Kontakt susanne@japantillbords.se
|
 Att det japanska köket är en hypad exportvara och kulturbärare har nu även det det japanska jordbruksdepartementet uppmärksammat. De har nämligen producerat en sevärd film i åtta delar om matens historiska rötter och grunderna i det japanska köket, kryddat med ett par enkla recept. Den första filmen ligger ute på Youtube nu men trogna läsare kan såklart även se den här:
Delicious Nippon del 1 (cirka 30 minuter)
Vi får följa med till ett sojabryggeri i Kawagoe och lära oss att umamibomben soja består av fermenterade (jästa) sojabönor, vetekärnor, salt och mögelsporer, s k tane kouji. Programmet visar även hur du som hemmakock enkelt fixar misosoppa, och naturligtvis grundbuljongen dashi (som jag tidigare har skrivit om här).
Har du några minuter över är filmen klart sevärd!
 Om du får möjlighet att prova på daifuku så här års så ta chansen! Daifuku är riskakor, förföriskt runda i formen och allt som oftast vita eller ljust pastellfärgade. Kakorna är sega som kola på utsidan men fyllningen av anko (azukibönpastan som jag har skrivit om tidigare), choklad, vaniljkräm eller fruktpuré är söt och mjuk.
Daifuku eller daifukumochi som de också heter, finns att köpa året runt men äts särskilt till det japanska nyåret. Skulle man befinna sig i Kyotos traditionella kvarter kan man säkert få en glimt av processen mochisuki där kokt glutenrikt ris bankas och mortlas ut till en seg pasta, som sedan formas till mochi.
Jag har inte provlagat daifuku själv ännu men i recepten jag hittade används rismjöl istället för färdiga mochi, vilket säkert är mer lättarbetat för hemmabagaren. Fyllningen kan såklart varieras efter lust och humör.
Recept från About Japanese Food
Recept med hela jordgubbar från Obachan’s Kitchen & Balcony Garden
Jag höll till godo och provsmakade till kaffet men de smakar säkert ännu bättre till (grönt) te. Exemplaren på bilden kommer från Kyotobutiken Hojuan
 Bild på wagyuko lånad från camdenpark.net
Även om det har skrivits spaltmeter om de japanska wagyu korna och den sk Kobe biffen som bokstavligen smälter på tungan (helt sant!) så är det något jag som gaijin saknar i de japanska köttdiskarna. Inte ofta men så där emellanåt när man helt enkelt har fått nog av fisk i alla dess former stavas min och många andra västerlänningars längtan: K-O-R-V.
Tjock och härlig färsk korv kryddad med soltorkade tomater, cayennepeppar, parmesan, harissa eller lönnsirap. Boten finns som tur är att få hos onlineföretaget The Meat Guy. Mannen bakom (den visserligen grafiskt eftersatta) hemsidan heter Jason P. Morgan och är en humoristisk amerikan (precis som företagstiteln indikerar!), som vurmar för all slags kött av god kvalitet. Med ett knapptryck och efter två dagars väntan har så mitt efterlängtade paket fyllt med korv levererats till dörren idag och (kött)festen kan börja!
 
Inspirerades av Just hungry bloggen och gick till den lokala mataffären i jakt på sojamjölk med en tillhörande liten påse magnesiumklorid. Jag hade läst om hur man enkelt kunde göra egen tofu och nu var jag nyfiken på att prova. Sagt och gjort. Hittade ganska snart vad jag sökte och gick tillbaka hem för en testomgång i det egna köket.
En flaska på 500 ml sojamjölk ger två skålar färdig tofu (cirka 4 portioner) och kan köpas i de flesta japanska mataffärer. Jag vet inte om produkten finns att få tag i utanför Japans gränser men om det är någon som har lyckats komma över ett exemplar hade det varit roligt att få höra om resultatet.
Vispade mjölken med koaguleringsmedlet i påsen, värmde blandningen ett par minuter på 500 W i micron och vips så hade jag fått färsk tofu till lunchsalladen! Smaken är det absolut inget fel på och konsistensen är helt ok, aningen grynig kanske. Sammantaget – ett galet japanskt påhitt som har förtjänat sin plats i mitt kylskåp.
  Årets första sumoturnering är i full gång i Kokugikanarenan här i Tokyo. Under två veckor tävlas det dagligen och intresset för nationalsporten är stort. Sumobrottningen har religiösa rötter och utövades ursprungligt för att ge god skörd. På 700-talet (under Nara perioden) blev sumo-brottningen officiellt en del av ceremonierna till kejsarens ära och reglerna har i stort sett varit oförändrade sedan dess.
Motståndarna strör en handfull salt i ringen för att rena skådeplatsen, stampar i golvet och dricker en klunk vatten för att rena sina kroppar inför sammandrabbningen. Kampen är kort men intensiv och vinnande ur striden går den rikishi som antingen lyckas knuffa motståndaren över dohyons kant, eller fått honom att nudda underlaget med någon annan kroppsdel än fötterna.
Eftersom Japan till bords främst är en matblogg gör vi nu ett lappkast (eller kanske höftkast!) över till den kritiska frågan vad sumobrottare egentligen äter. Svaret är, tvärt emot vad många tror, en energi- och proteinrik gryta som går under beteckningen Chanko Nabe. I buljongen kokas grönsaker, svamp, kött, kyckling, fisk, ris eller nudlar allt efter tillgång och lust. Sumobrottarens “hemlighet” är att äta enorma portioner av grytan morgon, middag och kväll. Läs gärna artikeln från NIPPONIA som ger insyn i det speciella livet i ett sumostall, samt recept på chanko nabe.
Nabe är det japanska ordet för gryta. Kända sådana är sukiyaki och shabu shabu men det finns ytterligare en lång rad varianter att lägga till listan. Efter införskaffande av bordsbrännare och keramikgryta lovar bloggen att återkomma med fler artiklar och recept på denna värmande vintermat.
Skärmdump från NIPPONIA
Fotnot: Till sumoturneringen i Kokugikan tar man sig enkelt med Toei Oedo line eller JR Sobu line, båda går till stationen Ryogoku. Biljetter finns från 2.000 upp till dryga 10.000 yen och gäller för en dag. Mer information om aktuella turneringar och biljettbokning finns här. Utöver den pågående januariturneringen finns det ytterligare två chanser att se sumobrottning i Tokyo i år, en turnering i maj och en i september. Däremellan får man bege sig till Osaka, Nagoya eller Kyushu för att beskåda en Grand Tournament.
Söta och saftiga jordgubbar i säsong, finns dom? Ja, i Japan är det faktiskt högsäsong för gubbarna precis nu i början av året. De odlas visserligen i växthus (likt de flesta andra japanska frukt och grönsaker) men är ändå både söta i smaken och att titta på. Har man tur så får man två paket för 500 yen (cirka 40 kr). I dagarna körs därför marsipantomtarna ut till förmån för de tillika röda nykomna gubbarna. Bäst njuts de naturella!
Bloggen har tagit en paus över helgerna då det blev mer svenskt än japanskt till bords men nu är jag tillbaka med årets första uppmaning: besök det legendariska caféet Naniwaya i Azabu-juban med hundraåriga anor.
Utanför det lilla gathuset ringlar sig kön ofta lång men den rör sig fort framåt och efter några förväntansfulla minuter står jag med min rykande varma taiyaki i handen.
Hos Naniwaya är man stolt över att sitt historiska arv från Mejiperioden och bakar ännu idag kakorna efter originalreceptet från 1909. De fiskformade taiyaki kakorna är en omåttligt populär japansk specialitet där det frasiga skalet består av pannkakssmet och den tjocka fyllningen av sötade azukibönor. Kakorna äts varma, traditionellt till grönt sencha te men kaffe fungerar också bra. Den söta azukibönpastan är vanlig i japanska bakverk och får väl betraktas både som relativt nyttig och mättande. Västerlänningar kan dock behöva viss tillvänjning.
Naniwaya har öppet dagligen mellan 11-19 och ligger lätt tillgänglig på en av de kullerstensbelagda tvärgatorna i Azabu-juban. Hit kommer du antingen med Oedo Line eller Nambuko Line, om du inte gör som jag och går den korta sträckan från Roppongi Hills.
 
 Ni som har följt bloggen har tidigare fått tipset att skala ingefäran med en vass kniv istället för med potatisskalare. Den saftigaste och mest intensiva smaken sitter nämligen precis under det tunna skalet.
Mitt senaste köksinköp var den populära ingefärsskalaren från kvalitetsmärket OXO Good Grips. Den har ett vasst rundat blad av rostfritt stål som gör det lätt att skala även den mest ojämna ingefärsrot. Dessutom tål den att diskas i diskmaskin. Genom cookshopen här på bloggen kan du köpa ditt eget exemplar.
Se också artikeln om OXO Good Grips daikonrivjärn.
 I en stor och med japanska mått bullrig lokal ett stenkast från den svenska ambassaden i stadsdelen Toranomon, serverar Nobu sin fusiontolkning av japanska klassiker. Fina råvaror och enkel teknik är ledmotivet här liksom genomgående i det japanska köket. Skillnaderna mellan Nobu och en lokal izakaya är snarare smaksättningen, den fantasifulla presentationen och portionernas storlek, anpassat framförallt till amerikanska mått. Nobu bjuder in kryddhetta från Sydamerika liksom majonäs, tryffel och svarta bönor som normalt inte är gäster i det japanska köket. Läckert, genomtänkt och snyggt. Det är lätt att förstå varför den första restaurangen Matsuhisa, invigd i Los Angeles 1987, i rask takt har följts av systerkrogar (under namnen Nobu och Matsuhisa) över hela världen. Nobuyuki Matsuhisa är numera snarast att betrakta som en superkändis och umgås flitigt med likar som Robert De Niro, Giorgio Armani och Gwyneth Paltrow. Gårdagen till ära var Nobu själv närvarande i Tokyorestaurangen och småpratade lättsamt med sina många gäster.
Nobuyuki Matsuhisa började sin karriär som sushikock i Shinjuku och Nobus meny har än idag tonvikt på sushi och sashimi. Vi testade bland annat hans legendariska Soft shell crab roll och blev inte besvikna. Den friterade krabban tillsammans med avokado, flygfiskrom och sesamfrön gör makirullarna både krispiga och krämiga. Som pricken över i är de färdiga makirullarna lindade i lövtunt skivad daikon (japansk rättika). Middagen avrundades med en varm, lättbakad chokladkaka humoristiskt serverad i en japansk bentobox (lunchlåda).
Nobu är lättillgängligt för västerländska smaklökar och enormt populärt i USA, där flertalet av restaurangerna i imperiet har sin hemvist. I Tokyo är konkurrensen om finkänsliga smaklökar betydligt tuffare. Utsökt mat behöver inte hålla Nobus prisklass men någon gång då och då kan det vara värt en omväg. Om inte annat var det roligt att få träffa honom i egen person, och få sig historien om hans shoppingtur i “Feskekörka” tillsammans med kronprinsessan, till livs.
 
Kärleken till citrusfavoriten yuzu tar sig många olika uttryck. Nyligen skrev jag om juicen som smakförstärkare i salladsdressing. Idag har jag kokt marmelad av hela yuzufrukter, passerat dem genom en finmaskig sil när de var mosiga och smaksatt med honung, socker och citronjuice. Min smak är besk och lite syrlig snarare än marmeladsöt men det kan naturligtvis varieras efter tycke och smak. Beskan sitter i den vita delen av skalet och kan undvikas om marmeladen kokas av tunt skivat skal och juice, istället för hela frukter.
Marmeladen kan ätas på samma sätt som besk engelsk apelsin- eller grapefruktsmarmelad – till feta mejeriprodukter som grekisk yoghurt och ost, eller varför inte som chutney, förutsatt att den inte sötas för mycket förstås. Så enkelt och så gott!
|
|