Soba är japanska bovetenudlar, lite nyttigare och mycket godare än både ramen och udon (ägg- och vetemjölsnudlar). Koktiden för sobanudlar är kort, 3 minuter räcker för att spänsten ska vara kvar. Det är viktigt att hälla av nudlarna i en skål med kallt vatten så snart de är färdigkokta, och “tvätta” dem i ett par omgångar sköljvatten tills vattnet är klart. På så vis försvinner en hel massa stärkelse och oönskad mjölsmak. Igår testade jag en kall nudelrätt med soba, grillade skaldjur och färskriven wasabi.
Färsk wasabirot har en distinkt styrka, inte långt ifrån den svenska pepparroten. Den gröna wasabipastan på tub eller i pulverform är allt som oftast inte wasabi utan just vanlig pepparrot smaksatt med senapspulver, olja och uppiffad med grön karamellfärg. Synd och skam kan tyckas men wasabin kräver att odlas i rinnande vattendrag och blir därmed både svårodlad och dyr att producera. Riktiga wasbikonnosörer river sin dyrgrip till rot på torkat hajskinn. Vi andra nöjer oss med mainstreamvarianten oroshigane i porslin.
4 portioner, huvudrätt
Inköpslista:
300 g sobanudlar
1/2 daikon eller rättika, tunt skivad på mandolin eller potatisskalare
1/2 gurka, tunt skivad på mandolin eller potatisskalare
vattenkrasse
Skaldjur efter tillgång och smak (räkor, pilgrimsmusslor, musslor, languster etc)
Marinad till skaldjuren:
sesamolja, riven ingefära, riven vitlök, röd chilifrukt, ra yu olja.
Kall dippsås till soba: (kombu och bonito finns att köpa i färdig dashimix)
6 dl vatten
10 cm bit kombu (torkat sjögräs)
20-30 bonitoflingor
1/2 msk socker
2 msk mirin
1 dl soja
smaksättning efter eget val: finhackad ingefära, citronskal, shisoblad, vårlök, sesamfrö.
Recept:
Blanda ihop marinaden och lägg i skadjuren. Ställ åt sidan, gärna ett par timmar om du har tid.
Blötlägg kombun i vattnet cirka 20 minuter. Tillsätt bonitoflingor, socker, mirin och soja. Koka i 2 minuter och häll av i durkslag. Ställ svalt.
Koka sobanudlarna i osaltat vatten i 3 minuter. Häll bort kokvattnet och sänk ner nudlarna i en skål med kallt vatten. “Tvätta” nudlarna ordentligt tills vattnet blir mjölkigt. Gör om proceduren tills vattnet är klart (2-3 sköljningar). Häll därefter bort vattnet och arrangera nudlarna på ett fat med riven gurka, daikon och vattenkrasse.
Trä skaldjuren på spett och stek eller grilla dem snabbt på hög temperatur.
Servera de kalla sobanudlarna med skaldjursspetten, en klick wasabi och en liten skål med dippsåsen.
TIPS: Spara de marinerade räkskalen och återanvänd till buljongkok, en fantastisk smaksättare till fisksoppa t ex.
