Miso rätt och slätt

För en tid sedan fick jag en bra fråga om misopasta och nu har det blivit dags att djupdyka efter svaren.

Misopastan är en essentiell smaksättare och basvara japaner inte kan vara förutan. Misosoppan är ju vida känd vid detta laget men visste du att mison också är god i salladsdressing, i köttfärssåsen eller som marinad till fisk och grönsaker? Bilden är från misokylen i min lokala matbutik och som ni ser finns det en stor mängd olika varianter att välja på. Så, vad är då miso?

Vi backar tillbaka till 700-talet då mison ska ha kommit med buddistmunkar från Kina. Munkarna tog den smakrika misopastan till sig och sedan dess har misokulturen frodats i de vegetariska tempelköken shojin ryori och i det exklusiva kaisekiköket. En hel del av dagens recept har månghundraåriga anor.

All misopastas urmoder är den ångkokta sojabönan. Denna krossas och blandas med mögelsvampen aspergillus oryzae och lämnas därefter att mogna tills ett mögellager, koji, har bildats efter ett par dygn. Nu tillsätts antingen ris, korngryn eller vete och pastan lämnas att fermentera (jäsa) i cederträtunnor under många månader, i vissa fall upp till ett par år. Den regionala variationen är stor och därför förekommer det minst ett dussintal olika misovarianter på marknaden, från ljust gula till mörkt chokladbruna och med ett spektrum av smaktoner mellan sött, salt, syrligt och beskt. Mest känd är mison för sin utpräglade umamismak.

Kome miso är blandad med salt och ris koji och är det vanligast förekommande, hela 80 % av den inhemska produktionen består idag av kome miso. Den röda “all-mison” aka miso, som har lagrats i upp till 3 år är lite grynig och har en påtagligt salt och fyllig smak. Lång hållbarhet. Shinsu miso är en ljusare/gulare rismiso, som är något mindre salt men syrligare än den röda. Denna passar till det mesta och är oftast den som används i misosoppor. Den gul-vita shiro miso eller saikyo mison är slät, smörig och relativt söt. Denna används flitigt i dressingar och marinader men kan vara svår att hitta utanför Japan p g a kort hållbarhetstid. På bilden ser ni exempel på aka och shiro miso. Den röda aka mison har jag bloggat om tidigare då den har slunkit ner i både kycklingköttbullar, grönsaksgrytor och gyozor.

Mugi miso (eller inaka miso = lantlig miso) är blandad med salt och korngryn alternativt vete koji. Kornmison är generellt saltare  och har mer tuggmotstånd än rismison. Den lagras under lång tid, vilket ger en mörk röd-brun färg. Den mest kända inaka mison är Sendai miso från norra Japan, en kraftig blandning av ris, korn och sojabönor. Finsmakare väljer den långlagrade karakuchi mugi, som är chokladbrun i färgen och mer elegant och len i smaken.

Mame miso är den numera relativt sällan förekommande sorten som endast blandas med koji av sojabönor samt salt. Mame miso har en lång historia som sträcker sig tillbaka till 1500-talet och samurajtiden. Hatcho miso har stoltast traditioner och längst lagringstid, 16-36 månader, vilket ger en torr och tät mörkbrun miso som kan skäras med kniv. Smaken är fyllig, svagt söt och syrlig på gränsen till det bittra. Akadashi är en annan variant liksom Tamari miso, vars överblivna vätska silas och blir till den berömda tamarisojan.

Ibland talar man också om en fjärde kategori, Chogo miso, som är olika smaksättningar och blandningar av de tre huvudsorterna ovan.

Det här med miso är klurigt så därför vill jag även ge lite cred till expertisen i kokbokshyllan:

Petter Bjerkes artikel “Kejsaren av umami” i Gourmet  nr 11 2009

Shizuo Tsujis matbibel “Japanese cooking a simple art”

Kimiko Barbers “The japanese kitchen”