Japan till bords » bortom sushin

Soba

Susanne — Mon, 31 Jan 2011 08:30:15 +0000

Jag får ofta frågor om japanska favoriträtter och har uppenbara svårigheter att ge entydiga svar. Svaren beror snarare på dagsformen och varierar från gyoza till tempura, yakiniku, nudlar, eller varför inte grillad fisk serverad med ett par droppar god soja?

En i raden av favoriter att återvända till är bovetenudlarna soba. De är lätt gråbeige i färgen och har en tydligare mjölsmak än andra japanska nudlar (ramen, somen, udon). Det kan därför verka paradoxalt att sobanudlar anses betydligt exklusivare än andra nudlar men det har sin förklaring i den relativt arbetsamma framställningen. De finaste nudlarna knådas nämligen för hand, kavlas med rundstav och skäres till önskad tjocklek med hjälp av en decimeterhög specialkniv.

I trakterna runt Nagano och på Hokkaido odlas det mesta av bovetet och härifrån kommer också de mest kvalitativa sobanudlarna. För den som är nyfiken på soba och vill prova på nudlar värdiga en Michelinstjärna rekommenderar jag Kyoraku-tei i Idabashi. Här verkar man ta framgången med ro och serverar sina lunchmenyer för överkomliga 1500 yen. Med en gnutta tur kan man till och med få en skymt av nudelmästaren i aktion.

Många förknippar sobanudlar med sommarhalvåret då de serveras på istärningar och doppas i kall dippsås, mori och zaru soba, men sobanudlar har fler användningsområden än så. Tempura soba är en året runt favorit bestående av varm nudelsoppa toppad med en tempurafriterad jätteräka, yaki soba är närmast att betrakta som en nudelwok med kött och grönsaker och soba cha är brunt “te” bryggt på rostade bovetekärnor.

De torkade sobanudlar som finns att köpa i vanliga mataffärer på många håll även i Sverige innehåller ofta 80 % bovetemjöl och 20 % vetemjöl (ni hachi). Nudlarna är då lite smidigare i konsistensen och mildare i smaken än de som innehåller 100 % bovete (juwari). Jag har tidigare skrivit ett inlägg om hur man bäst kokar sobanudlar. Det kan inte nog understrykas att det viktigaste momentet är att skölja och “tvätta” nudlarna rena från stärkelse i kallt vatten efter kokningen. Sköljvattnet blir då mjölkigt och man bör tvätta nudlarna tills vattnet klarnar och blir genomskinligt.

Marinerad tofu

Susanne — Wed, 08 Dec 2010 06:30:03 +0000

Såg du liksom jag programmet om tofu i SVTs programserie Kinas mat nyligen? Tofun visade sig ha en rad hälsobringande egenskaper och är dessutom proteinrik och därför en livsviktig ingrediens i flera av de asiatiska köken.

I sig självt smakar tofun nästintill ingenting utan blir bara en konsistens i munnen, men den tar lätt upp andra smaker och tjänar därför på att marineras en stund innan användning. Tänk på att använda den fasta tofun (bomullstofu), som håller ihop bättre än den smuliga silkestofun.

Här har jag gjort en marinad på riven ingefära, vitlök, (japansk) soja, en skvätt mirin, risvinäger och sesamolja. Kanske vill du ha lite mer sting i din marinad, eller ytterligare sötma? Det är bara att låta fantasin flöda som alltid med goda marinader. Den marinerade tofun kan ätas som den är eller stekas lätt och ha i nudelwok, soppor, grytor eller sallader.

Okonomiyaki i Hiroshima

Susanne — Mon, 27 Sep 2010 03:45:13 +0000

Japanska helgdagar betyder för vår del ofta lite extra tid att se sig omkring i de olika landsändarna. Vi tog därför tillfället i akt att bege oss söderut på den japanska huvudön Honshu för ett besök i Hiroshima under silver week. Staden är naturligtvis mest känd för sitt tragiska öde som mål för atombomberna i augusti 1945, men Hiroshima har mer än minnesmonument ett intressant museum att erbjuda turisten. Beläget vid kusten och blickandes ut över en betagande skärgård är Hiroshima också känt för sina fantastiska skaldjur – ostron, räkor, bläckfisk och havsålen unagi.

Första anhalt på resan blev lunch vid det heta stekbordet på ett lokalt okonomiyaki hak. Okonomiyaki finns i många lokala versioner över hela Japan men kommer ursprungligt från Kansairegionen runt Osaka och Hiroshima. Rätten påminner ibland om en tjock omelett och ibland snarare om crépes med fyllning. Grundläggande karaktäristika är vitkål, valfri topping av bacon, grönsaker eller skaldjur och alltid med den tjocka mörka BBQ såsen ringlad över. Ofta strösslas en handfull tunna bonitoflingor över som avslutning och “dansar” på toppen av den heta okonomiyakin.

Det ska sägas att okonomiyaki inte tillhör mina japanska tio i topp, i vart fall inte de ganska stabbiga varianterna jag har provat på i Tokyo. I Hiroshima visade det sig vara en helt annan historia. Här var det mer fokus på den fräscha fyllningen och så slapp man den annars kletiga (och för mig ologiska) blandningen av mörk sås och majonäs. En ganska trevlig lunchrätt med andra ord.

På bloggen med samma namn finns det ett bra recept om man vill prova på att laga okonomiyaki hemma.

Den vänstra bilden visar okonomiyaki i Hiroshima och den högra visar den tjockare varianten som serveras i Tokyo.

Häng med på japansk matlagningskurs!

Susanne — Thu, 16 Sep 2010 10:00:13 +0000

Många är vi svenskar som genom åren har passerat förbi köket hos Hattori-san på väg till japansk köksvisdom. En del kommer för att höra henne berätta historier ur sitt långa liv, andra kommer bara för att umgås en stund. Gemensamt för oss alla är att vi också får ny inspiration och användbara knep med oss hem. Jag är en av hennes flitigaste studenter och missar sällan en klass.

Idag var det dags för höstens första lektion och vi var ett förväntansfullt gäng av både nya och mer välbekanta ansikten som trängdes i det lilla köket för att lära oss något nytt. En inledande kopp kaffe och sen var arbetet i full gång. Vår sensei gav handfasta tips till höger och vänster – tillsätt en nypa socker i blötläggningsvattnet till torkad shiitakesvamp, skär grönsaksstavarna tändstickstunna, och skölj för allt i världen friterad tofu med kokhett vatten för att få bort den överflödiga oljan. Sagt och gjort.

Lunchen bestod som alltid av fyra smårätter och här kommer receptet på dagens favorit: vin och sojakokta biffrullar, exklusivt för Japan till bords läsare. Grönsakerna kan varieras efter säsong samt tycke och smak (sparris, paprika, svamp).

Hattori-sans vin och sojakokta biffrullar

Inköpslista:

600 g tunt skuren biff (lövbiff)

1/2 purjolök

2-3 stora morötter

150-200 g haricot verts

salt, peppar

olja till stekning

4 msk japansk soja

6 msk rött vin

Recept:

Koka haricot vertsen i lättsaltat vatten. Låt svalna.

Skala och skär purjolök och morötter i decimeterlånga smala stickor.

Lägg 2-3 tunna köttbitar på bredden så att de överlappar varandra i skarven. De ska tillsammans bli ca en decimeter breda. Salta och peppra lätt. Lägg därefter ett knippe morötter, purjolök och bönor horisontellt i mitten på köttet och rulla ihop till en tight rulle.

Bryn rullarna i olja med skarven nedåt och stek dem runt om tills de får färg.

Blanda soja och rödvin och häll över biffrullarna, sätt ett lock över pannan och låt puttra några minuter. Överflödig vätska kan serveras som extra sås.

Dela biffrullarna i valfri storlek och servera dem som drinktilltugg, förrätt (de ser ut som makirullar!) eller som huvudrätt med ris.

Fotnot: Om du är på väg att turista i Japan och är intresserad av japanska matlagningskurser så finns det en hel del att välja bland. En del annonseras i den engelskspråkiga tidningen Metropolis (som finns på caféer och restauranger runt om i Tokyo), andra hittar man via de vanligaste turistguiderna.

Sobanudlar med kall dippsås

Susanne — Mon, 06 Sep 2010 09:40:07 +0000

Den fuktiga hettan som är synonym med japansk sommar håller landet i fast grepp och ännu syns inga tecken på bättring. Det är lätt att misströsta lite och bli håglös av värmen, på japanska betecknat som natsubate, sommartrötthet. Bästa botemedel sägs vara kall och vätskerik mat som gurka, melon, tomat, aubergine, persika och feta fiskar som havsål (unagi). Min favorit och en riktig klassiker så här års är iskalla sobanudlar med en kall dippsås (zarusoba). Udon och somennudlar passar lika bra till samma recept.

Sobarätter är lätta att göra själv och kan dessutom varieras på många olika sätt. Kruxet för mig har hittills snarare varit att få till en välbalanserad dippsås. Antingen har det blivit för salt, för sött eller smakat för mycket dashi för att mina svenska smaklökar ska vara nöjda. Jag har därför lånat två olika recept från bloggarna Just hungry och Japanese Food Report.

Koka sobanudlarna efter anvisning på paketet. Häll bort kokvattnet i ett durkslag. Spola nudlarna kalla under rinnande vatten och “tvätta” bort den mjölkiga stärkelsen från de färdigkokta nudlarna. Om man gör detta korrekt så smakar nudlarna svagt och milt av bovete mot en annars ganska mjölig smak.

Kall dippsås till soba, somen och udonudlar

Alternativ 1 – mild och relativt söt (sötman kan justeras)

2,5 dl mörk japansk soja

0,5 dl mirin

0,5 dl strösocker

3-6 dl dashibuljong

Koka upp mirin och låt puttra någon minut så att alkoholen kokar bort. Lös upp sockret i det sjudande mirinvinet och tillsätt därefter sojan. Ställ åt sidan.

Gör under tiden dashibuljong.

Koka upp den något svalnade sojablandningen (kaeshi) med dashibuljongen. Smaka av och justera mängden dashi, ju mindre dashi desto kraftigare smak. Låt dippsåsen svalna innan den serveras till de kalla nudlarna. Goda smaksättare till kalla nudlar är fint skivad vårlök, riven ingefära, nori, wasabi, sesamfrön, shizoblad och citronzest.

Alternativ 2 – kraftigare smak av bonito

6 dl dashibuljong

1,5 dl mörk japansk soja

0,5 dl mirin

1 msk strösocker

3 handfull bonitoflingor (5-6 dl)

Koka upp alla ingredienserna och häll av i en finmaskig sil. Låt rinna av ordentligt innan såsen ställs åt sidan och kyls ner före servering. Servera med nudlar och någon eller flera av tillbehören ovan.

Lästips: Tokyo Food

Susanne — Thu, 10 Jun 2010 01:00:31 +0000

Besökssäsongen är över oss här i Tokyo och bloggandet har blivit lite lidande när jag istället har guidat runt bland mina favoriter, de flesta matrelaterade. Fiskmarknaden, köksdistriktet, sobanudlar, sashimi, skybar och te ceremoni – en pigg blandning av högt och lågt. Det är ju mycket maten och människornas förtjänst att Tokyo är som det är.

I den relativt nyutkomna boken Tokyo Food av matskribenten Petter Bjerke samt fotograf Gustav Karlsson Frost och AD Markus Karlsson Frost, får man som läsare en snabb inblick i vad de kallar “världens godaste stad”. På ett lättillgängligt sätt gås de japanska köksgrunderna igenom och man får följa med munkar i tempelköken, möta enkla nudelmakare och titta in i izakayor såväl som högtflygande gourmetrestauranger med många stjärnor.

Alla talar idag om säsong och vikten av förstklassiga råvaror. I det japanska köket är detta så grundläggande att det inte ens behöver nämnas. Filosofin tycks också gå ett steg djupare än så och verkar förutsätta att alla producenter, konsumenter och kockar – professionella såväl som hemmakockar – gör sitt yttersta i varje detalj. Det finns en stolthet över det lokala, rena och enkla som saknar motstycke, och som gör det japanska köket så svårt att kopiera. Fina råvaror finns att tillgå även på andra håll men hängivenheten till detaljerna är något alldeles unikt japanskt.

Tokyo Food är översiktlig och lättuggad läsning för den som planerar en resa till Tokyo och är nyfiken på den japanska matkulturen i största allmänhet. Gustav Karlsson Frost ska ha en extra eloge för de levande och häftiga bilderna som så väl visar matscenen i Tokyo. Boken är utgiven av Natur & Kultur Förlag i Stockholm, 2010.

Bild lånad från Bokia.se

Fiskkaka från Chiba

Susanne — Thu, 20 May 2010 03:30:09 +0000

Sannolikheten för att jag skulle ha några japanska läsare på min helsvenska blogg har jag bedömt som ganska minimal, om jag ens har tänkt tanken. Därför var det extra roligt när jag för ett par veckor sedan blev kontaktad av just precis en japansk läsare, som dessutom visade sig vara guide för skandinaviska resenärer i Tokyo. Igår träffades vi på en närliggande izakaya för lite matprat och inspiration.

Jag bjöds bland annat på stekt tofu, ångkokt vårkål med hamagurimusslor och sesam. Intressantast var fiskkakan av säsongens aji (taggmakrill) och sanma (makrillgädda) från prefekturen Chiba, sydost om Tokyo. Ganska salt men med god smak av hackad vårlök.

Mathimlen mitt i Tokyo

Susanne — Mon, 17 May 2010 09:30:27 +0000

Vill man få undertecknad på riktigt gott humör ska man servera grillad fisk. Saltad och penslad med lite olivolja är den oslagbar och får i mitt tycke alltför ofta stå tillbaka för diverse köttalternativ på grillgallret. I Japan vet man att uppskatta finstämda naturliga smaker och ingenstans behandlar man väl grillad fisk med större vördnad än här. Oftast serveras den endast med soja och riven daikon (rättika), mer behövs helt enkelt inte.

Efter ett par dagar i Shanghai var det skönt att återvända till Tokyo och möta dess vänligt bugande invånare och fantastiska matscen igen. Vi hade blivit tipsade om det rika fisk- och skaldjursutbudet hos izakayan Kaikaya, ett stenkast från den folktäta korsningen i Shibuya. Det visade sig vara ett tips värt att notera. På Kaikaya har man nämligen upphöjt den grillade fisken till konstform och serverar den gärna med en fusiontwist.

Som så ofta i Tokyo är lokalen liten och fullsatt till sista plats. På en yta knappt större än en normalstor svensk garderob arbetar inte mindre än fyra kockar så att svetten lackar. Framför våra näsor hackas, fräses och dekoreras det i snabb takt och kärleken är tydlig in i minsta detalj. Kvällens favorit var tveklöst dessa båda grillade skönheter (zako no gururu) dressade med het olivolja, rostad vitlök, en gnutta chili och citron. Även sashimin, de lättfriterade krabbrullarna och husets specialrätt grillade tonfiskribs (maguro no kama no supearibu) rekommenderas varmt.

Inbitna skåningar hävdar ibland att det är lite närmare till himlen från Österlen men i lördags hittade åtminstone denna skåning mathimlen mitt i det pulserande Tokyo.

Till Shibuya kommer man med många olika tunnelbanelinjer. Från stationen i Shibuya är det knappa 10 minuter till fots och från stationen Shinsen längs Keio-Inokashira-Line inte mer än 2 minuter till restaurangen. Kaikaya är populärt så boka bord i förväg om ni är fler än två. Hemsida och meny finns på engelska.

Misomarinerad fisk

Susanne — Thu, 22 Apr 2010 06:00:46 +0000

Jag fortsätter på misotemat och ger er misomarinerad fisk, eller traditionell japansk rimmning om man så vill. Nobus misomarinerade torsk sägs vara Robert DeNiros favorit men misomarinaden har betydligt längre anor än så.

Själv provade jag marinaden för första gången denna veckan och efter två dagar i kylen kunde jag konstatera att havsaborren hade antagit en något sötare ton och fått fastare hull. Sötman kan i och för sig komma från det söta risvinet mirin. Mitt recept kommer från matlagningsgurun Kyoko Hattori men jag har sett att en del andra recept endast består av lika delar sake och miso. Kanske provar jag de proportionerna nästa gång.

Fisken marineras i gasbinda (från apoteket) för att den inte ska bli alltför kladdig och brännas vid när den steks eller grillas. Jag använde den släta ljusgula saikyo miso men den kan vara svår att få tag på utanför Japans gränser så även den mer allround shinsu mison går bra.

Misomarinerad fisk

Inköpslista:

6 bitar valfri vit fisk, gärna någon lite fetare sort

500 g gul misopasta (saikyo eller shinsu)

5 msk sake

5 msk mirin

Recept:

Skölj fisken noga. Torka den torr och salta. Lämna att vätska sig i 15 minuter.

Vispa under tiden ihop mison, saken och mirinvinet till en slät marinad.

Torka fisken. Bred ut hälften av marinaden i botten på ett fat. Lägg en gasbinda över.

Lägg fiskbitarna ovanpå gasbindan. Varva därefter med ytterligare ett lager gasbinda över fiskarna och avsluta med ett lager marinad.

Ställ fisken att mogna i kylen under 2-3 dygn. Placera gärna en tyngd ovanpå fatet så att fisken har ordentlig kontakt med marinaden.

När fisken ska tillagas tas gasbindan och ev. överflödig marinad bort innan fisken steks eller grillas.

Fugu – en riktigt ful fisk

Susanne — Wed, 14 Apr 2010 04:05:46 +0000

Den beryktade fugun är i dubbel bemärkelse en riktigt ful fisk. Som om dess motbjudande utseende inte är illa nog, en felaktigt tillredd smakbit av fugun kan vara förenad med direkt livsfara. Giftet, tetrodotoxin, i fiskens lever är så mycket som 13 gånger giftigare än arseknik och därmed inget att skoja med. Kanske är det just detta som fascinerar och gäckar nyfikna smaklökar att prova på en bit.

Fugun är nämligen alla varningar till trots en delikatess som många är beredda att betala dyrt för. Inte så mycket för smakens skull, utan snarare för upplevelsen. Nära-döden-upplevelsen om man så vill. Ett gammalt japanskt talesätt säger: “Jag vill äta fugu, men jag vill inte dö.” Risken är tack och lov minimerad idag då det endast är licenserade kockar som får hantera blåsfisken. Spänningssökare och junkies göra sig icke besvär.

Den bästa fugun serveras i hamnstaden Shimonoseki i södra Japan (lokalt uttalas fisken här “fuku”). Likt Stockholm gör anspråk på att vara hela Skandinaviens huvudstad, brandar Shimonoseki sig som “capital of fugu”. Där äts den på längden och tvären, framförallt vintertid, rå som sashimi (fugusashi) med ponzusås, friterad eller i nabegryta. Fenorna serveras ofta separat, stekta som snacks skvimpande runt i varm sake.

Mitt japanska äventyr bjuder på många spännande matupplevelser men just fugu (och kycklingsashimi) är jag inte nyfiken nog att våga mig på. Någon läsare som är mer våghalsig?