Japan till bords » Japan till bords

Sojamarinerad torsk med shiitake

Susanne — Wed, 02 Feb 2011 21:45:34 +0000

Soja, smör och citron är en lika enkel som genialisk smakkombination. Detta är ett snabbt fiskrecept som gjort för en småregnig och kulen vardagskväll.

Beräkna 200 g fisk per person om den serveras som huvudrätt. Fisken kan ätas med ris och/eller med en grönsaksrätt. Själv valde jag det senare och ångkokte haricots verts och dressade dem med rostade sesamfrön, olja och ett par droppar soja.

Soja- och sakemarinerad torsk med shiitakesvamp

4 port

Inköpslista:

800 g torskfilé, torskrygg eller annan vit och fast fisk

2-3 hg färsk shiitakesvamp

1/2 citron

4 msk japansk soja

4 msk sake

smör

Recept:

1. Sätt ugnen på 200 C.

2. Dela fisken i portionsbitar. Marinera den i lika mängder sake och soja under 30 minuter. Putsa svampen.

3. Smörj fyra folieark med smör. Lägg en fiskbit mitt på varje ark tillsammans med svamp, en klyfta citron, en klick smör och ett par teskedar av marinaden. Vik ihop foliearket till ett paket.

4. Sätt in foliepaketen mitt i ugnen och låt fisken bli genomkokt, ca 20-30 minuter.

Ät och njut!

Soba

Susanne — Mon, 31 Jan 2011 08:30:15 +0000

Jag får ofta frågor om japanska favoriträtter och har uppenbara svårigheter att ge entydiga svar. Svaren beror snarare på dagsformen och varierar från gyoza till tempura, yakiniku, nudlar, eller varför inte grillad fisk serverad med ett par droppar god soja?

En i raden av favoriter att återvända till är bovetenudlarna soba. De är lätt gråbeige i färgen och har en tydligare mjölsmak än andra japanska nudlar (ramen, somen, udon). Det kan därför verka paradoxalt att sobanudlar anses betydligt exklusivare än andra nudlar men det har sin förklaring i den relativt arbetsamma framställningen. De finaste nudlarna knådas nämligen för hand, kavlas med rundstav och skäres till önskad tjocklek med hjälp av en decimeterhög specialkniv.

I trakterna runt Nagano och på Hokkaido odlas det mesta av bovetet och härifrån kommer också de mest kvalitativa sobanudlarna. För den som är nyfiken på soba och vill prova på nudlar värdiga en Michelinstjärna rekommenderar jag Kyoraku-tei i Idabashi. Här verkar man ta framgången med ro och serverar sina lunchmenyer för överkomliga 1500 yen. Med en gnutta tur kan man till och med få en skymt av nudelmästaren i aktion.

Många förknippar sobanudlar med sommarhalvåret då de serveras på istärningar och doppas i kall dippsås, mori och zaru soba, men sobanudlar har fler användningsområden än så. Tempura soba är en året runt favorit bestående av varm nudelsoppa toppad med en tempurafriterad jätteräka, yaki soba är närmast att betrakta som en nudelwok med kött och grönsaker och soba cha är brunt “te” bryggt på rostade bovetekärnor.

De torkade sobanudlar som finns att köpa i vanliga mataffärer på många håll även i Sverige innehåller ofta 80 % bovetemjöl och 20 % vetemjöl (ni hachi). Nudlarna är då lite smidigare i konsistensen och mildare i smaken än de som innehåller 100 % bovete (juwari). Jag har tidigare skrivit ett inlägg om hur man bäst kokar sobanudlar. Det kan inte nog understrykas att det viktigaste momentet är att skölja och “tvätta” nudlarna rena från stärkelse i kallt vatten efter kokningen. Sköljvattnet blir då mjölkigt och man bör tvätta nudlarna tills vattnet klarnar och blir genomskinligt.

Bloggerskans flytt

Susanne — Wed, 19 Jan 2011 16:14:41 +0000

Den senaste tiden har som ni märkt inte alls ägnats åt bloggande, utan snarare åt hemflytt till Sverige efter ett par års tjänstgöring i Japan. Jag hoppas kunna blogga vidare även från den nya horisonten men med delvis förändrat innehåll. Läsarintresset för japansk mat verkar i alla fall inte ha sinat utan snarare ökat under resans gång. Fortsätt ställa frågor, läs, tipsa och kommentera!

Hur summerar man en smakresa som den jag har gjort, i ett land där mat är en konstart och råvarornas säsonger helgonförklaras? Det ska sägas att allt inte har varit gott men den samlade upplevelsen av det japanska köket är inget annat än magisk. Enkelheten, kvaliteten, servicen – allt är enastående och svårt att på nytt lära sig leva utan.

Faktum är att mina smakpreferenser har ändrats under resans gång. När jag nu återvänder hem till de smaker som borde vara välbekanta så upplever jag dem annorlunda än tidigare. Många rätter är både saltare och sötare än jag mindes dem.

Så, för att hålla minnena levande och, icke desto mindre, för att bjuda alla vänner på japansk mat så packade jag en väska till bredden full med oumbärliga japanska varor. Det visade sig vara ganska svårt att sålla bland favoriterna men efter mycket vånda och lite besvär föll valet slutligen på följande: en småskaligt producerad soja, matlagningssake, bonitoflingor och konbu att göra dashibuljong på, ljus saikyo miso till misomarinerad fisk, röd aka miso till gyozasmeten, yuzujuice till salladsdressingar och förverkligandet av en seglivad glassidé, nudlar på längden och tvären och såklart torkade shiitakesvampar som jag inte kan leva utan! I kryddväg fick pepparmixen shichimi tohgarashi, japansk peppar och den heta chilipastan yuzu koshu följa med i bagaget.

Det mesta är inhandlat i regionala flaggskeppsbutiker (antenna shops) runt om i Tokyo. Varje matregion med självaktning har en egen butik där de profilerar och säljer sina produkter till kräsna kunder. Om du skulle vara på genomresa och har ont om tid så ligger ett par av dessa butiker vägg i vägg precis bakom Tokyo station.

Marinerad tofu

Susanne — Wed, 08 Dec 2010 06:30:03 +0000

Såg du liksom jag programmet om tofu i SVTs programserie Kinas mat nyligen? Tofun visade sig ha en rad hälsobringande egenskaper och är dessutom proteinrik och därför en livsviktig ingrediens i flera av de asiatiska köken.

I sig självt smakar tofun nästintill ingenting utan blir bara en konsistens i munnen, men den tar lätt upp andra smaker och tjänar därför på att marineras en stund innan användning. Tänk på att använda den fasta tofun (bomullstofu), som håller ihop bättre än den smuliga silkestofun.

Här har jag gjort en marinad på riven ingefära, vitlök, (japansk) soja, en skvätt mirin, risvinäger och sesamolja. Kanske vill du ha lite mer sting i din marinad, eller ytterligare sötma? Det är bara att låta fantasin flöda som alltid med goda marinader. Den marinerade tofun kan ätas som den är eller stekas lätt och ha i nudelwok, soppor, grytor eller sallader.

Nashipäron i toppform

Susanne — Tue, 12 Oct 2010 10:05:40 +0000

De japanska nashipäronen är i toppform just nu och tronar som stora gröngula klot i fruktdiskarna. Fruktköttet är ljust, poröst, sött och väldigt saftigt. Nashipäron är som ett mellanting mellan äpplen och päron och heter ibland japanska päron, kinesiska päron eller sandpäron. Kärt barn har som vi vet många namn. Det tjocka skalet kan med fördel skalas bort innan man sätter tänderna i en bit.

Inom den kinesiska medicinen sägs det att nashipäron verkar febernedsättande och kan lindra såväl onda halsar som andningsproblem. Sant eller ej men det kan ju inte skada att ge päronet en chans när höstsnuvan väl sätter in.

Konsten att fatta sig kort

Susanne — Sat, 09 Oct 2010 08:00:46 +0000

Att något till synes enkelt ofta visar sig bli betydligt svårare än man tänkt sig, är väl ganska välkänt. Som att fatta sig kort. Det är dessutom mestadels positivt att vara kortfattad vilket framkommer i uttryck som föredömligt kort, koncist, kärnfullt och to the point. Flera bloggare är duktiga på just detta, se Silverkocken, Mormors mat med flera.

Nyligen blev jag ombedd av en medlemstidning att skriva ett par rader om det japanska köket. Jag tackade ja och tänkte väl i min enfald att jag kunde klippa ihop några tidigare texter här från bloggen, varva med en och annan anekdot och kanske t om publicera ett nytt recept. Sen skulle det vara ur världen. Ha! Sen när är det en smal sak att fatta sig kort?!

I min vånda glömde jag till råge på allt att fira bloggens första födelsedag. Så här kommer ett kort och gott: grattis i efterskott!

Den bönfyllda kakan från Miyajima får symbolisera bloggens tänkta födelsedagskalas. Kakan är visserligen liten men naggande god när den äts varm på stående fot direkt utanför bageriet. I Tokyo finns motsvarande varianter formade som puckar eller som fiskar, taiyaki.

Texten blev för övrigt färdig i tid och ordningen är numera återställd.

Okonomiyaki i Hiroshima

Susanne — Mon, 27 Sep 2010 03:45:13 +0000

Japanska helgdagar betyder för vår del ofta lite extra tid att se sig omkring i de olika landsändarna. Vi tog därför tillfället i akt att bege oss söderut på den japanska huvudön Honshu för ett besök i Hiroshima under silver week. Staden är naturligtvis mest känd för sitt tragiska öde som mål för atombomberna i augusti 1945, men Hiroshima har mer än minnesmonument ett intressant museum att erbjuda turisten. Beläget vid kusten och blickandes ut över en betagande skärgård är Hiroshima också känt för sina fantastiska skaldjur – ostron, räkor, bläckfisk och havsålen unagi.

Första anhalt på resan blev lunch vid det heta stekbordet på ett lokalt okonomiyaki hak. Okonomiyaki finns i många lokala versioner över hela Japan men kommer ursprungligt från Kansairegionen runt Osaka och Hiroshima. Rätten påminner ibland om en tjock omelett och ibland snarare om crépes med fyllning. Grundläggande karaktäristika är vitkål, valfri topping av bacon, grönsaker eller skaldjur och alltid med den tjocka mörka BBQ såsen ringlad över. Ofta strösslas en handfull tunna bonitoflingor över som avslutning och “dansar” på toppen av den heta okonomiyakin.

Det ska sägas att okonomiyaki inte tillhör mina japanska tio i topp, i vart fall inte de ganska stabbiga varianterna jag har provat på i Tokyo. I Hiroshima visade det sig vara en helt annan historia. Här var det mer fokus på den fräscha fyllningen och så slapp man den annars kletiga (och för mig ologiska) blandningen av mörk sås och majonäs. En ganska trevlig lunchrätt med andra ord.

På bloggen med samma namn finns det ett bra recept om man vill prova på att laga okonomiyaki hemma.

Den vänstra bilden visar okonomiyaki i Hiroshima och den högra visar den tjockare varianten som serveras i Tokyo.

Häng med på japansk matlagningskurs!

Susanne — Thu, 16 Sep 2010 10:00:13 +0000

Många är vi svenskar som genom åren har passerat förbi köket hos Hattori-san på väg till japansk köksvisdom. En del kommer för att höra henne berätta historier ur sitt långa liv, andra kommer bara för att umgås en stund. Gemensamt för oss alla är att vi också får ny inspiration och användbara knep med oss hem. Jag är en av hennes flitigaste studenter och missar sällan en klass.

Idag var det dags för höstens första lektion och vi var ett förväntansfullt gäng av både nya och mer välbekanta ansikten som trängdes i det lilla köket för att lära oss något nytt. En inledande kopp kaffe och sen var arbetet i full gång. Vår sensei gav handfasta tips till höger och vänster – tillsätt en nypa socker i blötläggningsvattnet till torkad shiitakesvamp, skär grönsaksstavarna tändstickstunna, och skölj för allt i världen friterad tofu med kokhett vatten för att få bort den överflödiga oljan. Sagt och gjort.

Lunchen bestod som alltid av fyra smårätter och här kommer receptet på dagens favorit: vin och sojakokta biffrullar, exklusivt för Japan till bords läsare. Grönsakerna kan varieras efter säsong samt tycke och smak (sparris, paprika, svamp).

Hattori-sans vin och sojakokta biffrullar

Inköpslista:

600 g tunt skuren biff (lövbiff)

1/2 purjolök

2-3 stora morötter

150-200 g haricot verts

salt, peppar

olja till stekning

4 msk japansk soja

6 msk rött vin

Recept:

Koka haricot vertsen i lättsaltat vatten. Låt svalna.

Skala och skär purjolök och morötter i decimeterlånga smala stickor.

Lägg 2-3 tunna köttbitar på bredden så att de överlappar varandra i skarven. De ska tillsammans bli ca en decimeter breda. Salta och peppra lätt. Lägg därefter ett knippe morötter, purjolök och bönor horisontellt i mitten på köttet och rulla ihop till en tight rulle.

Bryn rullarna i olja med skarven nedåt och stek dem runt om tills de får färg.

Blanda soja och rödvin och häll över biffrullarna, sätt ett lock över pannan och låt puttra några minuter. Överflödig vätska kan serveras som extra sås.

Dela biffrullarna i valfri storlek och servera dem som drinktilltugg, förrätt (de ser ut som makirullar!) eller som huvudrätt med ris.

Fotnot: Om du är på väg att turista i Japan och är intresserad av japanska matlagningskurser så finns det en hel del att välja bland. En del annonseras i den engelskspråkiga tidningen Metropolis (som finns på caféer och restauranger runt om i Tokyo), andra hittar man via de vanligaste turistguiderna.

Lästips: Tokyo Food

Susanne — Thu, 10 Jun 2010 01:00:31 +0000

Besökssäsongen är över oss här i Tokyo och bloggandet har blivit lite lidande när jag istället har guidat runt bland mina favoriter, de flesta matrelaterade. Fiskmarknaden, köksdistriktet, sobanudlar, sashimi, skybar och te ceremoni – en pigg blandning av högt och lågt. Det är ju mycket maten och människornas förtjänst att Tokyo är som det är.

I den relativt nyutkomna boken Tokyo Food av matskribenten Petter Bjerke samt fotograf Gustav Karlsson Frost och AD Markus Karlsson Frost, får man som läsare en snabb inblick i vad de kallar “världens godaste stad”. På ett lättillgängligt sätt gås de japanska köksgrunderna igenom och man får följa med munkar i tempelköken, möta enkla nudelmakare och titta in i izakayor såväl som högtflygande gourmetrestauranger med många stjärnor.

Alla talar idag om säsong och vikten av förstklassiga råvaror. I det japanska köket är detta så grundläggande att det inte ens behöver nämnas. Filosofin tycks också gå ett steg djupare än så och verkar förutsätta att alla producenter, konsumenter och kockar – professionella såväl som hemmakockar – gör sitt yttersta i varje detalj. Det finns en stolthet över det lokala, rena och enkla som saknar motstycke, och som gör det japanska köket så svårt att kopiera. Fina råvaror finns att tillgå även på andra håll men hängivenheten till detaljerna är något alldeles unikt japanskt.

Tokyo Food är översiktlig och lättuggad läsning för den som planerar en resa till Tokyo och är nyfiken på den japanska matkulturen i största allmänhet. Gustav Karlsson Frost ska ha en extra eloge för de levande och häftiga bilderna som så väl visar matscenen i Tokyo. Boken är utgiven av Natur & Kultur Förlag i Stockholm, 2010.

Bild lånad från Bokia.se

I mitt japanska skafferi

Susanne — Tue, 25 May 2010 14:40:21 +0000

Jag har länge funderat över skillnaderna mellan det japanska och de västerländska köken.

Ett otroligt rikt fisk- och skaldjursutbud i Japan är väl den mest iögonfallande skillnaden. En annan är avsaknaden avmejeriprodukter i den japanska matlagningen. Utan creme fraiche, grädde eller smör blir det inte heller några (onyttiga men ack så goda!) såser. Kött och grönsaksutbudet är faktiskt, till skillnad mot vad många tror, mer likt än olikt. Visst saknar vi ibland de svenska rotfrukterna och tvingas punga ut med orimliga summor i västerländska affärer i utbyte mot en efterlängtad rödbeta eller bit rotselleri. I gengäld finns det en hel del spännande lokala grönsaker att glädjas åt: lotusrot, färska bambuskott, shisoblad, för att inte tala om alla sorters sjögräs!

Den största skillnaden har dock inget med ovanstående att göra utan är snarare en attitydfråga om du frågar mig. Attityd till matlagning i allmänhet, råvaror, smaksättning och presentation. Det japanska köket är en konstart som mer än något annat handlar om balans. Balans mellan sött, salt, beskt och umami. Den genomgående ganska sparsamma kryddningen syftar till att få enskilda råvaror att stiga fram i strålkastarljuset och visa sig från sin absolut vackraste sida.

Hos The Japanese Food Report kan man följa ett intressant resonemang på temat västerländska kök kontra det japanska. Harris Salat menar att västerländska kök är adderande då smör, fett, örter och kryddor tillsätts för att förändra råvarans smak, konsistens och utseende. I hans retorik är det japanska köket istället subtraherande och smaksättningen syftar till att förädla och balansera råvarornas naturliga smak. Jag har sett liknande argumentation också med benämningarna oljebaserade (västerländska) kök och vattenbaserat (japanskt) kök. Personligen kan jag tycka att de inhemska skillnaderna mellan “de västerländska” köken är så stora att de bör behandlas något rättvisare. Det italienska köket har t ex mer av det japanska förhållningssättet än vad det franska, svenska eller ungerska köket har osv. Bortsett från det så verkar Salat vara något essentiellt på tråden. För om det något jag har lärt mig så är det att japansk mat är lättlagad. Tvärtom vad många av er säkert tror så går det både enkelt och snabbt, och det tack vare smaksättarna i mitt skafferi.

I mitt japanska skafferi hittar man ett par olika sorters soja (ljus, mörk, reducerad salthalt och en god soja för dipping). Risvinet mirin använder jag för sötmans skull, sake framhäver och ger fylligare smak, risvinäger tillför syra och miso är umamibomben som ger sälta och smakdjup. Miso och soja är båda salta och används därför sällan tillsammans, antingen den ena eller den andra. I många japanska recept justeras smaken med (en inte alltid så liten) nypa socker men där är min hållning nog ganska västerländsk fortfarande så sötman får emellanåt bero. Ofta tillsätts en kombination av ovanstående till dashibuljongen och på några få minuter är den japanska middagen fixad!