Cacao Sampaka är en chokladbutik utöver det vanliga. Den första konceptbutiken öppnades i Barcelona 2000 av ingen mindre [...]]]> Den första vårsolen kittlar så där förföriskt på nästippen. Tunga vinterkläder byts ut mot en ljusare och lättare vår dito. Flanörer fyller promenadstråk och bänkar. Det är bara en rinnande strut som fattas för att göra vårillusionen komplett.

Cacao Sampaka är en chokladbutik utöver det vanliga. Den första konceptbutiken öppnades i Barcelona 2000 av ingen mindre än chefskonditorn på El Bulli, Albert Adrià. Hans enkla vision om högkvalitativ choklad tillverkad för hand utan tillsatser har minst sagt fallit väl ut. Sedan 2009 finns den spanska chokladbutiken även i Tokyo med en filial i det fashionabla Marunouchi och ett café i Minami Aoyama. Under 2011 öppnar Cacao Sampaka också i Osaka.

Köerna ringlar sig ofta långa utanför Marunouchibutiken. Många kommer för att köpa styckvisa praliner från de åtta olika kollektionera men en vacker vårdag kommer det stora flertalet ut ur butiken med stor strut i handen. Chokladmjukglass i mörk chokladstrut.

Marunouchi ligger en kort promenad från stationerna Tokyo, Nijubashimae och Yurakucho. Cacao Sampaka ligger på hörnan i Brick square komplexet. Lycklig är den som kan bege sig dit.

Fisk och skaldjur håller en fantastisk kvalitet i Japan och utbudet är ojämförbart brett. Det är [...]]]> Tro’t eller ej men det är inte alla veckans dagar det serveras japanska rätter i mitt kök. Även jag kan få nog av soja ibland och i dess spår istället cravings efter vitlök, mustiga tomatsåser, potatis och Biff a´la Lindström.

Fisk och skaldjur håller en fantastisk kvalitet i Japan och utbudet är ojämförbart brett. Det är med andra ord en ren fröjd för ögat att stryka runt i fiskavdelningen i min lokala mataffär. Ja, du läste rätt: fiskavdelningen. Det är ingen ynka disk vi talar om utan en hel avdelning med lika delar styckade och färdigförpackade färska fiskar, manuell betjäning och försäljning av hela fiskar vackert presenterade på is, samt stora vattentankar med levande skaldjur. Varje inköpsrunda är sålunda ett litet äventyr i sig självt eftersom man aldrig i förväg vet på vad som får följa med ner i korgen.

Idag blev det bläckfisk (den som heter squid på engelska och översätts som tioarmad bläckfisk. Ofta kallas den dock calamari efter italienskan). Som om det vore det självklaraste valet i världen pekade jag på 4 stora bläckfiskar och bad att få dem rensade. Och jag som aldrig tidigare har tillagat bläckfisk! En spottstyver kostade kalaset och väl hemma kunde jakten på det perfekta receptet ta sin början.

I Japan är bläckfisken (ika) väldigt vanlig och äts antingen färsk som sushi, fylld med ris eller torkad som snack till sake. Inget av ovanstående lockade tillräckligt när jag nu skulle begå en jungfrulig provlagning. Och så var det då det där med cravings efter medelhavssmakerna. Valet föll på fylld bläckfisk i tomatsås precis som Paolo Robertos numera berömda fastrar vill ha det.

Det utmärkta receptet hittar du här.

Hur det gick? Det kunde inte ha gått bättre! Om man ber om att få bläckfiskarna rensade så är det bara att skölja dem, dra bort skinnet och fylla med valfria godaker. Om benen sitter kvar drar man ut dem och den “pinne” som ser ut som en plastbit, sköljer bläckfisken noggrant inuti och drar bort skinnet på utsidan och avlägsnar fenorna/vingarna. Inte svårt alls och jag förstår ärligt talat inte vad som har hållit mig borta så länge. Framöver ska det lagas bläckfisk minsann!

Torkad bläckfisk är visserligen en populär souvenir från ön Sado men jag var inte så sugen på att prova..

Ett otroligt rikt fisk- och skaldjursutbud i Japan är väl den mest iögonfallande skillnaden. En annan är avsaknaden avmejeriprodukter i den japanska matlagningen. Utan creme fraiche, grädde eller smör blir det inte heller några (onyttiga men ack så goda!) såser. Kött och grönsaksutbudet [...]]]> Jag har länge funderat över skillnaderna mellan det japanska och de västerländska köken.

Ett otroligt rikt fisk- och skaldjursutbud i Japan är väl den mest iögonfallande skillnaden. En annan är avsaknaden avmejeriprodukter i den japanska matlagningen. Utan creme fraiche, grädde eller smör blir det inte heller några (onyttiga men ack så goda!) såser. Kött och grönsaksutbudet är faktiskt, till skillnad mot vad många tror, mer likt än olikt. Visst saknar vi ibland de svenska rotfrukterna och tvingas punga ut med orimliga summor i västerländska affärer i utbyte mot en efterlängtad rödbeta eller bit rotselleri. I gengäld finns det en hel del spännande lokala grönsaker att glädjas åt: lotusrot, färska bambuskott, shisoblad, för att inte tala om alla sorters sjögräs!

Den största skillnaden har dock inget med ovanstående att göra utan är snarare en attitydfråga om du frågar mig. Attityd till matlagning i allmänhet, råvaror, smaksättning och presentation. Det japanska köket är en konstart som mer än något annat handlar om balans. Balans mellan sött, salt, beskt och umami. Den genomgående ganska sparsamma kryddningen syftar till att få enskilda råvaror att stiga fram i strålkastarljuset och visa sig från sin absolut vackraste sida.

Hos The Japanese Food Report kan man följa ett intressant resonemang på temat västerländska kök kontra det japanska. Harris Salat menar att västerländska kök är adderande då smör, fett, örter och kryddor tillsätts för att förändra råvarans smak, konsistens och utseende. I hans retorik är det japanska köket istället subtraherande och smaksättningen syftar till att förädla och balansera råvarornas naturliga smak. Jag har sett liknande argumentation också med benämningarna oljebaserade (västerländska) kök  och vattenbaserat (japanskt) kök. Personligen kan jag tycka att de inhemska skillnaderna mellan “de västerländska” köken är så stora att de bör behandlas något rättvisare. Det italienska köket har t ex mer av det japanska förhållningssättet än vad det franska, svenska eller ungerska köket har osv. Bortsett från det så verkar Salat vara något essentiellt på tråden. För om det något jag har lärt mig så är det att japansk mat är lättlagad. Tvärtom vad många av er säkert tror så går det både enkelt och snabbt, och det tack vare smaksättarna i mitt skafferi.

I mitt japanska skafferi hittar man ett par olika sorters soja (ljus, mörk, reducerad salthalt och en god soja för dipping). Risvinet mirin använder jag för sötmans skull, sake framhäver och ger fylligare smak, risvinäger tillför syra och miso är umamibomben som ger sälta och smakdjup. Miso och soja är båda salta och används därför sällan tillsammans, antingen den ena eller den andra. I många japanska recept justeras smaken med (en inte alltid så liten) nypa socker men där är min hållning nog ganska västerländsk fortfarande så sötman får emellanåt bero. Ofta tillsätts en kombination av ovanstående till dashibuljongen och på några få minuter är den japanska middagen fixad!

Tillsammans med vänner som i skrivande stund sitter på flyget tillbaka till Sverige, besökte vi den högtflygande Tapas Molecular Bar i [...]]]> Tvära kast är man ju ganska van vid i köksregionerna och steget från mul- och klövsjukan i förra inlägget, till dagens molekylära tapas kunde inte vara längre. Från tragik till show om man så vill.

Tillsammans med vänner som i skrivande stund sitter på flyget tillbaka till Sverige, besökte vi den högtflygande Tapas Molecular Bar i fredags. Baren är vida känd för sin kemiska experimentlusta och beströdd med en välförtjänt stjärna i den röda guiden.

Från första parkett längs baren följer man kockarnas imponerande precision och endast sju gäster tas emot per sittning. Fast så mycket matlagning ser man i ärlighetens namn inte, det mesta är förberett och i många fall är det bara serveringen som återstår. Den fasta menyn är lång, upp till 20 små rätter, och spänner över flera av världens bästa kök. Spansk Iberico skinka, italiensk parmesanost, rysk kaviar, fransk foie gras, listan kan göras lång. Men huvudfokus ligger naturligt nog på det japanska: wagyu så mör att den kan skäras med sked, pilgrimsmussla, misosoppa, sjögrässorbet och säsongsgrönsaker. Vit sparris med murklor, ett par korn belugakaviar och parmesanfond hör mina klara favoriter.

En kväll i sällskap av flytande nitrogen, blodapelsin “kaviar” (bilden), oväntade smakmöten och spännande textur ger upphov till många samtalsämnen och timmarna rinner snabbt iväg utan att man tar någon notis. Den utan jämförelse mest uppseendeväckande rätten är måltidens sista – en till synes modest citrussallad serverad med en liten röd magic bean. Bönan med afrikanskt ursprung tingar ett styckpris på 700 yen och vi skulle snart förstå varför. Efter att ha sugit på den under en minut kan man nämligen konstatera att smaklökarna har blivit lurade och gjort den sura citronen söt!

Ett besök på Tapas Molecular Bar är inte billigt men i gengäld bjuds man på en fartfylld show och går därifrån med belåten min. Baren ligger på 38e våningen i Mandarin Oriental Tokyo och dit kommer man bl a med Ginza line, station Mitsukoshimae.

Väl hemma lirkade vi upp musslorna med ostronkniv, innan muskeln försiktigt [...]]]> Våren har anlänt till Tokyo och inspirerade i helgen till ett besök hos den lokale fiskhandlaren. Kvaliteten på hans fisk och skaldjur är vida känd, vilket inte minst kön av lokala restauratörer vittnar om. Att valet föll just på de pinfärska pilgrims-musslorna var på något vis självklart.

Väl hemma lirkade vi upp musslorna med ostronkniv, innan muskeln försiktigt lossades från sitt skal och den svarta magsäcken rensades bort.

Japanska pilgrimsmusslor (hotate) säljs i både färsk och frusen form och är oftast större än de man hittar i svenska diskar. Vi delade därför musslorna i mindre bitar och var noga med att få med den fina romen. Kryddade gjorde vi sparsamt med en liten klick smör och ett par droppar japansk soja.

Musslorna grillades i eget skal direkt över öppen låga i ett par minuter. Succén var omedelbar och jag vågar påstå att denna enkla anrättning är något av det bästa jag har ätit i Japan. Inte lite sagt, men alldeles sant.