många japanska recept justeras smaken med (en inte alltid så liten) nypa socker men där är min hållning nog ganska västerländsk fortfarande så sötman får emellanåt bero. Ofta tillsätts en kombination av ovanstående till dashibuljongen och på några få minuter är den japanska middagen fixad!

Tillsammans med vänner som i skrivande stund sitter på flyget tillbaka till Sverige, besökte vi den högtflygande Tapas Molecular Bar i [...]]]> Tvära kast är man ju ganska van vid i köksregionerna och steget från mul- och klövsjukan i förra inlägget, till dagens molekylära tapas kunde inte vara längre. Från tragik till show om man så vill.

Tillsammans med vänner som i skrivande stund sitter på flyget tillbaka till Sverige, besökte vi den högtflygande Tapas Molecular Bar i fredags. Baren är vida känd för sin kemiska experimentlusta och beströdd med en välförtjänt stjärna i den röda guiden.

Från första parkett längs baren följer man kockarnas imponerande precision och endast sju gäster tas emot per sittning. Fast så mycket matlagning ser man i ärlighetens namn inte, det mesta är förberett och i många fall är det bara serveringen som återstår. Den fasta menyn är lång, upp till 20 små rätter, och spänner över flera av världens bästa kök. Spansk Iberico skinka, italiensk parmesanost, rysk kaviar, fransk foie gras, listan kan göras lång. Men huvudfokus ligger naturligt nog på det japanska: wagyu så mör att den kan skäras med sked, pilgrimsmussla, misosoppa, sjögrässorbet och säsongsgrönsaker. Vit sparris med murklor, ett par korn belugakaviar och parmesanfond hör mina klara favoriter.

En kväll i sällskap av flytande nitrogen, blodapelsin “kaviar” (bilden), oväntade smakmöten och spännande textur ger upphov till många samtalsämnen och timmarna rinner snabbt iväg utan att man tar någon notis. Den utan jämförelse mest uppseendeväckande rätten är måltidens sista – en till synes modest citrussallad serverad med en liten röd magic bean. Bönan med afrikanskt ursprung tingar ett styckpris på 700 yen och vi skulle snart förstå varför. Efter att ha sugit på den under en minut kan man nämligen konstatera att smaklökarna har blivit lurade och gjort den sura citronen söt!

Ett besök på Tapas Molecular Bar är inte billigt men i gengäld bjuds man på en fartfylld show och går därifrån med belåten min. Baren ligger på 38e våningen i Mandarin Oriental Tokyo och dit kommer man bl a med Ginza line, station Mitsukoshimae.

Varför krångla till det och frångå ett vinnande koncept. Eller? Just precis [...]]]> Dumplings, samosa, mandu eller gyoza, jag gillar dem i alla former och varianter! De traditionella japanska gyozorna provlagade jag för en tid sedan efter konstens alla regler: fyllde, vek skinnen i halvmåneform, ångkokte och stekte dem slutligen krispiga i sesamolja. Resultatet var enastående gott.

Varför krångla till det och frångå ett vinnande koncept. Eller? Just precis därför har tanken på utveckling i “gyozamakandet” förföljt mig sedan dess. Man borde ju kunna fylla skinnen med nästan vad som helst. Sagt och gjort.

Igår kryddade jag färsen med lika delar svensk skog i form av vitlöksstekt svamp, timjan och en gnutta rosmarin, och solid japansk bas: prima fläskfärs, aka miso (röd), silkes tofu och den chiliheta kryddblandningen shichimi togarashi. Succén lät inte vänta på sig och redan mal tankarna vidare på nya roliga smakmöten.

Vad tror ni om kombinationen yuzu, ingefära och lammfärs? Eller grovkorning skånsk senap, sankyo miso (den söta vita) och fläsk- eller vildsvinsfärs? Wasabi, äpple och räkor; eller krabbkött, wakamealger, tofu och lite syrlig shinsu miso? Eller varför inte spinna vidare på det lyckade påskmötet mellan pilgrimsmusslan och det gröna matcha teet nu när jag väl har fått upp ångan..

Själv provade jag marinaden för första gången denna veckan och efter två dagar i kylen kunde jag konstatera att havsaborren hade antagit en [...]]]> Jag fortsätter på misotemat och ger er misomarinerad fisk, eller traditionell japansk rimmning om man så vill. Nobus misomarinerade torsk sägs vara Robert DeNiros favorit men misomarinaden har betydligt längre anor än så.

Själv provade jag marinaden för första gången denna veckan och efter två dagar i kylen kunde jag konstatera att havsaborren hade antagit en något sötare ton och fått fastare hull. Sötman kan i och för sig komma från det söta risvinet mirin. Mitt recept kommer från matlagningsgurun Kyoko Hattori men jag har sett att en del andra recept endast består av lika delar sake och miso. Kanske provar jag de proportionerna nästa gång.

Fisken marineras i gasbinda (från apoteket) för att den inte ska bli alltför kladdig och brännas vid när den steks eller grillas. Jag använde den släta ljusgula saikyo miso men den kan vara svår att få tag på utanför Japans gränser så även den mer allround shinsu mison går bra.

Misomarinerad fisk

Inköpslista:

6 bitar valfri vit fisk, gärna någon lite fetare sort

500 g gul misopasta (saikyo eller shinsu)

5 msk sake

5 msk mirin

Recept:

Skölj fisken noga. Torka den torr och salta. Lämna att vätska sig i 15 minuter.

Vispa under tiden ihop mison, saken och mirinvinet till en slät marinad.

Torka fisken. Bred ut hälften av marinaden i botten på ett fat. Lägg en gasbinda över.

Lägg fiskbitarna ovanpå gasbindan. Varva därefter med ytterligare ett lager gasbinda över fiskarna och avsluta med ett lager marinad.

Ställ fisken att mogna i kylen under 2-3 dygn. Placera gärna en tyngd ovanpå fatet så att fisken har ordentlig kontakt med marinaden.

När fisken ska tillagas tas gasbindan och ev. överflödig marinad bort innan fisken steks eller grillas.

Misopastan är en essentiell smaksättare och basvara japaner inte kan vara förutan. Misosoppan är ju vida känd vid detta laget men visste du att mison också är god i salladsdressing, i köttfärssåsen eller som marinad [...]]]> För en tid sedan fick jag en bra fråga om misopasta och nu har det blivit dags att djupdyka efter svaren.

Misopastan är en essentiell smaksättare och basvara japaner inte kan vara förutan. Misosoppan är ju vida känd vid detta laget men visste du att mison också är god i salladsdressing, i köttfärssåsen eller som marinad till fisk och grönsaker? Bilden är från misokylen i min lokala matbutik och som ni ser finns det en stor mängd olika varianter att välja på. Så, vad är då miso?

Vi backar tillbaka till 700-talet då mison ska ha kommit med buddistmunkar från Kina. Munkarna tog den smakrika misopastan till sig och sedan dess har misokulturen frodats i de vegetariska tempelköken shojin ryori och i det exklusiva kaisekiköket. En hel del av dagens recept har månghundraåriga anor.

All misopastas urmoder är den ångkokta sojabönan. Denna krossas och blandas med mögelsvampen aspergillus oryzae och lämnas därefter att mogna tills ett mögellager, koji, har bildats efter ett par dygn. Nu tillsätts antingen ris, korngryn eller vete och pastan lämnas att fermentera (jäsa) i cederträtunnor under många månader, i vissa fall upp till ett par år. Den regionala variationen är stor och därför förekommer det minst ett dussintal olika misovarianter på marknaden, från ljust gula till mörkt chokladbruna och med ett spektrum av smaktoner mellan sött, salt, syrligt och beskt. Mest känd är mison för sin utpräglade umamismak.

Kome miso är blandad med salt och ris koji och är det vanligast förekommande, hela 80 % av den inhemska produktionen består idag av kome miso. Den röda “all-mison” aka miso, som har lagrats i upp till 3 år är lite grynig och har en påtagligt salt och fyllig smak. Lång hållbarhet. Shinsu miso är en ljusare/gulare rismiso, som är något mindre salt men syrligare än den röda. Denna passar till det mesta och är oftast den som används i misosoppor. Den gul-vita shiro miso eller saikyo mison är slät, smörig och relativt söt. Denna används flitigt i dressingar och marinader men kan vara svår att hitta utanför Japan p g a kort hållbarhetstid. På bilden ser ni exempel på aka och shiro miso. Den röda aka mison har jag bloggat om tidigare då den har slunkit ner i både kycklingköttbullar, grönsaksgrytor och gyozor.

Mugi miso (eller inaka miso = lantlig miso) är blandad med salt och korngryn alternativt vete koji. Kornmison är generellt saltare  och har mer tuggmotstånd än rismison. Den lagras under lång tid, vilket ger en mörk röd-brun färg. Den mest kända inaka mison är Sendai miso från norra Japan, en kraftig blandning av ris, korn och sojabönor. Finsmakare väljer den långlagrade karakuchi mugi, som är chokladbrun i färgen och mer elegant och len i smaken.

Mame miso är den numera relativt sällan förekommande sorten som endast blandas med koji av sojabönor samt salt. Mame miso har en lång historia som sträcker sig tillbaka till 1500-talet och samurajtiden. Hatcho miso har stoltast traditioner och längst lagringstid, 16-36 månader, vilket ger en torr och tät mörkbrun miso som kan skäras med kniv. Smaken är fyllig, svagt söt och syrlig på gränsen till det bittra. Akadashi är en annan variant liksom Tamari miso, vars överblivna vätska silas och blir till den berömda tamarisojan.

Ibland talar man också om en fjärde kategori, Chogo miso, som är olika smaksättningar och blandningar av de tre huvudsorterna ovan.

Det här med miso är klurigt så därför vill jag även ge lite cred till expertisen i kokbokshyllan:

Petter Bjerkes artikel “Kejsaren av umami” i Gourmet  nr 11 2009

Shizuo Tsujis matbibel “Japanese cooking a simple art”

Kimiko Barbers “The japanese kitchen”

]]> http://www.japantillbords.se/2010/04/miso/feed/ 1 http://www.japantillbords.se/2010/03/kycklingkottbullar/ http://www.japantillbords.se/2010/03/kycklingkottbullar/#comments Tue, 09 Mar 2010 09:50:33 +0000 Susanne http://www.japantillbords.se/?p=830

Gårdagens kycklingköttbullar förtjänar en plats i strålkastarljuset. Det enkla visade sig återigen också vara det godaste.

Jag kokte mina köttbullar (heter de kanske frikadeller när de är kokta?) i en grönsakssoppa men mängderna kan enkelt justeras och jag är säker på att de blir goda även i stekt form. Varför inte testa göra yakitori med teriyakisås [...]]]>

Gårdagens kycklingköttbullar förtjänar en plats i strålkastarljuset. Det enkla visade sig återigen också vara det godaste.

Jag kokte mina köttbullar (heter de kanske frikadeller när de är kokta?) i en grönsakssoppa men mängderna kan enkelt justeras och jag är säker på att de blir goda även i stekt form. Varför inte testa göra yakitori med teriyakisås till exempel?

4 portioner (som delmängd i soppa/gryta)

Inköpslista:

400 g kycklingfärs

1 tsk finhackad eller riven färsk ingefära

1 msk röd misopasta (aka miso)

2 msk finhackad vår- eller gräslök

1 ägg

Recept:

Blanda kycklingfärs, finhackad ingefära och vårlök, misopasta och ett ägg i en bunke. Låt stå framme i rumstemperatur tills smeten ska tillagas.

Forma teskedsstora köttbullar och klicka ner i sjudande buljong. Låt småputtra cirka 3 minuter. Kontrollera så att köttbullarna är helt genomkokta innan de serveras. Klart!

Bild lånad från bloggen whiskygreentea.blogspot.com. Själv hann jag inte ta några bilder innan köttbullarna var borta..

4 port (som tillbehör)

Inköpslista:

1 aubergine (cirka 200 g)

1 grön paprika

1 [...]]]> De asiatiska auberginerna är betydligt mindre än sina europeiska likar. Bäst är de under hösten men säsongen sträcker sig hela vintern ut. Detta är ett bra recept på en varm sallad med aubergine och paprika i söt misosås. Ett snabblagat och gott tillbehör till kött eller fisk.

4 port (som tillbehör)

Inköpslista:

1 aubergine (cirka 200 g)

1 grön paprika

1 lök

2 msk sesamolja

misosås:

1 dryg matsked misopasta (helst ljus men även röd går bra)

2 msk strösocker

2 msk mirin

2 msk vatten

Recept:

Skär auberginen i centimeterstora bitar och lägg dem att dra i saltat vatten cirka en timme. Häll därefter bort vattnet. Skär löken och paprikan i bitar.

Hetta upp sesamoljan i en stekpanna och stek löken genomskinlig i ett par minuter. Tillsätt auberginerna och stek 3-4 minuter. Tillsätt paprikan och stek tills auberginerna har mjuknat.

Blanda ut misopasta med socker, mirin och vatten. Tillsätt såsen till grönsakerna i stekpannan och låt puttra ihop någon minut.