Japan till bords » lax

Lax och ikura på risbädd

Susanne — Fri, 18 Feb 2011 16:20:41 +0000

Allt du behöver göra är att koka ris och steka/grilla/koka laxfilé. Jag rekommenderar klibbiga rissorter, framförallt om rätten ska ätas med pinnar: japonicaris (sushiris), jasmin eller kinesiska rissorter passar bäst. Lägg sedan upp riset i individuella serveringsskålar och toppa med lax, laxrom och eventuellt finskuren nori (eller varför inte din hemgjorda furikake?) och ett par droppar soja. Klara, färdiga, njut!

Laxrom, ikura, är vanligt förekommande i det japanska köket, ofta som dekorativ topping på sushi eller andra smårätter. Prova till exempel att smaksätta en lax- och avokadotartar med wasabi och toppa med ett par kulor laxrom. En trevlig förrätt i sann fusionanda. Laxrom säljs i glasburkar hos fiskhandlare och i välsorterade livsmedelsaffärer.

Detta är en sådan rätt som får stående ovationer vid middagsbordet, trots att den knappt involverar någon matlagning att tala om. Hemligheten ligger i den exklusiva laxromen. Den är vacker att titta på och smäller som en liten bomb fylld av sälta och hav i munnen.

Laxrom, ikura, är vanligt förekommande i det japanska köket, ofta som dekorativ topping på sushi eller andra smårätter. Prova till exempel att smaksätta en lax- och avokadotartar med wasabi och toppa med ett par kulor laxrom. En trevlig förrätt i sann fusionanda. Laxrom säljs i glasburkar hos fiskhandlare och i välsorterade livsmedelsaffärer.

Denna är en av flera poster jag har skrivit för Mat och vänners nätsida den senaste tiden. Titta gärna in på bloggen Mitt japanska skafferi också!

Sprängd sushi deluxe

Susanne — Mon, 19 Apr 2010 07:00:21 +0000

Kunde inte motstå frestelsen av dagens lyxlunch: sprängd sushi, chirashi zushi, med bitar av lax, laxrom (ikura) och gurka på en bädd av sushiris, nori och strimlad japansk omelett (tamagoyaki).

Chirashi zushi är en vanlig syn i mataffärerna här och alla japanska butiker med självaktning har sina egna sushikockar. Den sprängda sushin kan varieras i det närmast oändliga: tonfisk, krabba, räkor, bläckfisk, grönsaker, svamp, finskurna noriblad, sesamfrön osv.

Det är också lätt att göra egen. Börja med sushiriset:

2 1/2 dl japonica ris, 2 1/2 dl vatten, 2-3 cm kombu (torkad havstång)

Skölj och skrubba riset noga tills vattnet är klart (2-3 sköljvatten). Låt rinna av i durkslag cirka 30 minuter så att riset börjar suga åt sig vätskan. Häll därefter över riset till en kastrull eller riskokare och tillsätt vatten samt kombu. Koka upp och tag bort bort kombun precis innan vattnet kokar (för att undvika beska). Låt sjuda 10 min. Stäng av värmen och låt stå ytterligare 10 minuter under lock. Har du riskokare så sköter den tidhållningen åt dig.

Sushi-zu (smaksättningen som gör riset till sushiris):

1 1/2 msk risvinäger, 1 msk strösocker, 1/2 tsk salt

Blanda vinäger, socker och salt (= sushi-zu) i en skål. Häll upp det nykokta och fortfarande varma riset i en större skål. Häll sushi-zu över riset lite åt gången och “skär” igenom riset med en träslev, försök undvika att röra om i riset. Ställ att svalna.

När riset har svalnat kan det toppas med personliga sashimi/sushifavoriter och njutas med wasabi, inlagd ingefära och soja.

Giftermålet på påskbordet

Susanne — Fri, 09 Apr 2010 04:24:41 +0000

Medan veckan har ägnats åt trevliga gäster och nya upptäckter har påsken redan hunnit bli avlägsen. Och jag som inte ens har hunnit summera laxprojektet! Nåja, bättre sent än aldrig och egentligen finns det inte så mycket mer att säga annat än att det blev lyckat. Bäst tyckte undertecknad själv om den yuzugravade laxen. Till nästa omgång kommer jag dock att justera upp sockermängden till 1 dl för att få ett riktigt smörigt resultat. Vår gäst var mer förtjust i den sake- och sojarimmade laxen så även den fick med beröm godkänt. Nog om laxen nu och över till det verkligt intressanta giftermålet på påskbordet.

Läste för en tid sedan om ett intressant smakprojekt signerat Petter Bjerke och Stefan Eriksson: kombinationen av östasiatiska teer och nordiska råvaror. Jag blev nyfiken att prova på själv och mitt omedelbara val föll på halstrade pilgrimsmusslor pudrat med japanskt matcha te, en kombination så udda att den bara måste vara lyckad. Och lyckad är den! Det beska tepulvret, ett par flingor salt och den snabbstekta pilgrimsmusslan med rå kärna får smaklökarna att sjunga om vår och hav. Må deras äktenskap bli långt och lyckligt.

Med ett så lyckat resultat redan på första försöket är jag stärkt i min tro på det asiatisk-nordiska projektet och nyfiken på övriga kombinationer. Röding med jasminte eller oolongsorbet kanske? Hela den intressanta artikeln läser du här.

Påsklax med japansk twist

Susanne — Wed, 31 Mar 2010 14:20:56 +0000

I år blir det tyvärr varken traditionsenlig äggrullning eller konstrunda till påsk men jag misströstar inte. Tänkte istället passa på att ta tillfället i akt och ge en japansk twist åt påskbordsklassikerna gravad och rimmad lax.

Inspirerad av Gittos mat, tänkte jag prova på en rimning med sake och japansk soja. Istället för att rimma den över flera dagar låter jag laxen marinera 6-8 timmar och tänker mig att resultatet ska bli som marinerad sashimi. Buffébordets mesta måste den gravade laxen får i min version en hint av yuzu. Citrusfrukten yuzu finns sällan att få tag på utanför Japans gränser men citron eller lime går också bra.

Den japanska påsklaxen är ett experiment som tar ett par dagar att nå sin fulla potential (på fredag!) så de läsare som eventuellt känner sig manade att provlaga får bokstavligen ta recepten med en nypa salt. Yuzugravningen har inletts idag medan rimningen görs samma dag som laxen ska serveras.

Yuzugravad lax

Inköpslista:

1 kg benfri lax med skinn (följ svenska rekommendationer om frysning före tillagning)

1-2 knippe dill

1/2 dl socker

1/2 dl salt

3 tsk grovmalen vitpeppar

skalet av en yuzu, citron eller lime

Recept:

Blanda socker, salt och vitpeppar. Gnid in kryddblandningen i kött- och skinnsidorna så att laxen börjar vätska sig.

Klappa på dillvippor och citrusskal.

Ställ att vila 2 dagar i kylen. Vänd laxen ett par gånger under vilan.

Soja- och sake rimmad lax

Inköpslista:

1 kg benfri lax med skinn (följ svenska rekommendationer om frysning före tillagning)

1 dl sake

1/2 dl japansk soja

Recept:

Marinera laxen i en påse tillsammans med soja och sake. Förvara i kylen 6-8 timmar.

Teriyaki lax med lime

Susanne — Fri, 19 Mar 2010 01:00:23 +0000

Teriyakikyckling är populär japansk husmanskost, framförallt i barnfamiljer. Den klassiska versionen är lite i sötaste laget för mina svenska smaklökar så här har jag bytt ut kycklingen mot lax, dragit ner på sockermängden och fräschat upp teriyakisåsen med lime. Detta är riktigt bra snabbmat!

4 portioner

Inköpslista:

4 bitar lax (kotletter, filéer eller upptinade kuber)

3 msk majsmjöl (Maizena)

3 msk japansk soja

3 msk saké

2 msk mirin

1 msk strösocker (originalreceptet säger 3 msk)

1 limefrukt (kan utelämnas)

Recept:

Skölj laxen och plocka bort eventuella ben. Vänd laxen i majsmjölet.

Stek laxen i rapsolja på medelhög värme så att den får färg.

Blanda under tiden ihop soja, saké, mirin, strösocker och lime. Smaka av och justera.

Häll teriyakisåsen över laxen och sänk värmen. Låt puttra i ett par minuter och vänd laxen så att alla sidor täcks av såsen. Majsmjölet gör att såsen tjocknar och så snart laxen är glaserad med teriyakisås så är rätten klar.

Servera med ris och valfria grönsaker. Själv gjorde jag en sallad på vårprimörerna favabönor, morötter och sockerärtor. Jag vände också färsk grön sparris i lite sesamolja och stekte snabbt på hög värme, superenkelt och gott!

Japansk BBQ lax

Susanne — Fri, 23 Oct 2009 01:30:26 +0000

Lax är gott, nyttigt och relativt billigt. Dessutom kan laxen varieras i det oändliga. Här får du tips på en lättlagad japansk BBQ variant. Ingredienserna soja, saké och mirin är stapelvaror och används genomgående i det japanska köket. Om du tycker om att laga japansk mat så blir de inte långvariga på skafferihyllan!

Portioner: 6

Tid: cirka 45 minuter

Inköpslista:

6 laxfilébitar eller 1/2 färsk laxfilé

2 msk + 3 msk japansk soja

1 msk + 4 msk saké för matlagning (japanskt risvin)

1 dl mirin (sött japanskt matlagningsvin)

2 msk rödvinsvinäger

3-5 msk sesamfrö

1 1/2 msk riven färsk ingefära

6 msk finhackad lök

2 msk strösocker

ett par varv med pepparkvarnen

Recept:

Blanda 2 msk soja, 1 msk saké, 1 1/2 msk riven färsk ingefära och lite peppar till en marinad.

Lägg i laxfiléerna och låt marinera i 15 minuter.

Under tiden som fisken marineras; blanda 3 msk soja, 6 msk finhackad lök, 4 msk saké, 2 msk strösocker, 1 dl mirin, 2 msk rödvinsvinäger och lite peppar i en såskastrull. Sjud såsen på svag värme tills hälften av vätskemängden återstår. Såsen är nu relativt tjockflytande.

Stek eller grilla laxfiléerna.

(frivilligt: rosta sesamfröna i en torr het panna och mal dem sedan lätt i en mortel)

Vid servering hälls den reducerade såsen över fisken. Toppa med sesamfrön och om det finns att tillgå, finhackade shisoblad.

Servera BBQ laxen med ris eller en frisk och krämig sallad med avokado och äpple.

TIPS 1 Såsen kan med fördel lagas i en större sats och frysas in i portionsmängder för att användas till fisk, kyckling eller fläskkött.

TIPS 2 Skrapa bort skalet på ingefäran med en vass kniv istället för med potatisskalaren. Den mest intensiva smaken sitter i skiktet precis under skalet.