Japan till bords » gravad lax

Aquavit revisited

Susanne — Mon, 18 Oct 2010 10:10:17 +0000

Det var visserligen ett par veckor sedan jag besökte Aquavit men minnet är fortfarande i allra högsta grad levande. Konstigt vore det väl annars när man bjuds på skandinaviska smaker av gravad lax med rökt avokadocreme, hummersoppa, lammracks och papparkaksgubbar i miniatyrformat?

Prisnivån ligger strax över medel men stannar en bra bit under de ganska väl tilltagna priserna på systerkrogen i New York. Aquavit i Tokyo är det yngsta tillskottet i Aquavit familjen och bedrivs som franchaise sedan två år tillbaka under ledning av den japanske kocken Kazuhiko Tsurumi. Restaurangen är snyggt inredd med klassiker från de danska mästarna, servicen är oklanderlig som alltid i Japan och menyn lever upp till epitetet Modern Scandinavian. På minussidan hamnar läget i Kita-Aoyama där det inte är så mycket aktivitet kvällstid och det förklarar kanske också den halvtomma lokalen vid vårt besök.

Skulle du befinna dig i närheten den närmaste månaden så rekommenderar jag den specialkomponerade jubileumsmenyn. Läs mer om Aquavit Tokyo här.

Giftermålet på påskbordet

Susanne — Fri, 09 Apr 2010 04:24:41 +0000

Medan veckan har ägnats åt trevliga gäster och nya upptäckter har påsken redan hunnit bli avlägsen. Och jag som inte ens har hunnit summera laxprojektet! Nåja, bättre sent än aldrig och egentligen finns det inte så mycket mer att säga annat än att det blev lyckat. Bäst tyckte undertecknad själv om den yuzugravade laxen. Till nästa omgång kommer jag dock att justera upp sockermängden till 1 dl för att få ett riktigt smörigt resultat. Vår gäst var mer förtjust i den sake- och sojarimmade laxen så även den fick med beröm godkänt. Nog om laxen nu och över till det verkligt intressanta giftermålet på påskbordet.

Läste för en tid sedan om ett intressant smakprojekt signerat Petter Bjerke och Stefan Eriksson: kombinationen av östasiatiska teer och nordiska råvaror. Jag blev nyfiken att prova på själv och mitt omedelbara val föll på halstrade pilgrimsmusslor pudrat med japanskt matcha te, en kombination så udda att den bara måste vara lyckad. Och lyckad är den! Det beska tepulvret, ett par flingor salt och den snabbstekta pilgrimsmusslan med rå kärna får smaklökarna att sjunga om vår och hav. Må deras äktenskap bli långt och lyckligt.

Med ett så lyckat resultat redan på första försöket är jag stärkt i min tro på det asiatisk-nordiska projektet och nyfiken på övriga kombinationer. Röding med jasminte eller oolongsorbet kanske? Hela den intressanta artikeln läser du här.

Påsklax med japansk twist

Susanne — Wed, 31 Mar 2010 14:20:56 +0000

I år blir det tyvärr varken traditionsenlig äggrullning eller konstrunda till påsk men jag misströstar inte. Tänkte istället passa på att ta tillfället i akt och ge en japansk twist åt påskbordsklassikerna gravad och rimmad lax.

Inspirerad av Gittos mat, tänkte jag prova på en rimning med sake och japansk soja. Istället för att rimma den över flera dagar låter jag laxen marinera 6-8 timmar och tänker mig att resultatet ska bli som marinerad sashimi. Buffébordets mesta måste den gravade laxen får i min version en hint av yuzu. Citrusfrukten yuzu finns sällan att få tag på utanför Japans gränser men citron eller lime går också bra.

Den japanska påsklaxen är ett experiment som tar ett par dagar att nå sin fulla potential (på fredag!) så de läsare som eventuellt känner sig manade att provlaga får bokstavligen ta recepten med en nypa salt. Yuzugravningen har inletts idag medan rimningen görs samma dag som laxen ska serveras.

Yuzugravad lax

Inköpslista:

1 kg benfri lax med skinn (följ svenska rekommendationer om frysning före tillagning)

1-2 knippe dill

1/2 dl socker

1/2 dl salt

3 tsk grovmalen vitpeppar

skalet av en yuzu, citron eller lime

Recept:

Blanda socker, salt och vitpeppar. Gnid in kryddblandningen i kött- och skinnsidorna så att laxen börjar vätska sig.

Klappa på dillvippor och citrusskal.

Ställ att vila 2 dagar i kylen. Vänd laxen ett par gånger under vilan.

Soja- och sake rimmad lax

Inköpslista:

1 kg benfri lax med skinn (följ svenska rekommendationer om frysning före tillagning)

1 dl sake

1/2 dl japansk soja

Recept:

Marinera laxen i en påse tillsammans med soja och sake. Förvara i kylen 6-8 timmar.