Kontakt

susanne@japantillbords.se

Tokyos bästa burgare

20112010008När åt du en riktigt god hamburgare senast, och var någonstans? Svaren är antagligen lika många som antalet läsare (svara gärna i kommentarsfältet!). Ett stenkast från metrostationen i Ebisu fås Tokyos i mitt tycke bästa hamburgare. Priset är visserligen mer tilltaget än normalt i hamburgersammanhang (cirka 1500 yen) men jag vågar utlova en smärre sensation för de smaklökar som styr kosan till Blacows. Den väl tilltagna biffen är nämligen uteslutande gjord på japanskt wagyukött (även känt som Kobe beef) och tillagas från scratch medan du väntar. Rykande het serveras den vid bordet (inga värmeskåp här inte!) och redan efter den första tuggan lär du vara fast. Biffen är saftig med tydlig grillsmak och brödet är frasigt intill perfektion. Hatten av.

I lokalen som snarare för tankarna till jaktstuga än flottig snabbmatsrestaurang, bakas även hamburgerbröden i ett hörn. Bland tillvalen och listan över toppings återfinns klassiker som bacon och ost, men även svamp, jalapenos och proscutto har sin plats. Kvällens val föll på avokado, tomat och mozarella för egen del och resultatet gjorde mig inte besviken. Handen på hjärtat kan det aldrig gå fel på Blacows. Tacka de svarta wagyukorna för det!

För karta och mer information om konceptet, se Blacows hemsida.

Söndagslyx med utsikt

DSC_0902Varje storstad har sin efterlängtade söndagsritual – i New York är det brunchen, i Rom den högljudda familjemiddagen. I Tokyo samlas man gärna på lyxhotellens afternoon tea. Eller på den lokala izakayan men det är en annan historia.

CNN har rangordnat Tokyos fem bästa afternoon tea upplevelser och vi har naturligtvis provat den som toppar listan: Ritz-Carlton. I hotellets lobby lounge på 45e våningen serveras de sötaste små munsbitar på ett kakfat i tre våningar. Underst klassiska scones med clotted cream och exklusiva marmelader, mellerst små smörgåsar med gurksallad och skinka, och överst ljuvliga små sockerbomber. Till munsbitarna serveras en kanna te av valfri sort och det finns ett tjugotal olika att välja bland.

Utsikten är inget annat än makalös från en av Tokyos högsta byggnader och den uppmärksamma servicen känns lyxig. En söndag på 45e våningen är ingen bortkastad söndag trots att plånboken får sig en törn och både och en två timmar hinner flyta förbi innan det är dags att bege sig ut i vimlet på nytt. Har man dessutom lite tur får man kanske se en skymt av en och annan geisha under arbetstid.

Ritz-Carlton ligger i Tokyo Midtown. Afternoon tea serveras dagligen mellan kl 12-17 och kostar 4300 yen per person.

Aquavit revisited

DSC_0867Det var visserligen ett par veckor sedan jag besökte Aquavit men minnet är fortfarande i allra högsta grad levande. Konstigt vore det väl annars när man bjuds på skandinaviska smaker av gravad lax med rökt avokadocreme, hummersoppa, lammracks och papparkaksgubbar i miniatyrformat?

Prisnivån ligger strax över medel men stannar en bra bit under de ganska väl tilltagna priserna på systerkrogen i New York. Aquavit i Tokyo är det yngsta tillskottet i Aquavit familjen och bedrivs som franchaise sedan två år tillbaka under ledning av den japanske kocken Kazuhiko Tsurumi. Restaurangen är snyggt inredd med klassiker från de danska mästarna, servicen är oklanderlig som alltid i Japan och menyn lever upp till epitetet Modern Scandinavian. På minussidan hamnar läget i Kita-Aoyama där det inte är så mycket aktivitet kvällstid och det förklarar kanske också den halvtomma lokalen vid vårt besök.

Skulle du befinna dig i närheten den närmaste månaden så rekommenderar jag den specialkomponerade jubileumsmenyn. Läs mer om Aquavit Tokyo här.

Nashipäron i toppform

DSC_0961De japanska nashipäronen är i toppform just nu och tronar som stora gröngula klot i fruktdiskarna. Fruktköttet är ljust, poröst, sött och väldigt saftigt. Nashipäron är som ett mellanting mellan äpplen och päron och heter ibland japanska päron, kinesiska päron eller sandpäron. Kärt barn har som vi vet många namn. Det tjocka skalet kan med fördel skalas bort innan man sätter tänderna i en bit.

Inom den kinesiska medicinen sägs det att nashipäron verkar febernedsättande och kan lindra såväl onda halsar som andningsproblem. Sant eller ej men det kan ju inte skada att ge päronet en chans när höstsnuvan väl sätter in.

Konsten att fatta sig kort

Att något till synes enkelt ofta visar sig bli betydligt svårare än man tänkt sig, är väl ganska välkänt. Som att fatta sig kort. Det är dessutom mestadels positivt att vara kortfattad vilket framkommer i uttryck som föredömligt kort, koncist, kärnfullt och to the point. Flera bloggare är duktiga på just detta, se Silverkocken, Mormors mat med flera.

Nyligen blev jag ombedd av en medlemstidning att skriva ett par rader om det japanska köket. Jag tackade ja och tänkte väl i min enfald att jag kunde klippa ihop några tidigare texter här från bloggen, varva med en och annan anekdot och kanske t om publicera ett nytt recept. Sen skulle det vara ur världen. Ha! Sen när är det en smal sak att fatta sig kort?!

DSC_0905I min vånda glömde jag till råge på allt att fira bloggens första födelsedag. Så här kommer ett kort och gott: grattis i efterskott!

Den bönfyllda kakan från Miyajima får symbolisera bloggens tänkta födelsedagskalas. Kakan är visserligen liten men naggande god när den äts varm på stående fot direkt utanför bageriet. I Tokyo finns motsvarande varianter formade som puckar eller som fiskar, taiyaki.

Texten blev för övrigt färdig i tid och ordningen är numera återställd.

Okonomiyaki i Hiroshima

Japanska helgdagar betyder för vår del ofta lite extra tid att se sig omkring i de olika landsändarna. Vi tog därför tillfället i akt att bege oss söderut på den japanska huvudön Honshu för ett besök i Hiroshima under silver week. Staden är naturligtvis mest känd för sitt tragiska öde som mål för atombomberna i augusti 1945, men Hiroshima har mer än minnesmonument ett intressant museum att erbjuda turisten. Beläget vid kusten och blickandes ut över en betagande skärgård är Hiroshima också känt för sina fantastiska skaldjur – ostron, räkor, bläckfisk och havsålen unagi.

DSC_0871Första anhalt på resan blev lunch vid det heta stekbordet på ett lokalt okonomiyaki hak. Okonomiyaki finns i många lokala versioner över hela Japan men kommer ursprungligt från Kansairegionen runt Osaka och Hiroshima. Rätten påminner ibland om en tjock omelett och ibland snarare om crépes med fyllning. Grundläggande karaktäristika är vitkål, valfri topping av bacon, grönsaker eller skaldjur och alltid med den tjocka mörka BBQ såsen ringlad över. Ofta strösslas en handfull tunna bonitoflingor över som avslutning och “dansar” på toppen av den heta okonomiyakin.

Det ska sägas att okonomiyaki inte tillhör mina japanska tio i topp, i vart fall inte de ganska stabbiga varianterna jag har provat på i Tokyo. I Hiroshima visade det sig vara en helt annan historia. Här var det mer fokus på den fräscha fyllningen och så slapp man den annars kletiga (och för mig ologiska) blandningen av mörk sås och majonäs. En ganska trevlig lunchrätt med andra ord.

På bloggen med samma namn finns det ett bra recept om man vill prova på att laga okonomiyaki hemma.

Den vänstra bilden visar okonomiyaki i Hiroshima och den högra visar den tjockare varianten som serveras i Tokyo.
DSC_0868DSC_0393

Häng med på japansk matlagningskurs!

DSC_0867Många är vi svenskar som genom åren har passerat förbi köket hos Hattori-san på väg till japansk köksvisdom. En del kommer för att höra henne berätta historier ur sitt långa liv, andra kommer bara för att umgås en stund. Gemensamt för oss alla är att vi också får ny inspiration och användbara knep med oss hem. Jag är en av hennes flitigaste studenter och missar sällan en klass.

Idag var det dags för höstens första lektion och vi var ett förväntansfullt gäng av både nya och mer välbekanta ansikten som trängdes i det lilla köket för att lära oss något nytt. En inledande kopp kaffe och sen var arbetet i full gång. Vår sensei gav handfasta tips till höger och vänster – tillsätt en nypa socker i blötläggningsvattnet till torkad shiitakesvamp, skär grönsaksstavarna tändstickstunna, och skölj för allt i världen friterad tofu med kokhett vatten för att få bort den överflödiga oljan. Sagt och gjort.

Lunchen bestod som alltid av fyra smårätter och här kommer receptet på dagens favorit: vin och sojakokta biffrullar, exklusivt för Japan till bords läsare. Grönsakerna kan varieras efter säsong samt tycke och smak (sparris, paprika, svamp).

Hattori-sans vin och sojakokta biffrullar

Inköpslista:DSC_0872

600 g tunt skuren biff (lövbiff)

1/2 purjolök

2-3 stora morötter

150-200 g haricot verts

salt, peppar

olja till stekning

4 msk japansk soja

6 msk rött vin

Recept:DSC_0873

Koka haricot vertsen i lättsaltat vatten. Låt svalna.

Skala och skär purjolök och morötter i decimeterlånga smala stickor.

Lägg 2-3 tunna köttbitar på bredden så att de överlappar varandra i skarven. De ska tillsammans bli ca en decimeter breda. Salta och peppra lätt. Lägg därefter ett knippe morötter, purjolök och bönor horisontellt i mitten på köttet och rulla ihop till en tight rulle.

Bryn rullarna i olja med skarven nedåt och stek dem runt om tills de får färg.

Blanda soja och rödvin och häll över biffrullarna, sätt ett lock över pannan och låt puttra några minuter. Överflödig vätska kan serveras som extra sås.

Dela biffrullarna i valfri storlek och servera dem som drinktilltugg, förrätt (de ser ut som makirullar!) eller som huvudrätt med ris.

Fotnot: Om du är på väg att turista i Japan och är intresserad av japanska matlagningskurser så finns det en hel del att välja bland. En del annonseras i den engelskspråkiga tidningen Metropolis (som finns på caféer och restauranger runt om i Tokyo), andra hittar man via de vanligaste turistguiderna.

Ute på djupt vatten

Tro’t eller ej men det är inte alla veckans dagar det serveras japanska rätter i mitt kök. Även jag kan få nog av soja ibland och i dess spår istället cravings efter vitlök, mustiga tomatsåser, potatis och Biff a´la Lindström.

Fisk och skaldjur håller en fantastisk kvalitet i Japan och utbudet är ojämförbart brett. Det är med andra ord en ren fröjd för ögat att stryka runt i fiskavdelningen i min lokala mataffär. Ja, du läste rätt: fiskavdelningen. Det är ingen ynka disk vi talar om utan en hel avdelning med lika delar styckade och färdigförpackade färska fiskar, manuell betjäning och försäljning av hela fiskar vackert presenterade på is, samt stora vattentankar med levande skaldjur. Varje inköpsrunda är sålunda ett litet äventyr i sig självt eftersom man aldrig i förväg vet på vad som får följa med ner i korgen.

DSC_0972Idag blev det bläckfisk (den som heter squid på engelska och översätts som tioarmad bläckfisk. Ofta kallas den dock calamari efter italienskan). Som om det vore det självklaraste valet i världen pekade jag på 4 stora bläckfiskar och bad att få dem rensade. Och jag som aldrig tidigare har tillagat bläckfisk! En spottstyver kostade kalaset och väl hemma kunde jakten på det perfekta receptet ta sin början.

I Japan är bläckfisken (ika) väldigt vanlig och äts antingen färsk som sushi, fylld med ris eller torkad som snack till sake. Inget av ovanstående lockade tillräckligt när jag nu skulle begå en jungfrulig provlagning. Och så var det då det där med cravings efter medelhavssmakerna. Valet föll på fylld bläckfisk i tomatsås precis som Paolo Robertos numera berömda fastrar vill ha det.

Det utmärkta receptet hittar du här.

Hur det gick? Det kunde inte ha gått bättre! Om man ber om att få bläckfiskarna rensade så är det bara att skölja dem, dra bort skinnet och fylla med valfria godaker. Om benen sitter kvar drar man ut dem och den “pinne” som ser ut som en plastbit, sköljer P1010148bläckfisken noggrant inuti och drar bort skinnet på utsidan och avlägsnar fenorna/vingarna. Inte svårt alls och jag förstår ärligt talat inte vad som har hållit mig borta så länge. Framöver ska det lagas bläckfisk minsann!

Torkad bläckfisk är visserligen en populär souvenir från ön Sado men jag var inte så sugen på att prova..

Sobanudlar med kall dippsås

DSC_0406Den fuktiga hettan som är synonym med japansk sommar håller landet i fast grepp och ännu syns inga tecken på bättring. Det är lätt att misströsta lite och bli håglös av värmen, på japanska betecknat som natsubate, sommartrötthet. Bästa botemedel sägs vara kall och vätskerik mat som gurka, melon, tomat, aubergine, persika och feta fiskar som havsål (unagi). Min favorit och en riktig klassiker så här års är iskalla sobanudlar med en kall dippsås (zarusoba). Udon och somennudlar passar lika bra till samma recept.

Sobarätter är lätta att göra själv och kan dessutom varieras på många olika sätt. Kruxet för mig har hittills snarare varit att få till en välbalanserad dippsås. Antingen har det blivit för salt, för sött eller smakat för mycket dashi för att mina svenska smaklökar ska vara nöjda. Jag har därför lånat två olika recept från bloggarna Just hungry och Japanese Food Report.

Koka sobanudlarna efter anvisning på paketet. Häll bort kokvattnet i ett durkslag. Spola nudlarna kalla under rinnande vatten och “tvätta” bort den mjölkiga stärkelsen från de färdigkokta nudlarna. Om man gör detta korrekt så smakar nudlarna svagt och milt av bovete mot en annars ganska mjölig smak.

Kall dippsås till soba, somen och udonudlar

Alternativ 1 – mild och relativt söt (sötman kan justeras)

2,5 dl mörk japansk soja

0,5 dl mirin

0,5 dl strösocker

3-6 dl dashibuljong

Koka upp mirin och låt puttra någon minut så att alkoholen kokar bort. Lös upp sockret i det sjudande mirinvinet och tillsätt därefter sojan. Ställ åt sidan.

Gör under tiden dashibuljong.

Koka upp den något svalnade sojablandningen (kaeshi) med dashibuljongen. Smaka av och justera mängden dashi, ju mindre dashi desto kraftigare smak. Låt dippsåsen svalna innan den serveras till de kalla nudlarna. Goda smaksättare till kalla nudlar är fint skivad vårlök, riven ingefära, nori, wasabi, sesamfrön, shizoblad och citronzest.

Alternativ 2 – kraftigare smak av bonito

6 dl dashibuljong

1,5 dl mörk japansk soja

0,5 dl mirin

1 msk strösocker

3 handfull bonitoflingor (5-6 dl)

Koka upp alla ingredienserna och häll av i en finmaskig sil. Låt rinna av ordentligt innan såsen ställs åt sidan och kyls ner före servering. Servera med nudlar och någon eller flera av tillbehören ovan.

Inspirerande sushisallad och bloggtips

Väl tillbaka i mitt japanska kök bubblar inspirationen åter. Det börjar det bli dags att skaka liv i bloggen och ge sig ut på nya upptäckter i matlandet. Den fuktiga värmen är fortfarande bedövande i Tokyo och det märks inte minst på grönsaksutbudet, som inte är fullt lika prunkande som när jag lämnade tidigt i somras. Trots det har jag några klara säsongsfavoriter: edamame (färska sojabönor), majs, nashipäron, kastanj, ginkonötter, aubergine och shiitake. De närmaste veckorna återkommer jag med ett par recept men du kan redan nu göra återblickar om du är nyfiken. Varm auberginesallad, Edamame med chili och ingefära, Nabegryta med blandsvamp.

En av sommarens få regniga dagar snubblade jag över bloggen Green Kitchen Stories och lät mig inspireras av nyttiga recept och fantastiskt vackra bilder. Den gröna sushisalladen föll jag alldeles särskilt för och har därför lånat både bild och recept av David och Luise (tack!). Receptet är ett sånt där enkelt och bra recept där man själv kan lägga till och dra ifrån efter egen smak. Själv vill jag gärna ha någon sorts fisk och eventuellt rom i min sushisallad, och så väljer jag nog bort koriander och sesamolja från riset och gör istället ett regelrätt sushiris med risvinäger och socker. Ytterligare inspiration till sushisallad, eller sprängd sushi som det ibland kallas hittar du i det gamla inlägget här.

Sushi_salad_liten

Vegetarian Sushi Salad

Serves 4

Make the marinated tofu 1-2 hours in advance. Since we like to keep our recipes as simple as possible we made a little extra marinade and used the left-overs as a dressing to the salad.

Marinated tofu (scroll down for recipe)
Brown rice (scroll down for recipe)
1 large broccoli, broken into 1-inch pieces
1 spring onion, thinly sliced
2 avocado, cut into cubes
12 mushrooms (shiitake or whatever you prefer), cut in quarters
1 handful sugarsnap peas, divided in half
1 handful bean sprouts
1/2 cucumber, cut into sticks
8 sheets nori seaweed, cut into 2×2-inch squares
1 handful roasted sesame seeds
1 handful cilantro

Making the salad: Blanch the broccoli (pour boiled water over it, let it set for two minutes and then throw it in ice cold water). Divide the rice into 4 large bowls and top it with all the vegetables mixed together. Drizzle the rest of the tofu marinade over the salad, top it with sesame seeds and cilantro and serve it with wasabi and soy sauce.

Marinated Tofu
300 g tofu
5 tbsp sesame oil
5 tbsp soy sauce
2 tbsp rice vinegar
1 clove garlic
1/2 red chili
2-inch (6 cm) fresh ginger, peeled and minced

Making the marinade: Try to drain the tofu from water by padding it with a towel. Cut it into 1-inch cubes. Mix the ingredients for the marinade in a bowl and add the tofu. Make sure the marinade covers all of the tofu. Put in the fridge for 1-2 hours.

Brown Rice
organic brown rice (for 4 persons)
2 tbsp rice vinegar
1 tbsp sesame oil
a couple of cilantro leaves, roughly chopped

Making the rice: Boil the rice according to the instructions on the package. When it’s done, stir down rice vinegar, sesame oil and cilantro.