Kontakt

susanne@japantillbords.se

Soba

DSC_0876Jag får ofta frågor om japanska favoriträtter och har uppenbara svårigheter att ge entydiga svar. Svaren beror snarare på dagsformen och varierar från gyoza till tempura, yakiniku, nudlar, eller varför inte grillad fisk serverad med ett par droppar god soja?

En i raden av favoriter att återvända till är bovetenudlarna soba. De är lätt gråbeige i färgen och har en tydligare mjölsmak än andra japanska nudlar (ramen, somen, udon). Det kan därför verka paradoxalt att sobanudlar anses betydligt exklusivare än andra nudlar men det har sin förklaring i den relativt arbetsamma framställningen. De finaste nudlarna knådas nämligen för hand, kavlas med rundstav och skäres till önskad tjocklek med hjälp av en decimeterhög specialkniv.

I trakterna runt Nagano och på Hokkaido odlas det mesta av bovetet och härifrån kommer också de mest kvalitativa sobanudlarna. För den som är nyfiken på soba och vill prova på nudlar värdiga en Michelinstjärna rekommenderar jag Kyoraku-tei i Idabashi. Här verkar man ta framgången med ro och serverar sina lunchmenyer för överkomliga 1500 yen. Med en gnutta tur kan man till och med få en skymt av nudelmästaren i aktion.

DSC_0872DSC_0869Många förknippar sobanudlar med sommarhalvåret då de serveras på istärningar och doppas i kall dippsås, mori och zaru soba, men sobanudlar har fler användningsområden än så. Tempura soba är en året runt favorit bestående av varm nudelsoppa toppad med en tempurafriterad jätteräka, yaki soba är närmast att betrakta som en nudelwok med kött och grönsaker och soba cha är brunt “te” bryggt på rostade bovetekärnor.

De torkade sobanudlar som finns att köpa i vanliga mataffärer på många håll även i Sverige innehåller ofta 80 % bovetemjöl och 20 % vetemjöl (ni hachi). Nudlarna är då lite smidigare i konsistensen och mildare i smaken än de som innehåller 100 % bovete (juwari). Jag har tidigare skrivit ett inlägg om hur man bäst kokar sobanudlar. Det kan inte nog understrykas att det viktigaste momentet är att skölja och “tvätta” nudlarna rena från stärkelse i kallt vatten efter kokningen. Sköljvattnet blir då mjölkigt och man bör tvätta nudlarna tills vattnet klarnar och blir genomskinligt.

Leave a Reply

 

 

 

You can use these HTML tags

<a href="" title=""> <abbr title=""> <acronym title=""> <b> <blockquote cite=""> <cite> <code> <del datetime=""> <em> <i> <q cite=""> <strike> <strong>