Hur summerar man en smakresa som den jag har gjort, i ett land där mat är en konstart och råvarornas säsonger helgonförklaras? Det ska sägas att allt inte har varit gott men den samlade upplevelsen av det japanska köket är inget annat än magisk. Enkelheten, kvaliteten, servicen – allt är enastående och svårt att på nytt lära sig leva utan.

Faktum är att mina smakpreferenser har ändrats under resans gång. När jag nu återvänder hem till de smaker som borde vara välbekanta så upplever jag dem annorlunda än tidigare. Många rätter är både saltare och sötare än jag mindes dem.

Så, för att hålla minnena levande och, icke desto mindre, för att bjuda alla vänner på japansk mat så packade jag en väska till bredden full med oumbärliga japanska varor. Det visade sig vara ganska svårt att sålla bland favoriterna men efter mycket vånda och lite besvär föll valet slutligen på följande: en småskaligt producerad soja, matlagningssake, bonitoflingor och konbu att göra dashibuljong på, ljus saikyo miso till misomarinerad fisk, röd aka miso till gyozasmeten, yuzujuice till salladsdressingar och förverkligandet av en seglivad glassidé, nudlar på längden och tvären och såklart torkade shiitakesvampar som jag inte kan leva utan! I kryddväg fick pepparmixen shichimi tohgarashi, japansk peppar och den heta chilipastan yuzu koshu följa med i bagaget.

Det mesta är inhandlat i regionala flaggskeppsbutiker (antenna shops) runt om i Tokyo. Varje matregion med självaktning har en egen butik där de profilerar och säljer sina produkter till kräsna kunder. Om du skulle vara på genomresa och har ont om tid så ligger ett par av dessa butiker vägg i vägg precis bakom Tokyo station.

Första anhalt på resan blev lunch vid det heta stekbordet på ett lokalt okonomiyaki hak. Okonomiyaki finns i många lokala versioner över hela Japan men kommer ursprungligt från Kansairegionen runt Osaka och Hiroshima. Rätten påminner ibland om en tjock omelett och ibland snarare om crépes med fyllning. Grundläggande karaktäristika är vitkål, valfri topping av bacon, grönsaker eller skaldjur och alltid med den tjocka mörka BBQ såsen ringlad över. Ofta strösslas en handfull tunna bonitoflingor över som avslutning och “dansar” på toppen av den heta okonomiyakin.

Det ska sägas att okonomiyaki inte tillhör mina japanska tio i topp, i vart fall inte de ganska stabbiga varianterna jag har provat på i Tokyo. I Hiroshima visade det sig vara en helt annan historia. Här var det mer fokus på den fräscha fyllningen och så slapp man den annars kletiga (och för mig ologiska) blandningen av mörk sås och majonäs. En ganska trevlig lunchrätt med andra ord.

På bloggen med samma namn finns det ett bra recept om man vill prova på att laga okonomiyaki hemma.

Den vänstra bilden visar okonomiyaki i Hiroshima och den högra visar den tjockare varianten som serveras i Tokyo.

Konnäsörer hyvlar sin katsuo-bushi på en specialhyvel minuterna innan tillagning och hävdar att smaken är ojämförbar. Men eftersom de hela fiskarna trots allt är relativt exklusiva så köper det stora flertalet istället färdighyvlade flingor eller t om pulver i den lokala mataffären, ofta från märket Ajinomoto. Eller så gör de som jag och beger sig till fiskmarknaden Tsukiji och köper en påse i lösvikt. Pris sätts efter flingornas tjocklek och intensitet. Doft och smak är intensivt rökig och inte alls oangenäm. Hela skafferiet doftar visserligen omisskännligt av rökt fisk i månader efteråt men det är en detalj man får ta med jämnmod.

Den katsuo som fångas så här års (hatsu gatsuo) när den vandrar norrut från Stilla havet är den finaste att göra bonitoflingor av, och att äta som den är. Det är nämligen inte på något vis en dålig fisk vi har med att göra. Katsuon är snarare en vår- och försommardelikatess och serveras gärna som sashimi. Fisken sägs vara i ständig rörelse, även när de sover, vilket har myntat det uppmuntrande japanska uttrycket “att arbeta som en katsuo”.

Bonitoflingorna är tillsammans med torkat sjögräs, kombu, de enda ingredienserna i den närmast livsviktiga dashibuljongen. Boniton kan också strösslas över grönsaksrätter och okonomiyaki och är då förvillande likt rökt lufttorkad skinka, både till smak och utseende (en jämförelse med Pata Negra är faktiskt inte helt malplacerad här). Själv har jag ganska långtgående planer på att smaksätta majonnäs eller aioli med ett par bonitoflingor för att få en lite rökt ton. Tänker mig att det kan vara gott till grillade skaldjur.