Så här i sommar och semestertider blir det lite längre mellan inläggen. Jag byter horisont ett tag framöver och bloggar sporadiskt och med garanterat ojämna mellanrum men återkommer till det japanska köket i sinom tid.
Trevlig sommar!
|
Tonkatsu (japansk schnitzel), nudlar, sushi, glass eller gräddtårta; alla finns de i mer eller mindre verklighetstrogna plastversioner. Om man riktigt vill frossa i matkitschen ska man bege sig till köksgatan Kappabashi där hela butiker är specialiserade på just plastmat av olika slag. En sevärd och galet japansk uppfinning helt klart. Besökssäsongen är över oss här i Tokyo och bloggandet har blivit lite lidande när jag istället har guidat runt bland mina favoriter, de flesta matrelaterade. Fiskmarknaden, köksdistriktet, sobanudlar, sashimi, skybar och te ceremoni – en pigg blandning av högt och lågt. Det är ju mycket maten och människornas förtjänst att Tokyo är som det är. I den relativt nyutkomna boken Tokyo Food av matskribenten Petter Bjerke samt fotograf Gustav Karlsson Frost och AD Markus Karlsson Frost, får man som läsare en snabb inblick i vad de kallar “världens godaste stad”. På ett lättillgängligt sätt gås de japanska köksgrunderna igenom och man får följa med munkar i tempelköken, möta enkla nudelmakare och titta in i izakayor såväl som högtflygande gourmetrestauranger med många stjärnor. Alla talar idag om säsong och vikten av förstklassiga råvaror. I det japanska köket är detta så grundläggande att det inte ens behöver nämnas. Filosofin tycks också gå ett steg djupare än så och verkar förutsätta att alla producenter, konsumenter och kockar – professionella såväl som hemmakockar – gör sitt yttersta i varje detalj. Det finns en stolthet över det lokala, rena och enkla som saknar motstycke, och som gör det japanska köket så svårt att kopiera. Fina råvaror finns att tillgå även på andra håll men hängivenheten till detaljerna är något alldeles unikt japanskt. Tokyo Food är översiktlig och lättuggad läsning för den som planerar en resa till Tokyo och är nyfiken på den japanska matkulturen i största allmänhet. Gustav Karlsson Frost ska ha en extra eloge för de levande och häftiga bilderna som så väl visar matscenen i Tokyo. Boken är utgiven av Natur & Kultur Förlag i Stockholm, 2010.
På Nobu har man tagit fasta på bentotraditionen och serverar en stor gourmetvariant under lunchen för överkomliga 3000 yen. Boxen är faktiskt så stor att vi inte orkade äta upp allt trots att ögat gärna ville. Best in show var utan tvekan den snabbhalstrade tonfisken serverad med en yuzudressad sallad och sesamsalsa. Mjällare bitar än dessa har jag nog aldrig fått och då befinner jag mig ändå mitt i världens största tonfiskutbud! Även den tunt skurna rostbiffen av wagyunöt är värd en snar omtagning. Och jag har fått ett nytt tips att dela med mig av: testa att servera en klick wasabi till oxfilén nästa gång och upptäck att kryddsmöret därmed har gjort sitt. Till Nobu kommer man med den grå Hibiya line (station Kamiyacho) eller via den gröna Nambuko line (station Roppongi-Itchome).
I ett tidigare inlägg har jag tipsat om kokboken Japanese Hot Pots, en bok som inspirerar till lättlagade och sociala middagar. Poängen med nabegrytor är just att de tillagas vid bordet och att alla gäster är involverade. Förberedelsearbetet är minimalt och består endast av att skära upp grönsaker i lämpliga munsbitar. Valet av grönsaker är högst frivilligt men några olika sorters svamp, kål, tofu, purjolök och morötter brukar finnas med. Vi använde nötkött som också är den vanligaste formen av shabu shabu men det är bara fantasin som sätter gränserna. Lammkött, fläsk och fisk blir alla goda förutsatt att råvarorna håller en hög kvalitet. Ordet shabu shabu är ett ljudhärmande begrepp likt vårt “swish-swish”, helt enkelt ljudet av köttet som hastigt doppas i den heta buljongen med ett par svepande drag.
Fyll grytan med 1,5 liter kallt vatten och lägg i en 20 cm lång bit kombu samt 1 tsk salt. Värm långsamt upp vattnet och lyft ur kombun när det börjar koka. Sedan är det fritt fram att lägga i grönsaker, låta dem koka några minuter och ta upp dem när de är färdigkokta. Tunna skivor av kött (eller fisk) doppas hastigt i grytan och dippas sedan i sesamsåsen som ofta ackompangerar shabu shabu. Recept hittar du här nedanför. Sesamsåsen kan ersättas med ponzu om man vill ha ett lättare alternativ (finns att köpa färdig på flaska). Sesamdippsås till shabu shabu: 8-10 msk sesampasta (alternativt tahini) eller 2 dl malda vita sesamfrön 1/2 dl sake 1 tsk risvinäger 3 msk ljus japansk soja 2 msk mirin Blanda alla ingredienserna till en ganska tjock dippsås. Ni minns säkert episoden nyligen då jag försökte koka kompott på gängliga stänglar förvillande lika rabarber. Den gången blev resultatet oätligt och hamnade så småningom i soppåsen. Sedan dess har tanken funnits i bakhuvudet och jag har enträget fortsatt söka svar på vad det var jag stoppade i kastrullen. I kunskapsjakten har jag googlat, försökt fråga i den lokala mataffären och säkert skrämt en och annan äldre dam på flykten med min ringa japanska. Allt för att idag med nöjd min kunna deklarera att jag vet svaret. Trägen vinner och skam den som ger sig. Det handlar naturligtvis om grönsaken fuki (coltsfoot på engelska om det skulle hjälpa någon). Och nu till den poäng jag missade senast: fukin måste saltas, sjudas och skalas innan den kan användas. Det förklarar den bittra och gräsiga smaken jag fick på min kompott! Fukin odlas i norra Japan (Akita och Hokkaido prefekturerna). Riktigt preparerad sägs den påminna om mild blekselleri och äts kokt under säsong. När röken nu är skingrad och frågetecknen uträtade kan jag inte låta bli att undra: ska jag våga ge mig i kast med fukin på nytt?
Jag har länge funderat över skillnaderna mellan det japanska och de västerländska köken.
Den största skillnaden har dock inget med ovanstående att göra utan är snarare en attitydfråga om du frågar mig. Attityd till matlagning i allmänhet, råvaror, smaksättning och presentation. Det japanska köket är en konstart som mer än något annat handlar om balans. Balans mellan sött, salt, beskt och umami. Den genomgående ganska sparsamma kryddningen syftar till att få enskilda råvaror att stiga fram i strålkastarljuset och visa sig från sin absolut vackraste sida. Hos The Japanese Food Report kan man följa ett intressant resonemang på temat västerländska kök kontra det japanska. Harris Salat menar att västerländska kök är adderande då smör, fett, örter och kryddor tillsätts för att förändra råvarans smak, konsistens och utseende. I hans retorik är det japanska köket istället subtraherande och smaksättningen syftar till att förädla och balansera råvarornas naturliga smak. Jag har sett liknande argumentation också med benämningarna oljebaserade (västerländska) kök och vattenbaserat (japanskt) kök. Personligen kan jag tycka att de inhemska skillnaderna mellan “de västerländska” köken är så stora att de bör behandlas något rättvisare. Det italienska köket har t ex mer av det japanska förhållningssättet än vad det franska, svenska eller ungerska köket har osv. Bortsett från det så verkar Salat vara något essentiellt på tråden. För om det något jag har lärt mig så är det att japansk mat är lättlagad. Tvärtom vad många av er säkert tror så går det både enkelt och snabbt, och det tack vare smaksättarna i mitt skafferi.
Tvära kast är man ju ganska van vid i köksregionerna och steget från mul- och klövsjukan i förra inlägget, till dagens molekylära tapas kunde inte vara längre. Från tragik till show om man så vill.
Från första parkett längs baren följer man kockarnas imponerande precision och endast sju gäster tas emot per sittning. Fast så mycket matlagning ser man i ärlighetens namn inte, det mesta är förberett och i många fall är det bara serveringen som återstår. Den fasta menyn är lång, upp till 20 små rätter, och spänner över flera av världens bästa kök. Spansk Iberico skinka, italiensk parmesanost, rysk kaviar, fransk foie gras, listan kan göras lång. Men huvudfokus ligger naturligt nog på det japanska: wagyu så mör att den kan skäras med sked, pilgrimsmussla, misosoppa, sjögrässorbet och säsongsgrönsaker. Vit sparris med murklor, ett par korn belugakaviar och parmesanfond hör mina klara favoriter. En kväll i sällskap av flytande nitrogen, blodapelsin “kaviar” (bilden), oväntade smakmöten och spännande textur ger upphov till många samtalsämnen och timmarna rinner snabbt iväg utan att man tar någon notis. Den utan jämförelse mest uppseendeväckande rätten är måltidens sista – en till synes modest citrussallad serverad med en liten röd magic bean. Bönan med afrikanskt ursprung tingar ett styckpris på 700 yen och vi skulle snart förstå varför. Efter att ha sugit på den under en minut kan man nämligen konstatera att smaklökarna har blivit lurade och gjort den sura citronen söt! Ett besök på Tapas Molecular Bar är inte billigt men i gengäld bjuds man på en fartfylld show och går därifrån med belåten min. Baren ligger på 38e våningen i Mandarin Oriental Tokyo och dit kommer man bl a med Ginza line, station Mitsukoshimae.
Efter att de första fallen av den fruktade mul- och klövsjukan upptäcktes i slutet av april har utbrottet spritt sig i snabb takt och omfattar idag hela Miyazaki prefekturen i södra Japan. Undantagstillstånd råder i området sedan i tisdags och de boende uppmanas att stanna inomhus för att förhindra ytterligare smittspridning. Samtliga 200,000 kor och grisar kommer att vaccineras och därefter slaktas inom en radie av 10 km från de fyra städer i prefekturen där utbrottet har upptäckts. Regeringen kommer att kompensera drabbade uppfödare med 600.000 yen per ko. Trots kompensation är utbrottet ett mycket hårt slag för Miyazaki prefekturen, som står för 7 % av nötproduktionen i Japan. Området är framförallt känt för uppfödning av den högkvalitativa wagyu rasen, som bl a ger s k Kobe biff. Utbrottet drabbar även exporten av wagyu, något stjärnkrogarna i New York bittert har fått erfara, enligt Wall Street Journal. Bäst att hålla sig på behörigt avstånd från både kött och södra Japan den närmaste tiden med andra ord.
Bild och fakta hämtad från www.japantimes.co.jp
Jag bjöds bland annat på stekt tofu, ångkokt vårkål med hamagurimusslor och sesam. Intressantast var fiskkakan av säsongens aji (taggmakrill) och sanma (makrillgädda) från prefekturen Chiba, sydost om Tokyo. Ganska salt men med god smak av hackad vårlök. 
|
||
|
Copyright © 2010 Japan till bords - All Rights Reserved Bad Behavior has blocked 21 access attempts in the last 7 days. |
||
Jag har nämnt den förut men den förtjänar i ärlighetens namn ett eget inlägg – plastmaten. I vart och vartannat japanskt gathörn lurar den ögat och lockar gäster att bänka sig. Nu ska det sägas att de något finare restaurangerna är just för fina för plastmaten (och har ofta meny på engelska) men som västerlänning kan nämnda matkopior vara en bra vägledning i det dignande matutbudet.
Bild lånad från Bokia.se
Bentoboxen är den obligatoriska lunchkompanjonen för miljontals japaner. Med sina många små fack till bredden fyllda med grillad fisk, grönsaker, omelett och givetvis ris, är benton som ett lapptäcke av färger och smaker.
De flesta japaner har ställt undan sin nabegryta (lergryta) för säsongen och avfärdar de underbara gryträtterna som vintermat nu när solen står högt på himlen. Som tur är följer vi en annan konvension och tycker nog att grytan kan användas året om. Igår gjorde vi shabu shabu med säsongens grönsaker och tunt skivat nötkött.
I Japan är gasdrivna bordshällar vanligast men elektriska plattor fungerar också. Och har man inte någon japansk lergryta så passar en stor gjutjärnsgryta också utmärkt.
Bild lånad från Wikipedia
Ett otroligt rikt fisk- och skaldjursutbud i Japan är väl den mest iögonfallande skillnaden. En annan är avsaknaden avmejeriprodukter i den japanska matlagningen. Utan creme fraiche, grädde eller smör blir det inte heller några (onyttiga men ack så goda!) såser. Kött och grönsaksutbudet är faktiskt, till skillnad mot vad många tror, mer likt än olikt. Visst saknar vi ibland de svenska rotfrukterna och tvingas punga ut med orimliga summor i västerländska affärer i utbyte mot en efterlängtad rödbeta eller bit rotselleri. I gengäld finns det en hel del spännande lokala grönsaker att glädjas åt: lotusrot, färska bambuskott, shisoblad, för att inte tala om alla sorters sjögräs!
I mitt japanska skafferi hittar man ett par olika sorters soja (ljus, mörk, reducerad salthalt och en god soja för dipping). Risvinet mirin använder jag för sötmans skull, sake framhäver och ger fylligare smak, risvinäger tillför syra och miso är umamibomben som ger sälta och smakdjup. Miso och soja är båda salta och används därför sällan tillsammans, antingen den ena eller den andra. I många japanska recept justeras smaken med (en inte alltid så liten) nypa socker men där är min hållning nog ganska västerländsk fortfarande så sötman får emellanåt bero. Ofta tillsätts en kombination av ovanstående till dashibuljongen och på några få minuter är den japanska middagen fixad!
Tillsammans med vänner som i skrivande stund sitter på flyget tillbaka till Sverige, besökte vi den högtflygande 
Sannolikheten för att jag skulle ha några japanska läsare på min helsvenska blogg har jag bedömt som ganska minimal, om jag ens har tänkt tanken. Därför var det extra roligt när jag för ett par veckor sedan blev kontaktad av just precis en japansk läsare, som dessutom visade sig vara guide för skandinaviska resenärer i Tokyo. Igår träffades vi på en närliggande izakaya för lite matprat och inspiration.