Japan till bords » dashibuljong

Bloggerskans flytt

Susanne — Wed, 19 Jan 2011 16:14:41 +0000

Den senaste tiden har som ni märkt inte alls ägnats åt bloggande, utan snarare åt hemflytt till Sverige efter ett par års tjänstgöring i Japan. Jag hoppas kunna blogga vidare även från den nya horisonten men med delvis förändrat innehåll. Läsarintresset för japansk mat verkar i alla fall inte ha sinat utan snarare ökat under resans gång. Fortsätt ställa frågor, läs, tipsa och kommentera!

Hur summerar man en smakresa som den jag har gjort, i ett land där mat är en konstart och råvarornas säsonger helgonförklaras? Det ska sägas att allt inte har varit gott men den samlade upplevelsen av det japanska köket är inget annat än magisk. Enkelheten, kvaliteten, servicen – allt är enastående och svårt att på nytt lära sig leva utan.

Faktum är att mina smakpreferenser har ändrats under resans gång. När jag nu återvänder hem till de smaker som borde vara välbekanta så upplever jag dem annorlunda än tidigare. Många rätter är både saltare och sötare än jag mindes dem.

Så, för att hålla minnena levande och, icke desto mindre, för att bjuda alla vänner på japansk mat så packade jag en väska till bredden full med oumbärliga japanska varor. Det visade sig vara ganska svårt att sålla bland favoriterna men efter mycket vånda och lite besvär föll valet slutligen på följande: en småskaligt producerad soja, matlagningssake, bonitoflingor och konbu att göra dashibuljong på, ljus saikyo miso till misomarinerad fisk, röd aka miso till gyozasmeten, yuzujuice till salladsdressingar och förverkligandet av en seglivad glassidé, nudlar på längden och tvären och såklart torkade shiitakesvampar som jag inte kan leva utan! I kryddväg fick pepparmixen shichimi tohgarashi, japansk peppar och den heta chilipastan yuzu koshu följa med i bagaget.

Det mesta är inhandlat i regionala flaggskeppsbutiker (antenna shops) runt om i Tokyo. Varje matregion med självaktning har en egen butik där de profilerar och säljer sina produkter till kräsna kunder. Om du skulle vara på genomresa och har ont om tid så ligger ett par av dessa butiker vägg i vägg precis bakom Tokyo station.

Sobanudlar med kall dippsås

Susanne — Mon, 06 Sep 2010 09:40:07 +0000

Den fuktiga hettan som är synonym med japansk sommar håller landet i fast grepp och ännu syns inga tecken på bättring. Det är lätt att misströsta lite och bli håglös av värmen, på japanska betecknat som natsubate, sommartrötthet. Bästa botemedel sägs vara kall och vätskerik mat som gurka, melon, tomat, aubergine, persika och feta fiskar som havsål (unagi). Min favorit och en riktig klassiker så här års är iskalla sobanudlar med en kall dippsås (zarusoba). Udon och somennudlar passar lika bra till samma recept.

Sobarätter är lätta att göra själv och kan dessutom varieras på många olika sätt. Kruxet för mig har hittills snarare varit att få till en välbalanserad dippsås. Antingen har det blivit för salt, för sött eller smakat för mycket dashi för att mina svenska smaklökar ska vara nöjda. Jag har därför lånat två olika recept från bloggarna Just hungry och Japanese Food Report.

Koka sobanudlarna efter anvisning på paketet. Häll bort kokvattnet i ett durkslag. Spola nudlarna kalla under rinnande vatten och “tvätta” bort den mjölkiga stärkelsen från de färdigkokta nudlarna. Om man gör detta korrekt så smakar nudlarna svagt och milt av bovete mot en annars ganska mjölig smak.

Kall dippsås till soba, somen och udonudlar

Alternativ 1 – mild och relativt söt (sötman kan justeras)

2,5 dl mörk japansk soja

0,5 dl mirin

0,5 dl strösocker

3-6 dl dashibuljong

Koka upp mirin och låt puttra någon minut så att alkoholen kokar bort. Lös upp sockret i det sjudande mirinvinet och tillsätt därefter sojan. Ställ åt sidan.

Gör under tiden dashibuljong.

Koka upp den något svalnade sojablandningen (kaeshi) med dashibuljongen. Smaka av och justera mängden dashi, ju mindre dashi desto kraftigare smak. Låt dippsåsen svalna innan den serveras till de kalla nudlarna. Goda smaksättare till kalla nudlar är fint skivad vårlök, riven ingefära, nori, wasabi, sesamfrön, shizoblad och citronzest.

Alternativ 2 – kraftigare smak av bonito

6 dl dashibuljong

1,5 dl mörk japansk soja

0,5 dl mirin

1 msk strösocker

3 handfull bonitoflingor (5-6 dl)

Koka upp alla ingredienserna och häll av i en finmaskig sil. Låt rinna av ordentligt innan såsen ställs åt sidan och kyls ner före servering. Servera med nudlar och någon eller flera av tillbehören ovan.

I mitt japanska skafferi

Susanne — Tue, 25 May 2010 14:40:21 +0000

Jag har länge funderat över skillnaderna mellan det japanska och de västerländska köken.

Ett otroligt rikt fisk- och skaldjursutbud i Japan är väl den mest iögonfallande skillnaden. En annan är avsaknaden avmejeriprodukter i den japanska matlagningen. Utan creme fraiche, grädde eller smör blir det inte heller några (onyttiga men ack så goda!) såser. Kött och grönsaksutbudet är faktiskt, till skillnad mot vad många tror, mer likt än olikt. Visst saknar vi ibland de svenska rotfrukterna och tvingas punga ut med orimliga summor i västerländska affärer i utbyte mot en efterlängtad rödbeta eller bit rotselleri. I gengäld finns det en hel del spännande lokala grönsaker att glädjas åt: lotusrot, färska bambuskott, shisoblad, för att inte tala om alla sorters sjögräs!

Den största skillnaden har dock inget med ovanstående att göra utan är snarare en attitydfråga om du frågar mig. Attityd till matlagning i allmänhet, råvaror, smaksättning och presentation. Det japanska köket är en konstart som mer än något annat handlar om balans. Balans mellan sött, salt, beskt och umami. Den genomgående ganska sparsamma kryddningen syftar till att få enskilda råvaror att stiga fram i strålkastarljuset och visa sig från sin absolut vackraste sida.

Hos The Japanese Food Report kan man följa ett intressant resonemang på temat västerländska kök kontra det japanska. Harris Salat menar att västerländska kök är adderande då smör, fett, örter och kryddor tillsätts för att förändra råvarans smak, konsistens och utseende. I hans retorik är det japanska köket istället subtraherande och smaksättningen syftar till att förädla och balansera råvarornas naturliga smak. Jag har sett liknande argumentation också med benämningarna oljebaserade (västerländska) kök och vattenbaserat (japanskt) kök. Personligen kan jag tycka att de inhemska skillnaderna mellan “de västerländska” köken är så stora att de bör behandlas något rättvisare. Det italienska köket har t ex mer av det japanska förhållningssättet än vad det franska, svenska eller ungerska köket har osv. Bortsett från det så verkar Salat vara något essentiellt på tråden. För om det något jag har lärt mig så är det att japansk mat är lättlagad. Tvärtom vad många av er säkert tror så går det både enkelt och snabbt, och det tack vare smaksättarna i mitt skafferi.

I mitt japanska skafferi hittar man ett par olika sorters soja (ljus, mörk, reducerad salthalt och en god soja för dipping). Risvinet mirin använder jag för sötmans skull, sake framhäver och ger fylligare smak, risvinäger tillför syra och miso är umamibomben som ger sälta och smakdjup. Miso och soja är båda salta och används därför sällan tillsammans, antingen den ena eller den andra. I många japanska recept justeras smaken med (en inte alltid så liten) nypa socker men där är min hållning nog ganska västerländsk fortfarande så sötman får emellanåt bero. Ofta tillsätts en kombination av ovanstående till dashibuljongen och på några få minuter är den japanska middagen fixad!

Shun – smak i toppsäsong

Susanne — Mon, 22 Mar 2010 03:00:18 +0000

Om det är någon kunskap som förenar japanska husmödrar med matgeeks och kända kockar så är det begreppet shun. Uttalat med vördnad och största respekt som sig bör. Shun är kort och gott råvaror som står på höjden av sin säsong. I Japan innebär det allt som oftast en kort men intensiv period när matvaruhyllor och restaurangmenyer fylls med den färskaste, mest smakrika och yppersta kvalitet som går att uppbringa under den exakta tidsramen. Just nu är det takenoko, de färska bambuskotten som är shun.

För en seriös kock är shun varken en myt eller något man tar lättsinnigt på. De växlande säsongerna är så väl inpräntade i det japanska matsinnet att smaksättning naturligt skiftar med årstiderna. Smaksättningen är saltare sommartid och justeras med röd miso och mer kombu i dashibuljongen (lättare buljong), medan vinterhalvåret karaktäriseras av tydligare sojasmak, kraftigare dashibuljong (mer bonitoflingor) och vit misopasta.

För att säkra råvaror med shun kvalitet skickar restaurangerna sina representanter, itamae-san, till marknaderna för att köpa de grönsaker, frukt och fisk som står på höjden av sin smakmässiga kapacitet.

Sakura (körsbärsblomning) över Meguro river. Bilden är från i fjol men förhoppningsvis är det lika vackert om ett par dagar när blommorna slår ut igen. Bild Eva Fulöp.

Soba med skaldjur och färsk wasabi

Susanne — Fri, 05 Mar 2010 02:00:48 +0000

Soba är japanska bovetenudlar, lite nyttigare och mycket godare än både ramen och udon (ägg- och vetemjölsnudlar). Koktiden för sobanudlar är kort, 3 minuter räcker för att spänsten ska vara kvar. Det är viktigt att hälla av nudlarna i en skål med kallt vatten så snart de är färdigkokta, och “tvätta” dem i ett par omgångar sköljvatten tills vattnet är klart. På så vis försvinner en hel massa stärkelse och oönskad mjölsmak. Igår testade jag en kall nudelrätt med soba, grillade skaldjur och färskriven wasabi.

Färsk wasabirot har en distinkt styrka, inte långt ifrån den svenska pepparroten. Den gröna wasabipastan på tub eller i pulverform är allt som oftast inte wasabi utan just vanlig pepparrot smaksatt med senapspulver, olja och uppiffad med grön karamellfärg. Synd och skam kan tyckas men wasabin kräver att odlas i rinnande vattendrag och blir därmed både svårodlad och dyr att producera. Riktiga wasbikonnosörer river sin dyrgrip till rot på torkat hajskinn. Vi andra nöjer oss med mainstreamvarianten oroshigane i porslin.

4 portioner, huvudrätt

Inköpslista:

300 g sobanudlar

1/2 daikon eller rättika, tunt skivad på mandolin eller potatisskalare

1/2 gurka, tunt skivad på mandolin eller potatisskalare

vattenkrasse

Skaldjur efter tillgång och smak (räkor, pilgrimsmusslor, musslor, languster etc)

Marinad till skaldjuren:

sesamolja, riven ingefära, riven vitlök, röd chilifrukt, ra yu olja.

Kall dippsås till soba: (kombu och bonito finns att köpa i färdig dashimix)

6 dl vatten

10 cm bit kombu (torkat sjögräs)

20-30 bonitoflingor

1/2 msk socker

2 msk mirin

1 dl soja

smaksättning efter eget val: finhackad ingefära, citronskal, shisoblad, vårlök, sesamfrö.

Recept:

Blanda ihop marinaden och lägg i skadjuren. Ställ åt sidan, gärna ett par timmar om du har tid.

Blötlägg kombun i vattnet cirka 20 minuter. Tillsätt bonitoflingor, socker, mirin och soja. Koka i 2 minuter och häll av i durkslag. Ställ svalt.

Koka sobanudlarna i osaltat vatten i 3 minuter. Häll bort kokvattnet och sänk ner nudlarna i en skål med kallt vatten. “Tvätta” nudlarna ordentligt tills vattnet blir mjölkigt. Gör om proceduren tills vattnet är klart (2-3 sköljningar). Häll därefter bort vattnet och arrangera nudlarna på ett fat med riven gurka, daikon och vattenkrasse.

Trä skaldjuren på spett och stek eller grilla dem snabbt på hög temperatur.

Servera de kalla sobanudlarna med skaldjursspetten, en klick wasabi och en liten skål med dippsåsen.

TIPS: Spara de marinerade räkskalen och återanvänd till buljongkok, en fantastisk smaksättare till fisksoppa t ex.

Delicious Nippon

Susanne — Thu, 04 Feb 2010 13:02:25 +0000

Att det japanska köket är en hypad exportvara och kulturbärare har nu även det det japanska jordbruksdepartementet uppmärksammat. De har nämligen producerat en sevärd film i åtta delar om matens historiska rötter och grunderna i det japanska köket, kryddat med ett par enkla recept. Den första filmen ligger ute på Youtube nu men trogna läsare kan såklart även se den här:

Delicious Nippon del 1 (cirka 30 minuter)

Vi får följa med till ett sojabryggeri i Kawagoe och lära oss att umamibomben soja består av fermenterade (jästa) sojabönor, vetekärnor, salt och mögelsporer, s k tane kouji. Programmet visar även hur du som hemmakock enkelt fixar misosoppa, och naturligtvis grundbuljongen dashi (som jag tidigare har skrivit om här).

Har du några minuter över är filmen klart sevärd!

Dashi: buljong på japanska

Susanne — Wed, 07 Oct 2009 06:35:59 +0000

Dashibuljong är grunden i de flesta japanska rätter och används både i solosammanhang som consommé och som smakförstärkare i misosoppa och nudelrätter. Ingredienserna hittar ni i välsorterade asiatiska butiker. Där finns dashibuljongen även i pulverform för den som är lat. Bonito-flingor framställs av en torkad japansk fisk med distinkt smak och doft, släkt med makrillen. Tack vare torkningen innehåller den mycket umami-ämnen. Samma sak gäller konbun (kelp) som är ett sjögräs med mild havssmak.

Dashibuljong

Cirka 8-9 dl färdig dashibuljong

1 liter vatten

15 cm remsa torkad konbu skuren i tre bitar

30 g bonito-flingor (torkade fiskflingor av makrilltyp)

Lägg konbun i en kastrull och häll på vattnet. Hetta långsamt upp till kokpunkten. Precis innan vattnet kokar upp tas konbun upp och fiskflingorna tillsätts. Stäng av värmen när vattnet kokar och flingorna stiger till ytan.

Låt stå tills flingorna sjunker till botten och sila buljongen, som nu är klar att användas.

Artikeln publicerades på Taffel.se den 21 april 2009