Den senaste tiden har jag ägnat mig åt rättika. Vi umgås allt intensivare, rättikan och jag, sedan jag tog språnget och flyttade till Japan.
Jag var en av dem som brukade tycka att rättikan var en rätt banal och blek rotsak. I svenska grönsaksdiskar lever rättikan ett doldisliv och oftast hamnar den i grönsalladen där den skivas ner på samma sätt som kusinen rädisa.
I Japan har jag upptäckt att rättikan är glamourös. Här kallas den daikon (大根, stor rot) och får ofta i riven form pryda sashimin. Rättikan syns även kokt i misosoppan eller gryträtten, rå i salladen eller riven som dip till tempuran för att hjälpa matsmältningen på traven. Den japanske stjärnkocken Nobuyuki Matsuhisa (kallad Nobu liksom hans krogar ) använder även rättikan som köksredskap. Han stryker rättikans snittyta över sega bläckfisktentakler för att möra dem innan de kokas.
I kölvattnet av de asiatiska kökens segertåg över världen används rättikan allt flitigare. En annan gång kan vi diskutera orättvisan i att klumpa ihop de vitt skilda köken under beteckningen ”asiatiska”. Idag håller vi oss till rättikan och konstaterar att den är mild i smaken och fast och krispig i konsistensen. Egenskaper som gör den till en optimal kompanjon i grytor och långkok eftersom den lätt absorberar andra smaker men inte kokar sönder. Rättikan skördas sommar som höst i Sverige och finns därmed i stort sett året runt i diskarna. Förutom de vanligaste vita rättikorna, som kallas istappsrättika, förekommer även rödaktiga, svarta och lila varianter. Dessa är dock betydligt starkare och träigare och kan inte användas på precis samma sätt.
Ett litet japanskt tips som fungerar även i Sverige är att stansa ut figurer ur rättikan med hjälp av pepparkaksformar. Här i Japan finns det naturligtvis särskilda redskap för ändamålet i form av körsbärsblommor, fiskar och andra typiskt japanska figurer.
Under Recept hittar du tips på vad du kan använda rättikan till.
Artikeln publicerades på Taffel.se den 19 juli 2009.
