Ett otroligt rikt fisk- och skaldjursutbud i Japan är väl den mest iögonfallande skillnaden. En annan är avsaknaden avmejeriprodukter i den japanska matlagningen. Utan creme fraiche, grädde eller smör blir det inte heller några (onyttiga men ack så goda!) såser. Kött och grönsaksutbudet [...]]]> Jag har länge funderat över skillnaderna mellan det japanska och de västerländska köken.

Ett otroligt rikt fisk- och skaldjursutbud i Japan är väl den mest iögonfallande skillnaden. En annan är avsaknaden avmejeriprodukter i den japanska matlagningen. Utan creme fraiche, grädde eller smör blir det inte heller några (onyttiga men ack så goda!) såser. Kött och grönsaksutbudet är faktiskt, till skillnad mot vad många tror, mer likt än olikt. Visst saknar vi ibland de svenska rotfrukterna och tvingas punga ut med orimliga summor i västerländska affärer i utbyte mot en efterlängtad rödbeta eller bit rotselleri. I gengäld finns det en hel del spännande lokala grönsaker att glädjas åt: lotusrot, färska bambuskott, shisoblad, för att inte tala om alla sorters sjögräs!

Den största skillnaden har dock inget med ovanstående att göra utan är snarare en attitydfråga om du frågar mig. Attityd till matlagning i allmänhet, råvaror, smaksättning och presentation. Det japanska köket är en konstart som mer än något annat handlar om balans. Balans mellan sött, salt, beskt och umami. Den genomgående ganska sparsamma kryddningen syftar till att få enskilda råvaror att stiga fram i strålkastarljuset och visa sig från sin absolut vackraste sida.

Hos The Japanese Food Report kan man följa ett intressant resonemang på temat västerländska kök kontra det japanska. Harris Salat menar att västerländska kök är adderande då smör, fett, örter och kryddor tillsätts för att förändra råvarans smak, konsistens och utseende. I hans retorik är det japanska köket istället subtraherande och smaksättningen syftar till att förädla och balansera råvarornas naturliga smak. Jag har sett liknande argumentation också med benämningarna oljebaserade (västerländska) kök  och vattenbaserat (japanskt) kök. Personligen kan jag tycka att de inhemska skillnaderna mellan “de västerländska” köken är så stora att de bör behandlas något rättvisare. Det italienska köket har t ex mer av det japanska förhållningssättet än vad det franska, svenska eller ungerska köket har osv. Bortsett från det så verkar Salat vara något essentiellt på tråden. För om det något jag har lärt mig så är det att japansk mat är lättlagad. Tvärtom vad många av er säkert tror så går det både enkelt och snabbt, och det tack vare smaksättarna i mitt skafferi.

I mitt japanska skafferi hittar man ett par olika sorters soja (ljus, mörk, reducerad salthalt och en god soja för dipping). Risvinet mirin använder jag för sötmans skull, sake framhäver och ger fylligare smak, risvinäger tillför syra och miso är umamibomben som ger sälta och smakdjup. Miso och soja är båda salta och används därför sällan tillsammans, antingen den ena eller den andra. I många japanska recept justeras smaken med (en inte alltid så liten) nypa socker men där är min hållning nog ganska västerländsk fortfarande så sötman får emellanåt bero. Ofta tillsätts en kombination av ovanstående till dashibuljongen och på några få minuter är den japanska middagen fixad!

Tillsammans med vänner som i skrivande stund sitter på flyget tillbaka till Sverige, besökte vi den högtflygande Tapas Molecular Bar i [...]]]> Tvära kast är man ju ganska van vid i köksregionerna och steget från mul- och klövsjukan i förra inlägget, till dagens molekylära tapas kunde inte vara längre. Från tragik till show om man så vill.

Tillsammans med vänner som i skrivande stund sitter på flyget tillbaka till Sverige, besökte vi den högtflygande Tapas Molecular Bar i fredags. Baren är vida känd för sin kemiska experimentlusta och beströdd med en välförtjänt stjärna i den röda guiden.

Från första parkett längs baren följer man kockarnas imponerande precision och endast sju gäster tas emot per sittning. Fast så mycket matlagning ser man i ärlighetens namn inte, det mesta är förberett och i många fall är det bara serveringen som återstår. Den fasta menyn är lång, upp till 20 små rätter, och spänner över flera av världens bästa kök. Spansk Iberico skinka, italiensk parmesanost, rysk kaviar, fransk foie gras, listan kan göras lång. Men huvudfokus ligger naturligt nog på det japanska: wagyu så mör att den kan skäras med sked, pilgrimsmussla, misosoppa, sjögrässorbet och säsongsgrönsaker. Vit sparris med murklor, ett par korn belugakaviar och parmesanfond hör mina klara favoriter.

En kväll i sällskap av flytande nitrogen, blodapelsin “kaviar” (bilden), oväntade smakmöten och spännande textur ger upphov till många samtalsämnen och timmarna rinner snabbt iväg utan att man tar någon notis. Den utan jämförelse mest uppseendeväckande rätten är måltidens sista – en till synes modest citrussallad serverad med en liten röd magic bean. Bönan med afrikanskt ursprung tingar ett styckpris på 700 yen och vi skulle snart förstå varför. Efter att ha sugit på den under en minut kan man nämligen konstatera att smaklökarna har blivit lurade och gjort den sura citronen söt!

Ett besök på Tapas Molecular Bar är inte billigt men i gengäld bjuds man på en fartfylld show och går därifrån med belåten min. Baren ligger på 38e våningen i Mandarin Oriental Tokyo och dit kommer man bl a med Ginza line, station Mitsukoshimae.

Väl hemma lirkade vi upp musslorna med ostronkniv, innan muskeln försiktigt [...]]]> Våren har anlänt till Tokyo och inspirerade i helgen till ett besök hos den lokale fiskhandlaren. Kvaliteten på hans fisk och skaldjur är vida känd, vilket inte minst kön av lokala restauratörer vittnar om. Att valet föll just på de pinfärska pilgrims-musslorna var på något vis självklart.

Väl hemma lirkade vi upp musslorna med ostronkniv, innan muskeln försiktigt lossades från sitt skal och den svarta magsäcken rensades bort.

Japanska pilgrimsmusslor (hotate) säljs i både färsk och frusen form och är oftast större än de man hittar i svenska diskar. Vi delade därför musslorna i mindre bitar och var noga med att få med den fina romen. Kryddade gjorde vi sparsamt med en liten klick smör och ett par droppar japansk soja.

Musslorna grillades i eget skal direkt över öppen låga i ett par minuter. Succén var omedelbar och jag vågar påstå att denna enkla anrättning är något av det bästa jag har ätit i Japan. Inte lite sagt, men alldeles sant.

Tokyos matmekka framför andra är fiskmarknaden i Tsukiji (uttalas ungefär ”skeegee”). Jag har efterhand varit på fiskmarknaden ganska många vändor men ingen gång är någon [...]]]> Det finns ett par matrelaterade Tokyofavoriter som jag gärna återvänder till med jämna mellanrum. Den närmaste tiden tänkte jag dela med mig av tips och personliga favoriter här på Japan till bords.

Tokyos matmekka framför andra är fiskmarknaden i Tsukiji (uttalas ungefär ”skeegee”). Jag har efterhand varit på fiskmarknaden ganska många vändor men ingen gång är någon annan lik. Kommersen börjar långt innan tuppen gal och vill man få en skymt av den exklusiva tonfiskmarknaden måste man vara på plats redan kl 05.30.

Det doftar friskt av havsvatten och nyfångad fisk när man kommer innanför grindarna som omgärdar det väldiga marknadsområdet (världens största fiskmarknad!). Här inne förvandlas de annars så stillsamma och vänliga japanerna till fokuserade och sammanbitna män. Vana rattar de fordon till bredden fyllda med pinfärska fiskar och all världens skaldjur som man aldrig tidigare har sett maken till.

De flesta besökare kommer till Tsukiji för magurons skull, tonfisken. Av en erfaren handlare får jag veta att man vid köp av tonfisk bör leta efter körsbärsröda bitar om man köper den magra delen av tonfisken (akami) som ofta handlas i västvärlden. Till varje pris bör transparenta eller brun/lila bitar av fisken undvikas då detta tyder på högt värmepåslag och påverkar kvaliteten. En del mindre nogräknade sushibarer i Sverige gör nog bäst i att dra öronen åt sig. Japanerna är mer förtjusta i det fetare köttet (toro) från tonfiskens bål, som på sushibarer i Tokyo heter fatty tuna. Av samme handlare får jag lära mig att den bästa och därmed också den dyraste tonfisken är blåfenan, följt av den lite mindre storögda tonfisken. Den sämre gulfenan är sällsynt på den japanska fiskmarknaden där, liksom i det japanska köket, kvalitet är främsta ledord.

Tonfiskauktionen är visserligen underhållande att titta på men spektaklet är över på ett fåtal minuter så eventuella sjusovare behöver inte misströsta. Utanför auktionshallarna bedrivs nämligen grossisthandel fram till lunch och det är hit alla vänner av det japanska köket bör komma. Stämningen ter sig en smula kaotisk när professionella inköpare, grossister och återförsäljare blandas med turister likt undertecknad, som mer än en gång står i vägen för kommersen med min kamera. Högt tempo, målmedvetenhet och en för japanska förhållanden förvånansvärt hög ljudnivå kännetecknar handeln. Tänk dig en mix av Göteborgs hamn, Nasdaq och Bukowskis.

Den som inte ryggar för matmässiga äventyr söker sig söderut på marknadsområdet för frukost av det nyfångade slaget. De bästa haken identifieras lätt tack vare sina ringlande köer av hungriga besökare. Färskare sashimi än så går förmodligen inte att uppbringa ens om firren dras upp för egen maskin. Världsklass!

Vanliga konsumenter, som inte tillåts handla på Tsukiji, kan trots allt få shoppingsuget stillat i kvarteren runt fiskmarknaden. Här hittar man traditionella japanska affärer med allt från bonitoflingor till dashibuljongen, sylvassa kockknivar, te, porslin, och så färska fiskar och skaldjur förstås.

Till vänster i bild syns konserverat krabbkött och bakom skymtar en ask prisbelönt camembertost. De två burkarna med [...]]]> Helgens skidresa på Hokkaido resulterade inte enbart i ömma ben och rosor på kinderna. Med i bagaget har vi också spännande matsouvenirer från Japans nordligaste ö. Hokkaido är nämligen känt för två saker i synnerhet: mejeriprodukter och skaldjur.

Till vänster i bild syns konserverat krabbkött och bakom skymtar en ask prisbelönt camembertost. De två burkarna med guldlock till höger i bild innehåller fermenterat och kärnat Hokkaidosmör. Utan att ha säkra belägg anar jag att den fermenterade varianten är syrlig medan den färska är sötare i smaken.

Den blå asken med snöstjärnorna i bakgrunden innehåller vit choklad och blir en perfekt omiyage (souvenir) till mannens kollegor. Som den japanska seden bjuder är presentinslagningen minst lika viktig som innehållet.

Även om det har skrivits spaltmeter om de japanska wagyu korna och den sk Kobe biffen som bokstavligen smälter på tungan (helt sant!) så är det något jag som gaijin saknar i de japanska köttdiskarna. Inte ofta men så där emellanåt när man helt enkelt har fått nog av fisk [...]]]> Bild på wagyuko lånad från camdenpark.net

Även om det har skrivits spaltmeter om de japanska wagyu korna och den sk Kobe biffen som bokstavligen smälter på tungan (helt sant!) så är det något jag som gaijin saknar i de japanska köttdiskarna. Inte ofta men så där emellanåt när man helt enkelt har fått nog av fisk i alla dess former stavas min och många andra västerlänningars längtan: K-O-R-V.

Tjock och härlig färsk korv kryddad med soltorkade tomater, cayennepeppar, parmesan, harissa eller lönnsirap. Boten finns som tur är att få hos onlineföretaget The Meat Guy. Mannen bakom (den visserligen grafiskt eftersatta) hemsidan heter Jason P. Morgan och är en humoristisk amerikan (precis som företagstiteln indikerar!), som vurmar för all slags kött av god kvalitet. Med ett knapptryck och efter två dagars väntan har så mitt efterlängtade paket fyllt med korv levererats till dörren idag och (kött)festen kan börja!