Japan till bords » kött

Häng med på japansk matlagningskurs!

Susanne — Thu, 16 Sep 2010 10:00:13 +0000

Många är vi svenskar som genom åren har passerat förbi köket hos Hattori-san på väg till japansk köksvisdom. En del kommer för att höra henne berätta historier ur sitt långa liv, andra kommer bara för att umgås en stund. Gemensamt för oss alla är att vi också får ny inspiration och användbara knep med oss hem. Jag är en av hennes flitigaste studenter och missar sällan en klass.

Idag var det dags för höstens första lektion och vi var ett förväntansfullt gäng av både nya och mer välbekanta ansikten som trängdes i det lilla köket för att lära oss något nytt. En inledande kopp kaffe och sen var arbetet i full gång. Vår sensei gav handfasta tips till höger och vänster – tillsätt en nypa socker i blötläggningsvattnet till torkad shiitakesvamp, skär grönsaksstavarna tändstickstunna, och skölj för allt i världen friterad tofu med kokhett vatten för att få bort den överflödiga oljan. Sagt och gjort.

Lunchen bestod som alltid av fyra smårätter och här kommer receptet på dagens favorit: vin och sojakokta biffrullar, exklusivt för Japan till bords läsare. Grönsakerna kan varieras efter säsong samt tycke och smak (sparris, paprika, svamp).

Hattori-sans vin och sojakokta biffrullar

Inköpslista:

600 g tunt skuren biff (lövbiff)

1/2 purjolök

2-3 stora morötter

150-200 g haricot verts

salt, peppar

olja till stekning

4 msk japansk soja

6 msk rött vin

Recept:

Koka haricot vertsen i lättsaltat vatten. Låt svalna.

Skala och skär purjolök och morötter i decimeterlånga smala stickor.

Lägg 2-3 tunna köttbitar på bredden så att de överlappar varandra i skarven. De ska tillsammans bli ca en decimeter breda. Salta och peppra lätt. Lägg därefter ett knippe morötter, purjolök och bönor horisontellt i mitten på köttet och rulla ihop till en tight rulle.

Bryn rullarna i olja med skarven nedåt och stek dem runt om tills de får färg.

Blanda soja och rödvin och häll över biffrullarna, sätt ett lock över pannan och låt puttra några minuter. Överflödig vätska kan serveras som extra sås.

Dela biffrullarna i valfri storlek och servera dem som drinktilltugg, förrätt (de ser ut som makirullar!) eller som huvudrätt med ris.

Fotnot: Om du är på väg att turista i Japan och är intresserad av japanska matlagningskurser så finns det en hel del att välja bland. En del annonseras i den engelskspråkiga tidningen Metropolis (som finns på caféer och restauranger runt om i Tokyo), andra hittar man via de vanligaste turistguiderna.

Yakiniku

Susanne — Fri, 26 Mar 2010 00:25:10 +0000

Yakiniku är en återkommande favorit när smaklökarna suktar efter riktigt bra kött. Direkt översatt betyder yakiniku “grillat kött” men det är ett namn som gör dålig rättvisa åt en rasande god rätt. Tunt eller lite tjockare skivad marinerad biff och säsongsaktuella grönsaker grillas eller halstras sekundsnabbt över bordshällen, doppas i soja och bokstavligen smälter på tungan. Bonjour – adieu. Absolut bäst är köttet från den omtalade japanska wagyu kon. Yakiniku går också ofta under benämningen “korean barbecue”, kanske på grund av koreanska sidorätter som kimchi och bibimbap. Huruvida rätten har koreanskt eller inhemskt japanskt ursprung låter jag vara osagt men konstaterar att yakinikurestaurangen i sin enkelhet är ett vinnande koncept: köket garanterar kvaliteten på råvarorna och gästerna sköter tillagningen! Inte utan att man nyfiket undrar när vi får se svenska motsvarigheter.

Vårt bästa yakinikuställe är Beef Kitchen i Nakameguro. Många andra är visserligen kvalitetsmässigt jämförbara men allt som oftast också väl inrökta och skumt upplysta. Beef Kitchen är modernt och stylish, och de fräscha råvarorna motsvarar alla förväntningar. Dessutom är det relativt tillgängligt både geografiskt och språkmässigt (engelsk meny). Den som kommer hit får inte missa husets specialitet LIVE gelato till dessert, en riktigt showpiece i rök och mystik.

På toaletten får man på typiskt japanskt manér nyttja ett batteri av munskölj, tops och blotting-papers, och när man belåtet lämnar Beef Kitchen efter en lyckad kväll får man tuggummi med notan. Bara en sån sak.

Till Nakmeguro kommer man via Hibiya line. Från stationen är det en 5 minuters promenad till Beef Kitchen längs en söt och lite gammeldags affärsgata.

Ramenlunch med ett leende

Susanne — Tue, 16 Feb 2010 06:20:22 +0000

Ett stenkast från Ikebukuros station serverar Tokyos gladaste ramenkock stolt sin nudelsoppa. Man hade trott att ett restaurangkoncept som bygger på en endaste rätt och fem fasta stolar längs en par meter lång disk är ett högriskprojekt. Men så är detta ju Japan och den här typen av krypin en vanlig syn. Oftast ringlar sig köerna långa utanför populära ramen-restauranger, men idag har vi turen med oss och får genast plats längs disken.

Frun kokar äggnudlarna medan han själv med säker hand kryddar upp den kraftiga buljongen av kyckling och fläskben med miso, sesam och chilihetta av önskad styrka. Portionen toppas med köttfärs, en ägghalva och ett nystan sjögräs.

Runt omkring oss sörplas det ljudligt och förnöjt, ett säkert tecken på god kvalitet. Ramen ska helst ätas omgående när soppan är het och nudlarna al dente. Medan andra gäster tolkar det där med snabbmat bokstavligt och avlöser varandra i strid ström, dröjer vi oss kvar och småpratar med kocken. Först när både familjealbumet och kryddblandningen har ventilerats trillar vi ut i duggregnet igen, lyckligt leende.

Gyoza on my mind

Susanne — Sun, 14 Feb 2010 12:35:42 +0000

Den som väntat länge på ett bra japanskt recept kan glädjas åt att väntan är över! Här fäller jag upp ridån och avslöjar receptet på en av mina absoluta Japanfavoriter: yaki gyoza.

Gyoza är en form av kinesiska dumplings (fyllda degknyten) som är oerhört populära i Japan. Knytena kan antingen vara färsfyllda, skaldjursfyllda eller helt vegetariska men gemensamt för dem alla är att de rullas in i tunna cirkelformade degplattor och steks eller ångkokas. Degplattorna till gyoza är något tjockare och större än wontonblad och bör vara runda och cirka 10 cm i diameter. Här i Japan finns gyozaplattor att köpa färdiga men om de är svåra att hitta i Sverige kan man naturligtvis använda de kinesiska wontonplattorna, eller baka egna gyozaplattor av med vetemjöl, salt och kokande vatten.

Yaki gyoza är den vanligaste varianten och finns ofta att få på ramen(nudel-) restauranger och izakayor (barer). Yaki gyoza ångas tills de är genomkokta och steks sedan bruna och krispiga på en sida i sesamolja. Här nedan visar jag hur. Receptet kommer från min japanska köksguru Kyoko Hattori, mer om hennes kök vid ett senare tillfälle.

Portioner: 6-8 (cirka 35 gyozor)

Inköpslista:

300 g malen fläsk- eller kycklingfärs

200 g salladskål/kinakål eller vitkål

4 torkade shiitakesvampar

100 g bambuskott

100 g lotusrot eller vattenkastanj

1 liten purjolök

1 knippe gräslök

1 tumstor bit ingefära

1 vitlöksklyfta

2 msk japansk soja, 1 tsk socker, 2 msk sesamolja, 1 msk sake, 2 msk misopasta, 1 tsk ostronsås

Dippsås:

3 msk japansk soja, 1 msk citronsaft, 1 msk sake, 1 msk risvinäger, 2 tsk mirin, ett par droppar ra yu chiliolja (Obs! het)

ELLER färdig ponzusås och chiliolja

Recept:

Lägg de torkade svamparna i blöt i varmt vatten en längre stund, gärna över natten (med en nypa socker om du har ont om tid). Krama därefter ur vätskan och hacka dem fint i tärningar tillsammans med kål, bambuskott, lotusrot (eller vattenkastanj), purjolök, gräslök, ingefära och vitlök. Tillsätt färsen och blanda väl.

Tillsätt därefter smaksättningen soja, socker, sesamolja, sake, misopasta och ostronsås. (Om du dippar mycket kan mängden soja i färsen reduceras eller uteslutas helt). Nu är färsen färdig att fyllas i degplattorna.

Lägg en degplatta i handflatan. Vät kanten halvvägs runt plattan med vatten. Lägg en matsked färs på plattans nedre halva. Vik upp plattans nedre kant så att den möter den övre. Nyp till ordentligt. Rynka och nyp ihop kanterna och forma gyozan till en halvmåne. Håll de färdiga gyozorna fuktiga under plastfilm i väntan på tillagning.

Hetta upp stekpannan på medelstark värme. Tillsätt mindre än 1 msk neutral olja och lägg gyozorna i pannan. När de börjar pysa, häller du i så mycket kokande vatten att det täcker gyozorna till hälften. Täck stekpannan med lock och skruva upp värmen.

Efter 5-7 minuter har vattnet kokat bort. Tillsätt då 1 msk sesamolja. Sätt återigen på locket och stek gyozorna tills de har fått fin färg, cirka 5 minuter.

Servera dem rykande heta med den syrliga och chilistarka dippsåsen. Slut ögonen och njut!

Ra yu chiliolja

Susanne — Wed, 10 Feb 2010 13:28:54 +0000

Brännhet chiliolja (sesamolja smaksatt med röd chilipeppar) används en del i det japanska köket och går under namnet Ra yu eller La yu. Ett par droppar räcker för att hetta upp dippsås, chiliräkor, kötträtter, nudelwok, ramen eller soppa.

Ra yu är inget för veklingar. Vågar du testa??

The Meat Guy

Susanne — Thu, 28 Jan 2010 08:02:24 +0000

Bild på wagyuko lånad från camdenpark.net

Även om det har skrivits spaltmeter om de japanska wagyu korna och den sk Kobe biffen som bokstavligen smälter på tungan (helt sant!) så är det något jag som gaijin saknar i de japanska köttdiskarna. Inte ofta men så där emellanåt när man helt enkelt har fått nog av fisk i alla dess former stavas min och många andra västerlänningars längtan: K-O-R-V.

Tjock och härlig färsk korv kryddad med soltorkade tomater, cayennepeppar, parmesan, harissa eller lönnsirap. Boten finns som tur är att få hos onlineföretaget The Meat Guy. Mannen bakom (den visserligen grafiskt eftersatta) hemsidan heter Jason P. Morgan och är en humoristisk amerikan (precis som företagstiteln indikerar!), som vurmar för all slags kött av god kvalitet. Med ett knapptryck och efter två dagars väntan har så mitt efterlängtade paket fyllt med korv levererats till dörren idag och (kött)festen kan börja!