Den sjätte delen av serien Delicious Nippon handlar om skogens skatter: svamp och grillkol.
Det japanska ordet för svamp, kinoko, betyder “trädens barn”, ett passande namn med tanke på hur svampar växer naturligt i och omkring träd. Sorterna enokitake, maitake och shimeji används flitigt i det japanska köket men den riktiga kungen av japansk svamp är shiitaken, som används färsk men framförallt torkad. Torkad är den en riktig umamibomb som utgör en bra grundstomme i buljong och soppa. Av Taffelbloggens umamilexikon får jag dessutom veta att det var just en i shiitake-buljong som umamiämnet GMP kunde isolerades för första gången 1960.
I filmen får vi följa med en shiitakeodlare som odlar sin svamp med traditionella metoder vid foten av Fujiberget. Små pluggar med shitakesporer hamras in i nyfällda ekar och får växa till sig under två års tid. Ett riktigt hantverk som mer än väl motiverar det höga priset.
Delicious Nippon del 6 (svamp) (cirka 30 minuter)
De enkla recepten på sprängd sushi med shiitake (chirashi zushi) och nabegryta med blandsvamp ska provas så snart tillfälle ges!
[...] Inspirerande sushisallad och bloggtips Väl tillbaka i mitt japanska kök bubblar inspirationen åter. Det börjar det bli dags att skaka liv i bloggen och ge sig ut på nya upptäckter i matlandet. Den fuktiga värmen är fortfarande bedövande i Tokyo och det märks inte minst på grönsaksutbudet, som inte är fullt lika prunkande som när jag lämnade tidigt i somras. Trots det har jag några klara säsongsfavoriter: edamame (färska sojabönor), majs, nashipäron, kastanj, ginkonötter, aubergine och shiitake. De närmaste veckorna återkommer jag med ett par recept men du kan redan nu göra återblickar om du är nyfiken. Varm auberginesallad, Edamame med chili och ingefära, Nabegryta med blandsvamp. [...]
Kan inte hålla med om att shiitake är kungen. Alla som vet något om japansk svampkultur vet att kungen är matsutake med hon-shimeji (Lyophyllum shimeji) som god tvåa. Det är bara att se vad som betalas för de olika svamparna för att inse att hon-shimeji (ej att förväxla med buna-shimeji!) och matsutake står i en klass för sig.