Lövtunna bonitoflingor är en av de viktigaste smaksättarna i det japanska köket men är trots detta fortfarande lite av en doldis i västvärlden. Bonito eller katsuo-bushi är något så märkligt som kokt urtagen katsuo fisk (en släkting till makrillen) som har torkats, rökts och lämnats att utveckla mögel/fermentera. Fermenteringen bidrar till den rika umamismaken på samma sätt som vid sake, soja och misotillverkning, och bildar smakrika enzymer som omvandlar proteinet i fisken till aminosyror. Processen är tidskrävande som så ofta med traditionella metoder. När fisken har blivit mörkt brun och hård som en vedkubb är den färdig att användas.
Konnäsörer hyvlar sin katsuo-bushi på en specialhyvel minuterna innan tillagning och hävdar att smaken är ojämförbar. Men eftersom de hela fiskarna trots allt är relativt exklusiva så köper det stora flertalet istället färdighyvlade flingor eller t om pulver i den lokala mataffären, ofta från märket Ajinomoto. Eller så gör de som jag och beger sig till fiskmarknaden Tsukiji och köper en påse i lösvikt. Pris sätts efter flingornas tjocklek och intensitet. Doft och smak är intensivt rökig och inte alls oangenäm. Hela skafferiet doftar visserligen omisskännligt av rökt fisk i månader efteråt men det är en detalj man får ta med jämnmod.
Den katsuo som fångas så här års (hatsu gatsuo) när den vandrar norrut från Stilla havet är den finaste att göra bonitoflingor av, och att äta som den är. Det är nämligen inte på något vis en dålig fisk vi har med att göra. Katsuon är snarare en vår- och försommardelikatess och serveras gärna som sashimi. Fisken sägs vara i ständig rörelse, även när de sover, vilket har myntat det uppmuntrande japanska uttrycket “att arbeta som en katsuo”.
Bonitoflingorna är tillsammans med torkat sjögräs, kombu, de enda ingredienserna i den närmast livsviktiga dashibuljongen. Boniton kan också strösslas över grönsaksrätter och okonomiyaki och är då förvillande likt rökt lufttorkad skinka, både till smak och utseende (en jämförelse med Pata Negra är faktiskt inte helt malplacerad här). Själv har jag ganska långtgående planer på att smaksätta majonnäs eller aioli med ett par bonitoflingor för att få en lite rökt ton. Tänker mig att det kan vara gott till grillade skaldjur.
