Japan till bords » daikon

Soba med skaldjur och färsk wasabi

Susanne — Fri, 05 Mar 2010 02:00:48 +0000

Soba är japanska bovetenudlar, lite nyttigare och mycket godare än både ramen och udon (ägg- och vetemjölsnudlar). Koktiden för sobanudlar är kort, 3 minuter räcker för att spänsten ska vara kvar. Det är viktigt att hälla av nudlarna i en skål med kallt vatten så snart de är färdigkokta, och “tvätta” dem i ett par omgångar sköljvatten tills vattnet är klart. På så vis försvinner en hel massa stärkelse och oönskad mjölsmak. Igår testade jag en kall nudelrätt med soba, grillade skaldjur och färskriven wasabi.

Färsk wasabirot har en distinkt styrka, inte långt ifrån den svenska pepparroten. Den gröna wasabipastan på tub eller i pulverform är allt som oftast inte wasabi utan just vanlig pepparrot smaksatt med senapspulver, olja och uppiffad med grön karamellfärg. Synd och skam kan tyckas men wasabin kräver att odlas i rinnande vattendrag och blir därmed både svårodlad och dyr att producera. Riktiga wasbikonnosörer river sin dyrgrip till rot på torkat hajskinn. Vi andra nöjer oss med mainstreamvarianten oroshigane i porslin.

4 portioner, huvudrätt

Inköpslista:

300 g sobanudlar

1/2 daikon eller rättika, tunt skivad på mandolin eller potatisskalare

1/2 gurka, tunt skivad på mandolin eller potatisskalare

vattenkrasse

Skaldjur efter tillgång och smak (räkor, pilgrimsmusslor, musslor, languster etc)

Marinad till skaldjuren:

sesamolja, riven ingefära, riven vitlök, röd chilifrukt, ra yu olja.

Kall dippsås till soba: (kombu och bonito finns att köpa i färdig dashimix)

6 dl vatten

10 cm bit kombu (torkat sjögräs)

20-30 bonitoflingor

1/2 msk socker

2 msk mirin

1 dl soja

smaksättning efter eget val: finhackad ingefära, citronskal, shisoblad, vårlök, sesamfrö.

Recept:

Blanda ihop marinaden och lägg i skadjuren. Ställ åt sidan, gärna ett par timmar om du har tid.

Blötlägg kombun i vattnet cirka 20 minuter. Tillsätt bonitoflingor, socker, mirin och soja. Koka i 2 minuter och häll av i durkslag. Ställ svalt.

Koka sobanudlarna i osaltat vatten i 3 minuter. Häll bort kokvattnet och sänk ner nudlarna i en skål med kallt vatten. “Tvätta” nudlarna ordentligt tills vattnet blir mjölkigt. Gör om proceduren tills vattnet är klart (2-3 sköljningar). Häll därefter bort vattnet och arrangera nudlarna på ett fat med riven gurka, daikon och vattenkrasse.

Trä skaldjuren på spett och stek eller grilla dem snabbt på hög temperatur.

Servera de kalla sobanudlarna med skaldjursspetten, en klick wasabi och en liten skål med dippsåsen.

TIPS: Spara de marinerade räkskalen och återanvänd till buljongkok, en fantastisk smaksättare till fisksoppa t ex.

Specialdesignat rivjärn för rättikans bästa

Susanne — Tue, 27 Oct 2009 00:30:50 +0000

Kvalitetsmärket Oxo Good Grips har tagit fram ett specialdesignat rivjärn för den japanska rättikan (daikon). För designen står den internationellt kände Shunji Yamanaka. 2006 tilldelades han Good Design Gold Price för just rättiksrivjärnet.

Rättiksrivjärnet kommer bland annat till användning när man ska finriva daikon som tillbehör till tempura, grillat kött eller fet fisk.

Rivjärnet ingår i en serie köksredskap särskilt framtagna för den japanska marknaden där det delikata köket ställer höga krav på funktionalitet. I serien ingår även en ingefärsskalare, slevar och vispar.

Om du är nyfiken på designern Shunji Yamanaka, som förutom att designa Good Grips köksredskap för den japanska marknaden, även har fått internationell uppmärksamhet för sina mänskliga robotar och det tumstyrda tangentbordet Tagtype, besök hans hemsida på LEADING EDGE DESIGN http://www.lleedd.com/

Rätt av rättika

Susanne — Thu, 15 Oct 2009 07:10:32 +0000

Den senaste tiden har jag ägnat mig åt rättika. Vi umgås allt intensivare, rättikan och jag, sedan jag tog språnget och flyttade till Japan.

Jag var en av dem som brukade tycka att rättikan var en rätt banal och blek rotsak. I svenska grönsaksdiskar lever rättikan ett doldisliv och oftast hamnar den i grönsalladen där den skivas ner på samma sätt som kusinen rädisa.

I Japan har jag upptäckt att rättikan är glamourös. Här kallas den daikon (大根, stor rot) och får ofta i riven form pryda sashimin. Rättikan syns även kokt i misosoppan eller gryträtten, rå i salladen eller riven som dip till tempuran för att hjälpa matsmältningen på traven. Den japanske stjärnkocken Nobuyuki Matsuhisa (kallad Nobu liksom hans krogar ) använder även rättikan som köksredskap. Han stryker rättikans snittyta över sega bläckfisktentakler för att möra dem innan de kokas.

I kölvattnet av de asiatiska kökens segertåg över världen används rättikan allt flitigare. En annan gång kan vi diskutera orättvisan i att klumpa ihop de vitt skilda köken under beteckningen ”asiatiska”. Idag håller vi oss till rättikan och konstaterar att den är mild i smaken och fast och krispig i konsistensen. Egenskaper som gör den till en optimal kompanjon i grytor och långkok eftersom den lätt absorberar andra smaker men inte kokar sönder. Rättikan skördas sommar som höst i Sverige och finns därmed i stort sett året runt i diskarna. Förutom de vanligaste vita rättikorna, som kallas istappsrättika, förekommer även rödaktiga, svarta och lila varianter. Dessa är dock betydligt starkare och träigare och kan inte användas på precis samma sätt.

Ett litet japanskt tips som fungerar även i Sverige är att stansa ut figurer ur rättikan med hjälp av pepparkaksformar. Här i Japan finns det naturligtvis särskilda redskap för ändamålet i form av körsbärsblommor, fiskar och andra typiskt japanska figurer.

Under Recept hittar du tips på vad du kan använda rättikan till.

Artikeln publicerades på Taffel.se den 19 juli 2009.