Japan till bords » bortom sushin

Lästips: Tokyo Food

Susanne — Thu, 10 Jun 2010 01:00:31 +0000

Besökssäsongen är över oss här i Tokyo och bloggandet har blivit lite lidande när jag istället har guidat runt bland mina favoriter, de flesta matrelaterade. Fiskmarknaden, köksdistriktet, sobanudlar, sashimi, skybar och te ceremoni – en pigg blandning av högt och lågt. Det är ju mycket maten och människornas förtjänst att Tokyo är som det är.

I den relativt nyutkomna boken Tokyo Food av matskribenten Petter Bjerke samt fotograf Gustav Karlsson Frost och AD Markus Karlsson Frost, får man som läsare en snabb inblick i vad de kallar “världens godaste stad”. På ett lättillgängligt sätt gås de japanska köksgrunderna igenom och man får följa med munkar i tempelköken, möta enkla nudelmakare och titta in i izakayor såväl som högtflygande gourmetrestauranger med många stjärnor.

Alla talar idag om säsong och vikten av förstklassiga råvaror. I det japanska köket är detta så grundläggande att det inte ens behöver nämnas. Filosofin tycks också gå ett steg djupare än så och verkar förutsätta att alla producenter, konsumenter och kockar – professionella såväl som hemmakockar – gör sitt yttersta i varje detalj. Det finns en stolthet över det lokala, rena och enkla som saknar motstycke, och som gör det japanska köket så svårt att kopiera. Fina råvaror finns att tillgå även på andra håll men hängivenheten till detaljerna är något alldeles unikt japanskt.

Tokyo Food är översiktlig och lättuggad läsning för den som planerar en resa till Tokyo och är nyfiken på den japanska matkulturen i största allmänhet. Gustav Karlsson Frost ska ha en extra eloge för de levande och häftiga bilderna som så väl visar matscenen i Tokyo. Boken är utgiven av Natur & Kultur Förlag i Stockholm, 2010.

Bild lånad från Bokia.se

Fiskkaka från Chiba

Susanne — Thu, 20 May 2010 03:30:09 +0000

Sannolikheten för att jag skulle ha några japanska läsare på min helsvenska blogg har jag bedömt som ganska minimal, om jag ens har tänkt tanken. Därför var det extra roligt när jag för ett par veckor sedan blev kontaktad av just precis en japansk läsare, som dessutom visade sig vara guide för skandinaviska resenärer i Tokyo. Igår träffades vi på en närliggande izakaya för lite matprat och inspiration.

Jag bjöds bland annat på stekt tofu, ångkokt vårkål med hamagurimusslor och sesam. Intressantast var fiskkakan av säsongens aji (taggmakrill) och sanma (makrillgädda) från prefekturen Chiba, sydost om Tokyo. Ganska salt men med god smak av hackad vårlök.

Mathimlen mitt i Tokyo

Susanne — Mon, 17 May 2010 09:30:27 +0000

Vill man få undertecknad på riktigt gott humör ska man servera grillad fisk. Saltad och penslad med lite olivolja är den oslagbar och får i mitt tycke alltför ofta stå tillbaka för diverse köttalternativ på grillgallret. I Japan vet man att uppskatta finstämda naturliga smaker och ingenstans behandlar man väl grillad fisk med större vördnad än här. Oftast serveras den endast med soja och riven daikon (rättika), mer behövs helt enkelt inte.

Efter ett par dagar i Shanghai var det skönt att återvända till Tokyo och möta dess vänligt bugande invånare och fantastiska matscen igen. Vi hade blivit tipsade om det rika fisk- och skaldjursutbudet hos izakayan Kaikaya, ett stenkast från den folktäta korsningen i Shibuya. Det visade sig vara ett tips värt att notera. På Kaikaya har man nämligen upphöjt den grillade fisken till konstform och serverar den gärna med en fusiontwist.

Som så ofta i Tokyo är lokalen liten och fullsatt till sista plats. På en yta knappt större än en normalstor svensk garderob arbetar inte mindre än fyra kockar så att svetten lackar. Framför våra näsor hackas, fräses och dekoreras det i snabb takt och kärleken är tydlig in i minsta detalj. Kvällens favorit var tveklöst dessa båda grillade skönheter (zako no gururu) dressade med het olivolja, rostad vitlök, en gnutta chili och citron. Även sashimin, de lättfriterade krabbrullarna och husets specialrätt grillade tonfiskribs (maguro no kama no supearibu) rekommenderas varmt.

Inbitna skåningar hävdar ibland att det är lite närmare till himlen från Österlen men i lördags hittade åtminstone denna skåning mathimlen mitt i det pulserande Tokyo.

Till Shibuya kommer man med många olika tunnelbanelinjer. Från stationen i Shibuya är det knappa 10 minuter till fots och från stationen Shinsen längs Keio-Inokashira-Line inte mer än 2 minuter till restaurangen. Kaikaya är populärt så boka bord i förväg om ni är fler än två. Hemsida och meny finns på engelska.

Misomarinerad fisk

Susanne — Thu, 22 Apr 2010 06:00:46 +0000

Jag fortsätter på misotemat och ger er misomarinerad fisk, eller traditionell japansk rimmning om man så vill. Nobus misomarinerade torsk sägs vara Robert DeNiros favorit men misomarinaden har betydligt längre anor än så.

Själv provade jag marinaden för första gången denna veckan och efter två dagar i kylen kunde jag konstatera att havsaborren hade antagit en något sötare ton och fått fastare hull. Sötman kan i och för sig komma från det söta risvinet mirin. Mitt recept kommer från matlagningsgurun Kyoko Hattori men jag har sett att en del andra recept endast består av lika delar sake och miso. Kanske provar jag de proportionerna nästa gång.

Fisken marineras i gasbinda (från apoteket) för att den inte ska bli alltför kladdig och brännas vid när den steks eller grillas. Jag använde den släta ljusgula saikyo miso men den kan vara svår att få tag på utanför Japans gränser så även den mer allround shinsu mison går bra.

Misomarinerad fisk

Inköpslista:

6 bitar valfri vit fisk, gärna någon lite fetare sort

500 g gul misopasta (saikyo eller shinsu)

5 msk sake

5 msk mirin

Recept:

Skölj fisken noga. Torka den torr och salta. Lämna att vätska sig i 15 minuter.

Vispa under tiden ihop mison, saken och mirinvinet till en slät marinad.

Torka fisken. Bred ut hälften av marinaden i botten på ett fat. Lägg en gasbinda över.

Lägg fiskbitarna ovanpå gasbindan. Varva därefter med ytterligare ett lager gasbinda över fiskarna och avsluta med ett lager marinad.

Ställ fisken att mogna i kylen under 2-3 dygn. Placera gärna en tyngd ovanpå fatet så att fisken har ordentlig kontakt med marinaden.

När fisken ska tillagas tas gasbindan och ev. överflödig marinad bort innan fisken steks eller grillas.

Fugu – en riktigt ful fisk

Susanne — Wed, 14 Apr 2010 04:05:46 +0000

Den beryktade fugun är i dubbel bemärkelse en riktigt ful fisk. Som om dess motbjudande utseende inte är illa nog, en felaktigt tillredd smakbit av fugun kan vara förenad med direkt livsfara. Giftet, tetrodotoxin, i fiskens lever är så mycket som 13 gånger giftigare än arseknik och därmed inget att skoja med. Kanske är det just detta som fascinerar och gäckar nyfikna smaklökar att prova på en bit.

Fugun är nämligen alla varningar till trots en delikatess som många är beredda att betala dyrt för. Inte så mycket för smakens skull, utan snarare för upplevelsen. Nära-döden-upplevelsen om man så vill. Ett gammalt japanskt talesätt säger: “Jag vill äta fugu, men jag vill inte dö.” Risken är tack och lov minimerad idag då det endast är licenserade kockar som får hantera blåsfisken. Spänningssökare och junkies göra sig icke besvär.

Den bästa fugun serveras i hamnstaden Shimonoseki i södra Japan (lokalt uttalas fisken här “fuku”). Likt Stockholm gör anspråk på att vara hela Skandinaviens huvudstad, brandar Shimonoseki sig som “capital of fugu”. Där äts den på längden och tvären, framförallt vintertid, rå som sashimi (fugusashi) med ponzusås, friterad eller i nabegryta. Fenorna serveras ofta separat, stekta som snacks skvimpande runt i varm sake.

Mitt japanska äventyr bjuder på många spännande matupplevelser men just fugu (och kycklingsashimi) är jag inte nyfiken nog att våga mig på. Någon läsare som är mer våghalsig?

Yakiniku

Susanne — Fri, 26 Mar 2010 00:25:10 +0000

Yakiniku är en återkommande favorit när smaklökarna suktar efter riktigt bra kött. Direkt översatt betyder yakiniku “grillat kött” men det är ett namn som gör dålig rättvisa åt en rasande god rätt. Tunt eller lite tjockare skivad marinerad biff och säsongsaktuella grönsaker grillas eller halstras sekundsnabbt över bordshällen, doppas i soja och bokstavligen smälter på tungan. Bonjour – adieu. Absolut bäst är köttet från den omtalade japanska wagyu kon. Yakiniku går också ofta under benämningen “korean barbecue”, kanske på grund av koreanska sidorätter som kimchi och bibimbap. Huruvida rätten har koreanskt eller inhemskt japanskt ursprung låter jag vara osagt men konstaterar att yakinikurestaurangen i sin enkelhet är ett vinnande koncept: köket garanterar kvaliteten på råvarorna och gästerna sköter tillagningen! Inte utan att man nyfiket undrar när vi får se svenska motsvarigheter.

Vårt bästa yakinikuställe är Beef Kitchen i Nakameguro. Många andra är visserligen kvalitetsmässigt jämförbara men allt som oftast också väl inrökta och skumt upplysta. Beef Kitchen är modernt och stylish, och de fräscha råvarorna motsvarar alla förväntningar. Dessutom är det relativt tillgängligt både geografiskt och språkmässigt (engelsk meny). Den som kommer hit får inte missa husets specialitet LIVE gelato till dessert, en riktigt showpiece i rök och mystik.

På toaletten får man på typiskt japanskt manér nyttja ett batteri av munskölj, tops och blotting-papers, och när man belåtet lämnar Beef Kitchen efter en lyckad kväll får man tuggummi med notan. Bara en sån sak.

Till Nakmeguro kommer man via Hibiya line. Från stationen är det en 5 minuters promenad till Beef Kitchen längs en söt och lite gammeldags affärsgata.

Teriyaki lax med lime

Susanne — Fri, 19 Mar 2010 01:00:23 +0000

Teriyakikyckling är populär japansk husmanskost, framförallt i barnfamiljer. Den klassiska versionen är lite i sötaste laget för mina svenska smaklökar så här har jag bytt ut kycklingen mot lax, dragit ner på sockermängden och fräschat upp teriyakisåsen med lime. Detta är riktigt bra snabbmat!

4 portioner

Inköpslista:

4 bitar lax (kotletter, filéer eller upptinade kuber)

3 msk majsmjöl (Maizena)

3 msk japansk soja

3 msk saké

2 msk mirin

1 msk strösocker (originalreceptet säger 3 msk)

1 limefrukt (kan utelämnas)

Recept:

Skölj laxen och plocka bort eventuella ben. Vänd laxen i majsmjölet.

Stek laxen i rapsolja på medelhög värme så att den får färg.

Blanda under tiden ihop soja, saké, mirin, strösocker och lime. Smaka av och justera.

Häll teriyakisåsen över laxen och sänk värmen. Låt puttra i ett par minuter och vänd laxen så att alla sidor täcks av såsen. Majsmjölet gör att såsen tjocknar och så snart laxen är glaserad med teriyakisås så är rätten klar.

Servera med ris och valfria grönsaker. Själv gjorde jag en sallad på vårprimörerna favabönor, morötter och sockerärtor. Jag vände också färsk grön sparris i lite sesamolja och stekte snabbt på hög värme, superenkelt och gott!

Receptet på en lyckad helg

Susanne — Mon, 15 Mar 2010 12:30:42 +0000

Våren har anlänt till Tokyo och inspirerade i helgen till ett besök hos den lokale fiskhandlaren. Kvaliteten på hans fisk och skaldjur är vida känd, vilket inte minst kön av lokala restauratörer vittnar om. Att valet föll just på de pinfärska pilgrims-musslorna var på något vis självklart.

Väl hemma lirkade vi upp musslorna med ostronkniv, innan muskeln försiktigt lossades från sitt skal och den svarta magsäcken rensades bort.

Japanska pilgrimsmusslor (hotate) säljs i både färsk och frusen form och är oftast större än de man hittar i svenska diskar. Vi delade därför musslorna i mindre bitar och var noga med att få med den fina romen. Kryddade gjorde vi sparsamt med en liten klick smör och ett par droppar japansk soja.

Musslorna grillades i eget skal direkt över öppen låga i ett par minuter. Succén var omedelbar och jag vågar påstå att denna enkla anrättning är något av det bästa jag har ätit i Japan. Inte lite sagt, men alldeles sant.

Tokyofavorit nr 2 – Ebisu Yokocho

Susanne — Fri, 12 Mar 2010 05:20:49 +0000

Strax intill Ebisu station mitt i centrala Tokyo ligger en hel arkad med izakayor som går under benämningen Ebisu Yokocho. Upplyst endast med kulörta papperslyktor kan entrén vara lätt att missa men det vore synd. Här innanför upplever man nämligen Tokyo från sin ljusa sida: oförfalskad matglädje och uppsluppen stämning i bästa retrostil.

Izakaya, den japanska puben, är kanske den vanligaste restaurangformen i Tokyo. Ursprungligen styrde man kosan till izakayan för att dricka sake (därav namnet i = sitta och sakaya = sake affär) men idag serveras naturligtvis även öl, shochu och enkel men god mat. Hit kommer salarymännen för några timmars avslappnad after work efter sina långa arbetsdagar. För den som vill läsa mer om maten och kulturen runt en izakaya rekommenderar jag boken Izakaya: The Japanese Pub Cookbook skriven av Mark Robinson.

Ebisu Yokocho är en hel allé av izakayor och varje ställe är endast ett par sittplatser längs en bardisk stort. Ett myller av människor, dofter, ljus och ljud fyller den trånga men hjärtliga allén. Alla kan få sitt lystmäte stillat: yakitori, oden, grillade skaldjur, nabegryta eller okonomiyaki. Och för den som vågar sig längst in i allén finns det t om en lite mer upscale vinbar. Det är just det breda utbudet och den avslappnade stämningen gör Ebisu Yokocho till en bra utekväll. Menyerna är uteslutande på japanska så en viss lokalkännedom rekommenderas men man kommer långt även med en portion nyfikenhet.

Till Ebisu Yokocho kommer man via JR eller Hibiya line till Ebisu station (west exit) och därifrån är det endast 5 minuter till fots i riktning Meji dori. Titta efter de färgglada lanternerna som markerar den smala ingången till arkaden (bilden).

Delicious Nippon 6

Susanne — Wed, 10 Mar 2010 01:30:52 +0000

Den sjätte delen av serien Delicious Nippon handlar om skogens skatter: svamp och grillkol.

Det japanska ordet för svamp, kinoko, betyder “trädens barn”, ett passande namn med tanke på hur svampar växer naturligt i och omkring träd. Sorterna enokitake, maitake och shimeji används flitigt i det japanska köket men den riktiga kungen av japansk svamp är shiitaken, som används färsk men framförallt torkad. Torkad är den en riktig umamibomb som utgör en bra grundstomme i buljong och soppa. Av Taffelbloggens umamilexikon får jag dessutom veta att det var just en i shiitake-buljong som umamiämnet GMP kunde isolerades för första gången 1960.

I filmen får vi följa med en shiitakeodlare som odlar sin svamp med traditionella metoder vid foten av Fujiberget. Små pluggar med shitakesporer hamras in i nyfällda ekar och får växa till sig under två års tid. Ett riktigt hantverk som mer än väl motiverar det höga priset.

Delicious Nippon del 6 (svamp) (cirka 30 minuter)

De enkla recepten på sprängd sushi med shiitake (chirashi zushi) och nabegryta med blandsvamp ska provas så snart tillfälle ges!