Kontakt

susanne@japantillbords.se

Hett grilltips

Yuzu kosho är en av det japanska kökets bäst bevarade hemligheter. Chilihet och sprängfylld av citrustoner är den en perfekt smaksättare i marinader, dressingar, grytor och soppor. Så här års är den min bästa vän vid grillen!

Yuzu kosho är en chilipasta av grön eller röd chili, salt och skal från yuzu (citrusfrukt med toner av lime och mandarin). Den hetare gröna chilin passar bäst till kött, medan den röda är godare till fisk och skaldjur. Pastan säljs i små glasburkar i välsorterade asiatiska butiker och i nätbutiker.
Om du lyckas få tag på en liten burk så släpp inte taget innan du har provat min busenkla grillmarinad:
Blanda lika mängder japansk soja, yuzu kosho och olivolja. Justera mängderna efter tycke och smak och låt marinera en stund innan grillning. Tänk på att yuzu koshon är mycket het – lite räcker långt.

DSC_1193Yuzu kosho är en chilipasta av grön eller röd chili, salt och skal från yuzu (citrusfrukt med toner av lime och mandarin). Den hetare gröna chilin passar bäst till kött, medan den röda är godare till fisk och skaldjur. Pastan säljs i små glasburkar i välsorterade asiatiska butiker och i nätbutiker.

Om du lyckas få tag på en liten burk så släpp inte taget innan du har provat min busenkla grillmarinad:

Blanda lika mängder japansk soja, yuzu kosho och olivolja. Justera mängderna efter tycke och smak och låt marinera en stund innan grillning. Tänk på att yuzu koshon är mycket het – lite räcker långt.

Artikeln är också publicerad på Mat och vänner.

Lokalt kryddtips inför grillsäsongen

DSC_1198På skånska Bjärehalvön är man inte bara först att plocka färskpotatisen ur jorden utan också innovativ när det gäller lokal smaksättning.

Tång och algsalt från Bjäre hembygd är en kryddblandning av torkade alger, rosépeppar, vitlök och havssalt som smakar fantastiskt till allt från ugnsbakad potatis till grillad fisk, vitlöksbaguetter och salladskrydda. Mina tankar går omedelbart till norialger och riskryddan furikake så varför inte prova att strö algsaltet som smaksättare ovanpå riset?

En lista över lokala återförsäljare hittar du på Bjäre hembygds hemsida. Passa också på att läsa om den prisbelönta vodkan Karlssons Gold. Eller sväng förbi om du är i närheten och få en potatisupplevelse utöver det vanliga.

Mat och konst

IMG_0040Att mat är en ädel konstform kommer inte som någon nyhet för oss med stort matintresse (och aptit!). Men det är inte lika ofta våra föreställningar om mat ifrågasätts på en konstscen. En skål med ris är väl just en skål full med ris. Eller?

IMG_0042Den numera världsberömde kinesiske samtidskonstnären Ai Weiwei är ofta kontroversiell när han vrider och vänder på begreppen. Han drar sig till exempel inte för att måla om tusenåriga kulturskatter och ställa ut dem i ombrandade förpackningar. Statyer från Tang dynastin inuti Absolutflaskor och vaser med Coca Cola logo. Ai Weiwei är kanske mest känd för sin medverkan i konstruktionen av stadionbygget Fågelboet till OS i Beijing 2008.

Bilden på de gigantiska risskålarna rymmer naturligtvis inte ris utan är till bredden fyllda med sötvattenpärlor och betingar därigenom ett betydligt högre värde än fattigmansmaten de illustrerar. De små fönsterlösa husen byggda av teblock (tehus) är också de en blinkning till asiatiska mattraditioner.

Utställningen According to what? lockade en stor publik när den visades i Tokyo hösten 2009. Uppföljningen Sunflower seeds visas just nu på Tate Modern i London och pågår fram till den 2 maj.

IMG_0063IMG_0043

Från Barcelona till Tokyo

Den första vårsolen kittlar så där förföriskt på nästippen. Tunga vinterkläder byts ut mot en ljusare och lättare vår dito. Flanörer fyller promenadstråk och bänkar. Det är bara en rinnande strut som fattas för att göra vårillusionen komplett.

P1010288Cacao Sampaka är en chokladbutik utöver det vanliga. Den första konceptbutiken öppnades i Barcelona 2000 av ingen mindre än chefskonditorn på El Bulli, Albert Adrià. Hans enkla vision om högkvalitativ choklad tillverkad för hand utan tillsatser har minst sagt fallit väl ut. Sedan 2009 finns den spanska chokladbutiken även i Tokyo med en filial i det fashionabla Marunouchi och ett café i Minami Aoyama. Under 2011 öppnar Cacao Sampaka också i Osaka.

Köerna ringlar sig ofta långa utanför Marunouchibutiken. Många kommer för att köpa styckvisa praliner från de åtta olika kollektionera men en vacker vårdag kommer det stora flertalet ut ur butiken med stor strut i handen. Chokladmjukglass i mörk chokladstrut.

Marunouchi ligger en kort promenad från stationerna Tokyo, Nijubashimae och Yurakucho. Cacao Sampaka ligger på hörnan i Brick square komplexet. Lycklig är den som kan bege sig dit.

P1010290Cacao Sampaka. Tokio

Lax och ikura på risbädd

Allt du behöver göra är att koka ris och steka/grilla/koka laxfilé. Jag rekommenderar klibbiga rissorter, framförallt om rätten ska ätas med pinnar: japonicaris (sushiris), jasmin eller kinesiska rissorter passar bäst. Lägg sedan upp riset i individuella serveringsskålar och toppa med lax, laxrom och eventuellt finskuren nori (eller varför inte din hemgjorda furikake?) och ett par droppar soja. Klara, färdiga, njut!
Laxrom, <strong>ikura</strong>, är vanligt förekommande i det japanska köket, ofta som dekorativ topping på sushi eller andra smårätter. Prova till exempel att smaksätta en lax- och avokadotartar med wasabi och toppa med ett par kulor laxrom. En trevlig förrätt i sann fusionanda. Laxrom säljs i glasburkar hos fiskhandlare och i välsorterade livsmedelsaffärer.

DSC_1171Detta är en sådan rätt som får stående ovationer vid middagsbordet, trots att den knappt involverar någon matlagning att tala om. Hemligheten ligger i den exklusiva laxromen. Den är vacker att titta på och smäller som en liten bomb fylld av sälta och hav i munnen.

Allt du behöver göra är att koka ris och steka/grilla/koka laxfilé. Jag rekommenderar klibbiga rissorter, framförallt om rätten ska ätas med pinnar: japonicaris (sushiris), jasmin eller kinesiska rissorter passar bäst. Lägg sedan upp riset i individuella serveringsskålar och toppa med lax, laxrom och eventuellt finskuren nori (eller varför inte din hemgjorda furikake?) och ett par droppar soja. Klara, färdiga, njut!

Laxrom, ikura, är vanligt förekommande i det japanska köket, ofta som dekorativ topping på sushi eller andra smårätter. Prova till exempel att smaksätta en lax- och avokadotartar med wasabi och toppa med ett par kulor laxrom. En trevlig förrätt i sann fusionanda. Laxrom säljs i glasburkar hos fiskhandlare och i välsorterade livsmedelsaffärer.Mat och vänner banner

Denna är en av flera poster jag har skrivit för Mat och vänners nätsida den senaste tiden. Titta gärna in på bloggen Mitt japanska skafferi också!

Sojamarinerad torsk med shiitake

Soja, smör och citron är en lika enkel som genialisk smakkombination. Detta är ett snabbt fiskrecept som gjort för en småregnig och kulen vardagskväll.

Beräkna 200 g fisk per person om den serveras som huvudrätt. Fisken kan ätas med ris och/eller med en grönsaksrätt. Själv valde jag det senare och ångkokte haricots verts och dressade dem med rostade sesamfrön, olja och ett par droppar soja.

DSC_1165Soja- och sakemarinerad torsk med shiitakesvamp

4 port

Inköpslista:

800 g torskfilé, torskrygg eller annan vit och fast fisk

2-3 hg färsk shiitakesvamp

1/2 citron

4 msk japansk soja

4 msk sake

smör

Recept:

1. Sätt ugnen på 200 C.

2. Dela fisken i portionsbitar. Marinera den i lika mängder sake och soja under 30 minuter. Putsa svampen.

3. Smörj fyra folieark med smör. Lägg en fiskbit mitt på varje ark tillsammans med svamp, en klyfta citron, en klick smör och ett par teskedar av marinaden. Vik ihop foliearket till ett paket.

4. Sätt in foliepaketen mitt i ugnen och låt fisken bli genomkokt, ca 20-30 minuter.

Ät och njut!

Soba

DSC_0876Jag får ofta frågor om japanska favoriträtter och har uppenbara svårigheter att ge entydiga svar. Svaren beror snarare på dagsformen och varierar från gyoza till tempura, yakiniku, nudlar, eller varför inte grillad fisk serverad med ett par droppar god soja?

En i raden av favoriter att återvända till är bovetenudlarna soba. De är lätt gråbeige i färgen och har en tydligare mjölsmak än andra japanska nudlar (ramen, somen, udon). Det kan därför verka paradoxalt att sobanudlar anses betydligt exklusivare än andra nudlar men det har sin förklaring i den relativt arbetsamma framställningen. De finaste nudlarna knådas nämligen för hand, kavlas med rundstav och skäres till önskad tjocklek med hjälp av en decimeterhög specialkniv.

I trakterna runt Nagano och på Hokkaido odlas det mesta av bovetet och härifrån kommer också de mest kvalitativa sobanudlarna. För den som är nyfiken på soba och vill prova på nudlar värdiga en Michelinstjärna rekommenderar jag Kyoraku-tei i Idabashi. Här verkar man ta framgången med ro och serverar sina lunchmenyer för överkomliga 1500 yen. Med en gnutta tur kan man till och med få en skymt av nudelmästaren i aktion.

DSC_0872DSC_0869Många förknippar sobanudlar med sommarhalvåret då de serveras på istärningar och doppas i kall dippsås, mori och zaru soba, men sobanudlar har fler användningsområden än så. Tempura soba är en året runt favorit bestående av varm nudelsoppa toppad med en tempurafriterad jätteräka, yaki soba är närmast att betrakta som en nudelwok med kött och grönsaker och soba cha är brunt “te” bryggt på rostade bovetekärnor.

De torkade sobanudlar som finns att köpa i vanliga mataffärer på många håll även i Sverige innehåller ofta 80 % bovetemjöl och 20 % vetemjöl (ni hachi). Nudlarna är då lite smidigare i konsistensen och mildare i smaken än de som innehåller 100 % bovete (juwari). Jag har tidigare skrivit ett inlägg om hur man bäst kokar sobanudlar. Det kan inte nog understrykas att det viktigaste momentet är att skölja och “tvätta” nudlarna rena från stärkelse i kallt vatten efter kokningen. Sköljvattnet blir då mjölkigt och man bör tvätta nudlarna tills vattnet klarnar och blir genomskinligt.

Bloggerskans flytt

DSC_0898Den senaste tiden har som ni märkt inte alls ägnats åt bloggande, utan snarare åt hemflytt till Sverige efter ett par års tjänstgöring i Japan. Jag hoppas kunna blogga vidare även från den nya horisonten men med delvis förändrat innehåll. Läsarintresset för japansk mat verkar i alla fall inte ha sinat utan snarare ökat under resans gång. Fortsätt ställa frågor, läs, tipsa och kommentera!

Hur summerar man en smakresa som den jag har gjort, i ett land där mat är en konstart och råvarornas säsonger helgonförklaras? Det ska sägas att allt inte har varit gott men den samlade upplevelsen av det japanska köket är inget annat än magisk. Enkelheten, kvaliteten, servicen – allt är enastående och svårt att på nytt lära sig leva utan.

DSC_1179Faktum är att mina smakpreferenser har ändrats under resans gång. När jag nu återvänder hem till de smaker som borde vara välbekanta så upplever jag dem annorlunda än tidigare. Många rätter är både saltare och sötare än jag mindes dem.

Så, för att hålla minnena levande och, icke desto mindre, för att bjuda alla vänner på japansk mat så packade jag en väska till bredden full med oumbärliga japanska varor. Det visade sig vara ganska svårt att sålla bland favoriterna men efter mycket vånda och lite besvär föll valet slutligen på följande: en småskaligt producerad soja, matlagningssake, bonitoflingor och konbu att göra dashibuljong på, ljus saikyo miso till misomarinerad fisk, röd aka miso till gyozasmeten, yuzujuice till salladsdressingar och förverkligandet av en seglivad glassidé, nudlar på längden och tvären och såklart torkade shiitakesvampar som jag inte kan leva utan! I kryddväg fick pepparmixen shichimi tohgarashi, japansk peppar och den heta chilipastan yuzu koshu följa med i bagaget.

Det mesta är inhandlat i regionala flaggskeppsbutiker (antenna shops) runt om i Tokyo. Varje matregion med självaktning har en egen butik där de profilerar och säljer sina produkter till kräsna kunder. Om du skulle vara på genomresa och har ont om tid så ligger ett par av dessa butiker vägg i vägg precis bakom Tokyo station.

Jansson-san lagom till jul

DSC_0992Tillhör du dem som brukar du göra Janssons frestelse till jul? Kanske är det dags att tänka om och förnya den gamla klassikern lite.

Hemma hos ett par japanska vänner blev vi nyligen både överraskade och mätta när vi bjöds på deras tolkning av just julklassikern Janssons frestelse, i japansk version bättre kallad Jansson-san. Ansjovis är svårt att få tag på utanför Sveriges gränser så den var förtjänstfullt utbytt mot sardeller. De hade dessutom tillsatt svamp till potatisen och smaksatt gräddmjölken med soja.

Resultatet? Att överhuvudtaget våga bjuda en Jansson-kramare som undertecknad på Janssons frestelse är modigt. Att dessutom våga sig på en tolkning av densamma är däremot intressant och inte alls dumdistrigt. Hur skulle jag annars ha fått upp ögonen för denna goda variant? Att tillsätta svamp i Jansson är en hit mina vänner! Låt vara att den inte hamnar på mitt julbord men den japanska varianten ger mig många fler tillfällen att faktiskt äta Janssons frestelse under resten av året.

Marinerad tofu

DSC_0872Såg du liksom jag programmet om tofu i SVTs programserie Kinas mat nyligen? Tofun visade sig ha en rad hälsobringande egenskaper och är dessutom proteinrik och därför en livsviktig ingrediens i flera av de asiatiska köken.

I sig självt smakar tofun nästintill ingenting utan blir bara en konsistens i munnen, men den tar lätt upp andra smaker och tjänar därför på att marineras en stund innan användning. Tänk på att använda den fasta tofun (bomullstofu), som håller ihop bättre än den smuliga silkestofun.

Här har jag gjort en marinad på riven ingefära, vitlök, (japansk) soja, en skvätt mirin, risvinäger och sesamolja. Kanske vill du ha lite mer sting i din marinad, eller ytterligare sötma? Det är bara att låta fantasin flöda som alltid med goda marinader. Den marinerade tofun kan ätas som den är eller stekas lätt och ha i nudelwok, soppor, grytor eller sallader.