Kontakt susanne@japantillbords.se
|
Gårdagens kycklingköttbullar förtjänar en plats i strålkastarljuset. Det enkla visade sig återigen också vara det godaste.
Jag kokte mina köttbullar (heter de kanske frikadeller när de är kokta?) i en grönsakssoppa men mängderna kan enkelt justeras och jag är säker på att de blir goda även i stekt form. Varför inte testa göra yakitori med teriyakisås till exempel?
4 portioner (som delmängd i soppa/gryta)
Inköpslista:
400 g kycklingfärs
1 tsk finhackad eller riven färsk ingefära
1 msk röd misopasta (aka miso)
2 msk finhackad vår- eller gräslök
1 ägg
Recept:
Blanda kycklingfärs, finhackad ingefära och vårlök, misopasta och ett ägg i en bunke. Låt stå framme i rumstemperatur tills smeten ska tillagas.
Forma teskedsstora köttbullar och klicka ner i sjudande buljong. Låt småputtra cirka 3 minuter. Kontrollera så att köttbullarna är helt genomkokta innan de serveras. Klart!
Bild lånad från bloggen whiskygreentea.blogspot.com. Själv hann jag inte ta några bilder innan köttbullarna var borta..
En del läser deckare, andra föredrar resguider, Nobelprisvinnare eller den ständigt aktuelle Björn Ranelid. De verkliga sidvändarna hemma hos undertecknad är dock ingetdera. Nej, flitigast tummade är utan tvekan kokböckerna. Ingen foodie utan en bågnande kokbokshylla! Det senaste tillskottet till samlingen är den utmärkta Japanese Hot Pots skriven för en icke-japansk publik av New Yorkbaserade matskribenten Harris Salat och kocken Tadashi Ono från restaurang Matsuri.
En puttrande nabegryta (hot pot) mitt på bordet utgör själva sinnebilden av en lyckad familjemåltid i Japan och äts under hela vinterhalvåret. Genom Japanese Hot Pots försorg har jag fått upp ögonen för den stora regionala variationen bortom de mer kända chanko nabe, sukiyaki och shabu shabu. Vad sägs om Fukagawa nabe med musslor, Yokohama nabe med nötkött och Kyoto makrill-miso nabe?
Ikväll har jag inspirerats att koka japanska kycklingköttbullar i en mustig soppa med svamp, tofu och vintergrönsaker.
 Soba är japanska bovetenudlar, lite nyttigare och mycket godare än både ramen och udon (ägg- och vetemjölsnudlar). Koktiden för sobanudlar är kort, 3 minuter räcker för att spänsten ska vara kvar. Det är viktigt att hälla av nudlarna i en skål med kallt vatten så snart de är färdigkokta, och “tvätta” dem i ett par omgångar sköljvatten tills vattnet är klart. På så vis försvinner en hel massa stärkelse och oönskad mjölsmak. Igår testade jag en kall nudelrätt med soba, grillade skaldjur och färskriven wasabi.
Färsk wasabirot har en distinkt styrka, inte långt ifrån den svenska pepparroten. Den gröna wasabipastan på tub eller i pulverform är allt som oftast inte wasabi utan just vanlig pepparrot smaksatt med senapspulver, olja och uppiffad med grön karamellfärg. Synd och skam kan tyckas men wasabin kräver att odlas i rinnande vattendrag och blir därmed både svårodlad och dyr att producera. Riktiga wasbikonnosörer river sin dyrgrip till rot på torkat hajskinn. Vi andra nöjer oss med mainstreamvarianten oroshigane i porslin.
4 portioner, huvudrätt
Inköpslista:
300 g sobanudlar
1/2 daikon eller rättika, tunt skivad på mandolin eller potatisskalare
1/2 gurka, tunt skivad på mandolin eller potatisskalare
vattenkrasse
Skaldjur efter tillgång och smak (räkor, pilgrimsmusslor, musslor, languster etc)
Marinad till skaldjuren:
sesamolja, riven ingefära, riven vitlök, röd chilifrukt, ra yu olja.
Kall dippsås till soba: (kombu och bonito finns att köpa i färdig dashimix)
6 dl vatten
10 cm bit kombu (torkat sjögräs)
20-30 bonitoflingor
1/2 msk socker
2 msk mirin
1 dl soja
smaksättning efter eget val: finhackad ingefära, citronskal, shisoblad, vårlök, sesamfrö.
Recept:
Blanda ihop marinaden och lägg i skadjuren. Ställ åt sidan, gärna ett par timmar om du har tid.
Blötlägg kombun i vattnet cirka 20 minuter. Tillsätt bonitoflingor, socker, mirin och soja. Koka i 2 minuter och häll av i durkslag. Ställ svalt.
Koka sobanudlarna i osaltat vatten i 3 minuter. Häll bort kokvattnet och sänk ner nudlarna i en skål med kallt vatten. “Tvätta” nudlarna ordentligt tills vattnet blir mjölkigt. Gör om proceduren tills vattnet är klart (2-3 sköljningar). Häll därefter bort vattnet och arrangera nudlarna på ett fat med riven gurka, daikon och vattenkrasse.
Trä skaldjuren på spett och stek eller grilla dem snabbt på hög temperatur.
Servera de kalla sobanudlarna med skaldjursspetten, en klick wasabi och en liten skål med dippsåsen.
TIPS: Spara de marinerade räkskalen och återanvänd till buljongkok, en fantastisk smaksättare till fisksoppa t ex.
Sushiindustrin har som bekant fullkomligt exploderat på senare år och man kan snart sagt äta sushi i alla väderstreck. Ett talande bevis är den svenska karttjänsten sushikartan.se som snabbt och lätt lotsar fram till närmaste sushidisk (kan numera även fås som applikation till iphonen!)
Även om jag är den första att skriva under på att sushikvaliteten kan skifta ganska rejält så kvarstår faktum: den råa fisken på en kudde av sötsyrligt ris har aldrig varit populärare.
Den verkliga trofén bland sushifiskar (och skaldjur) är tonfisken, maguro. För några decennier sedan ansågs den röda, färska tonfisken i stort sett värdelös i stora delar av världen och tjänade mest till som kattmat. Priset på tonfisk har sedan dess ökat med 10.000 % och handlas dagligen för hisnande summor på Tsukijis fiskmarknad. Bakom framgångssagan finns två tydliga tendenser. Den ena är att japanerna fick smak för fett, och då speciellt för tonfiskens feta bukkött toro. Den andra faktorn, och i ett globalt perspektiv den mer avgörande av de två, är att färsk tonfisk tack vare JALs innovationer i början av 70-talet kunde flygfraktas till avlägsna marknader i jättelika kylskåp.
Hur blev då den japanska snabbmaten till en sådan global trend undrar kanske någon? Läs boken The Sushi Economy, ingen förklarar tonfiskens resa från havet till sushibarerna lika intressant och djupgående som Sasha Issenberg.
Själv har jag lånat ut mitt exemplar av boken så skärmdumpen kommer från Barnes & Noble.
Det finns ett par matrelaterade Tokyofavoriter som jag gärna återvänder till med jämna mellanrum. Den närmaste tiden tänkte jag dela med mig av tips och personliga favoriter här på Japan till bords.
Tokyos matmekka framför andra är fiskmarknaden i Tsukiji (uttalas ungefär ”skeegee”). Jag har efterhand varit på fiskmarknaden ganska många vändor men ingen gång är någon annan lik. Kommersen börjar långt innan tuppen gal och vill man få en skymt av den exklusiva tonfiskmarknaden måste man vara på plats redan kl 05.30.
Det doftar friskt av havsvatten och nyfångad fisk när man kommer innanför grindarna som omgärdar det väldiga marknadsområdet (världens största fiskmarknad!). Här inne förvandlas de annars så stillsamma och vänliga japanerna till fokuserade och sammanbitna män. Vana rattar de fordon till bredden fyllda med pinfärska fiskar och all världens skaldjur som man aldrig tidigare har sett maken till.
De flesta besökare kommer till Tsukiji för magurons skull, tonfisken. Av en erfaren handlare får jag veta att man vid köp av tonfisk bör leta efter körsbärsröda bitar om man köper den magra delen av tonfisken (akami) som ofta handlas i västvärlden. Till varje pris bör transparenta eller brun/lila bitar av fisken undvikas då detta tyder på högt värmepåslag och påverkar kvaliteten. En del mindre nogräknade sushibarer i Sverige gör nog bäst i att dra öronen åt sig. Japanerna är mer förtjusta i det fetare köttet (toro) från tonfiskens bål, som på sushibarer i Tokyo heter fatty tuna. Av samme handlare får jag lära mig att den bästa och därmed också den dyraste tonfisken är blåfenan, följt av den lite mindre storögda tonfisken. Den sämre gulfenan är sällsynt på den japanska fiskmarknaden där, liksom i det japanska köket, kvalitet är främsta ledord. 
Tonfiskauktionen är visserligen underhållande att titta på men spektaklet är över på ett fåtal minuter så eventuella sjusovare behöver inte misströsta. Utanför auktionshallarna bedrivs nämligen grossisthandel fram till lunch och det är hit alla vänner av det japanska köket bör komma. Stämningen ter sig en smula kaotisk när professionella inköpare, grossister och återförsäljare blandas med turister likt undertecknad, som mer än en gång står i vägen för kommersen med min kamera. Högt tempo, målmedvetenhet och en för japanska förhållanden förvånansvärt hög ljudnivå kännetecknar handeln. Tänk dig en mix av Göteborgs hamn, Nasdaq och Bukowskis.
Den som inte ryggar för matmässiga äventyr söker sig söderut på marknadsområdet för frukost av det nyfångade slaget. De bästa haken identifieras lätt tack vare sina ringlande köer av hungriga besökare. Färskare sashimi än så går förmodligen inte att uppbringa ens om firren dras upp för egen maskin. Världsklass!
Vanliga konsumenter, som inte tillåts handla på Tsukiji, kan trots allt få shoppingsuget stillat i kvarteren runt fiskmarknaden. Här hittar man traditionella japanska affärer med allt från bonitoflingor till dashibuljongen, sylvassa kockknivar, te, porslin, och så färska fiskar och skaldjur förstås.
  
Avsnitten 4 och 5 ur serien Delicious Nippon handlar om frukt och grönsaker.
Filmerna är producerade på engelska av det japanska jordbruksdepartementet och riktar sig till den som är intresserad av att lära sig mer om det hyllade japanska köket. Se också tidigare artiklar om avsnitten 1-3.
Nagaimo (lång yam) är en unik japansk rotfrukt som jag ännu inte har haft möjlighet att bekanta mig med. I programmet tillagas den i stavar som nyttigare pommes frites och riven i köttbullar, ja till och med i milkshake!
Delicious Nippon del 4 (grönsaker) cirka 30 minuter
Hemligheten bakom de gigantiska och helt perfekt runda japanska äpplena är bagging, små påsar som täcker över och skyddar karten från väder och vind. Fruktköttet blir tack vare den unika metoden fast, sött och mycket saftigt. Filmen tar oss med till Japans svar på Österlen, äppelriket i den nordliga regionen Aomori.
Delicious Nippon del 5 (frukt) cirka 30 minuter
Bild från UC Magazine
 Helgens skidresa på Hokkaido resulterade inte enbart i ömma ben och rosor på kinderna. Med i bagaget har vi också spännande matsouvenirer från Japans nordligaste ö. Hokkaido är nämligen känt för två saker i synnerhet: mejeriprodukter och skaldjur.
Till vänster i bild syns konserverat krabbkött och bakom skymtar en ask prisbelönt camembertost. De två burkarna med guldlock till höger i bild innehåller fermenterat och kärnat Hokkaidosmör. Utan att ha säkra belägg anar jag att den fermenterade varianten är syrlig medan den färska är sötare i smaken.
Den blå asken med snöstjärnorna i bakgrunden innehåller vit choklad och blir en perfekt omiyage (souvenir) till mannens kollegor. Som den japanska seden bjuder är presentinslagningen minst lika viktig som innehållet.
De asiatiska auberginerna är betydligt mindre än sina europeiska likar. Bäst är de under hösten men säsongen sträcker sig hela vintern ut. Detta är ett bra recept på en varm sallad med aubergine och paprika i söt misosås. Ett snabblagat och gott tillbehör till kött eller fisk.
4 port (som tillbehör)
Inköpslista:
1 aubergine (cirka 200 g)
1 grön paprika
1 lök
2 msk sesamolja
misosås:
1 dryg matsked misopasta (helst ljus men även röd går bra)
2 msk strösocker
2 msk mirin
2 msk vatten
Recept:
Skär auberginen i centimeterstora bitar och lägg dem att dra i saltat vatten cirka en timme. Häll därefter bort vattnet. Skär löken och paprikan i bitar.
Hetta upp sesamoljan i en stekpanna och stek löken genomskinlig i ett par minuter. Tillsätt auberginerna och stek 3-4 minuter. Tillsätt paprikan och stek tills auberginerna har mjuknat.
Blanda ut misopasta med socker, mirin och vatten. Tillsätt såsen till grönsakerna i stekpannan och låt puttra ihop någon minut.
Den som tror att japaner lever av ris allena har fel. Visst spelar riset en central roll i det japanska köket men som alternativ kolhydratkälla äts också en hel del sötpotatis. Historiskt sett har den varit rent av livsavgörande. Liksom svensken har potatisen att tacka för sin överlevnad, räddade sötpotatisen nämligen det japanska folket från svält under den magra efterkrigstiden. Sötpotatisen, Satsuma imo på japanska, kom via Satsuma till den sydjapanska ögruppen Okinawa på 1800-talet. På Okinawa och Kyushu trivdes knölarna i det varma klimatet och där odlas de sedan dess.
Idag destilleras sötpotatis till spritdrycken shochu, äts stenugnsbakad som snacks på marknader, eller som dessert. Det sistnämnda kan låta lite märkligt i svenska öron men här slår jag ett slag för sötpotatiskakor, bakelser, -glass, -chips, ja till och med sötpotatiskaffe – både sött och mättande!
Av en för mig okänd anledning har den gamla handelsbyn Kawagoe, 30 minuter nordost om Tokyo, specialiserat sig på just sötpotatis av alla de slag. Väl värt ett besök, både för de välbevarade (Edo-) kvarterens skull och för sötpotatisrelaterade souvenirer.  
Om du själv är nyfiken på att prova en sötpotatisdessert så passar denna vaniljdoftande variant med apelsiner perfekt så här i vintertid!
4 portioner
Inköpslista:
225-250 g sötpotatis
1 apelsin
1 vaniljstång
50 g strösocker
Recept:
Skala potatisen och skär i 2,5 cm stora bitar. Lägg i en skål med kallt vatten. Skiva under tiden apelsinen men behåll skalet på.
Häll bort potatisvattnet och lägg över potatisbitarna i en kastrull. Fyll på med kallt vatten så att bitarna täcks. Koka upp och sjud i cirka 10 minuter. Häll på nytt bort potatisvattnet men behåll potatisen i kastrullen.
Tillsätt apelsinskivorna, den urskrapade vaniljstången (både frön och skal), strösockret och 4,5 dl kallt vatten i kastrullen. Koka på låg temperatur tills potatisen är mjuk. Ta upp potatisbitarna men låt resten av ingredienserna puttra vidare. När vätskan har reducerats till hälften är desserten färdig. Servera den svalnade sötpotatisen, apelsinen och såsen tillsammans. Varför inte med med en skopa vaniljglass eller vispad creme fraiche?
Recept från Kimiko Barbers utmärkta bok The japanese kitchen
 Ett stenkast från Ikebukuros station serverar Tokyos gladaste ramenkock stolt sin nudelsoppa. Man hade trott att ett restaurangkoncept som bygger på en endaste rätt och fem fasta stolar längs en par meter lång disk är ett högriskprojekt. Men så är detta ju Japan och den här typen av krypin en vanlig syn. Oftast ringlar sig köerna långa utanför populära ramen-restauranger, men idag har vi turen med oss och får genast plats längs disken.
Frun kokar äggnudlarna medan han själv med säker hand kryddar upp den kraftiga buljongen av kyckling och fläskben med miso, sesam och chilihetta av önskad styrka. Portionen toppas med köttfärs, en ägghalva och ett nystan sjögräs.
Runt omkring oss sörplas det ljudligt och förnöjt, ett säkert tecken på god kvalitet. Ramen ska helst ätas omgående när soppan är het och nudlarna al dente. Medan andra gäster tolkar det där med snabbmat bokstavligt och avlöser varandra i strid ström, dröjer vi oss kvar och småpratar med kocken. Först när både familjealbumet och kryddblandningen har ventilerats trillar vi ut i duggregnet igen, lyckligt leende.
  
|
|