Om det är någon kunskap som förenar japanska husmödrar med matgeeks och kända kockar så är det begreppet shun. Uttalat med vördnad och största respekt som sig bör. Shun är kort och gott råvaror som står på höjden av sin säsong. I Japan innebär det allt som oftast en kort men intensiv period när matvaruhyllor och restaurangmenyer fylls med den färskaste, mest smakrika och yppersta kvalitet som går att uppbringa under den exakta tidsramen. Just nu är det takenoko, de färska bambuskotten som är shun.
För en seriös kock är shun varken en myt eller något man tar lättsinnigt på. De växlande säsongerna är så väl inpräntade i det japanska matsinnet att smaksättning naturligt skiftar med årstiderna. Smaksättningen är saltare sommartid och justeras med röd miso och mer kombu i dashibuljongen (lättare buljong), medan vinterhalvåret karaktäriseras av tydligare sojasmak, kraftigare dashibuljong (mer bonitoflingor) och vit misopasta.
För att säkra råvaror med shun kvalitet skickar restaurangerna sina representanter, itamae-san, till marknaderna för att köpa de grönsaker, frukt och fisk som står på höjden av sin smakmässiga kapacitet.
Sakura (körsbärsblomning) över Meguro river. Bilden är från i fjol men förhoppningsvis är det lika vackert om ett par dagar när blommorna slår ut igen. Bild Eva Fulöp.
Röd och vit miso? Det var nytt även för en sushiälskare som jag, vad är skillnaden? Vilken är det man oftast blir serverad på svenska sushirestauranger tro?
Tack för en bra fråga. Du är nog inte ensam om att undra över detta. Det finns nämligen en stor variation av miso i färg, konsistens och smak men all misopasta har grunden gemensam: krossade kokta sojabönor. Därefter tillsätts antingen ris, korngryn eller vete och jästsporer och pastan lämnas att fermentera i månader och i vissa fall upp till ett par år.
Till den ljusa/vita mison har man tillsatt ris, vilket ger den en sötaktig smak som lämpar sig till dressing, soppa etc. Röd miso är fermenterad med korngryn. Den röda mison är betydligt saltare och kraftigare i smaken och passar till vintriga soppor, nabegrytor etc. Mörk/svart miso är lite ovanligare, tjockare i konsistensen och gjord endast på sojabönor. Denna har jag själv aldrig använt.
De flesta sushirestauranger använder nog den ljusa mison till sina soppor och då säkert en sort som är mörkare gul och mindre söt.
Nu när intresset för misopasta har visat sig vara ganska stort (se även i kommentarerna under kycklingköttbullarna nyligen) kan jag nog våga mig på att utlova en artikel på ämnet inom kort. Håll utkik!